דילוג לתוכן

מחלקה, Buying

קנייה ובחירה

26 עמודים כבר פתוחים לקריאה, והשאר בהכנה.

סטייקים נאים מנתחים שונים מסודרים על מגש אבן בהיר, עם כרטיס מחיר ריק וחבילה עטופה בנייר קצבים ברקע — תמונה להמחשה

01

פתוח לקריאה

מדריך
שאלות לקצב

שש עשרה שאלות שמגיעות לדלפק: מה ההבדל בין אנטריקוט לסינטה, למה המספרים שונים, כמה בשר לקנות, אפשר לראות תווית, ומתי נפתח הוואקום. תשובה קצרה לכל שאלה וקישור להרחבה.
מדריך
עגל, עגלון, בקר

עגל הוא בקר צעיר שנשחט לפני שהתבגר, ובקר הוא בוגר יותר. מה גיל השחיטה משנה בצבע, בטעם וברכות, איך מגדירים עגל באירופה ובארה"ב, ומה לא מצאנו על 'עגלון' בישראל.
מדריך
קנייה בכמות

קנייה בכמות חוסכת כשקונים חתיכה שלמה ומחלקים אותה לפי מנות. מהמשקל התלוי של פרה נשאר בערך 60 עד 65 אחוז כנתחים ארוזים. איך מפרקים, מקפיאים ומתייגים בבית.
מדריך
קנייה אונליין

בשר שמגיע במשלוח צריך להגיע קר: מתחת ל 4 מעלות (40 פרנהייט), או קפוא. מה לשאול לפני ההזמנה, איך בודקים בקבלה, ומה אומר החוק הצרכני על ביטול קנייה של מזון.
מדריך
נתחים זולים שנראים יקרים

צ'אק איי קרוב בטעמו לאנטריקוט, פלדה ופלאט איירון הם סטייקים מהירים, וצ'ך נותן קצה כמו פיקניה. חמש חלופות זולות לנתחים יקרים, מה מוותרים, ואיך מבשלים.
מדריך
בחירת טלה

טלה הוא כבש צעיר, בדרך כלל עד כשנה: בשר בהיר, עדין ורך. כבש בוגר כהה וחזק יותר. איך שואלים את הקצב על הגיל, ואילו נתחים לצלייה מהירה (צלעות, ירך) ואילו לבישול ארוך (כתף, שוק, צוואר).
מדריך
בחירת עוף טרי

עוף טרי ורוד, לא אפור או שקוף, כמעט בלי ריח, בלי נוזל מצטבר באריזה ובלי כתמים כהים. איך מזהים עוף שהופשר, מה אומר 'מים באריזה', ואיך שומרים אותו.
מדריך
וואגיו מזויף

וואגיו יפני אמיתי מגיע עם תעודה שמזהה את הבהמה ואת המחוז, דירוג שניתן ביפן, ומחיר גבוה. כתוב 'A5 אמריקאי' או 'בסגנון קובה'? זה שיווק. מה לבקש לפני שמשלמים.
מדריך
התיישנות

בשר מיושן נשמר במקרר אחרי השחיטה, ואנזימי השריר מרככים אותו: ביבש הוא חשוף לאוויר, ברטוב הוא בשקית ואקום. מה כל שיטה עושה לטעם ולמשקל, ומה לשאול.
מדריך
דירוגי בשר

דירוגי בשר מסווגים בקר לפי שיש, גיל או איכות אכילה: Prime בארצות הברית, 5 כוכבים של MSA באוסטרליה ו A5 של הוואגיו ביפן. מה כל אחד מודד, ומה קיים בישראל.
מדריך
טרי, מצונן או קפוא

בשר טרי לא עבר הקפאה, מצונן נשמר מעל אפס, וקפוא נשמר במקפיא. הקפאה מהירה פוגעת פחות מהקפאה איטית. מה כדאי לקנות לכל נתח, ולמה בשר בוואקום כהה.
מדריך
בחירת סטייק בעין

סטייק טוב הוא עבה בערך 2.5 עד 4 סנטימטר, אדום אחיד עם פסי שיש דקים ופזורים בכל החתיכה, ובלי גידים גדולים. איך מבדילים בין שיש לשומן חיצוני, ומה לבקש מהקצב.
מדריך
איך נראה בשר טוב

איך מזהים בשר טרי? אדום בוהק, ריח כמעט אפסי, מרקם מוצק שחוזר ללחיצה. מה לומר על שיש ושומן, איך קוראים תאריכים, ולמה בשר בוואקום כהה וזה בסדר.
מדריך
מיובא ומקומי

רוב הבקר בישראל מיובא, חלקו קפוא וחלקו מצונן, וחלק מה"מקומי" מקורו בעגלים חיים מיובאים. מה ההבדל, מה אומר 'טרי' על האריזה, ומה תשאלו את הקצב.
מדריך
דשא, דגנים וגזעים

בקר מוזן דשא רזה וטעים יותר בעיני חלק מהאנשים, ובקר מוזן דגנים שמן ועדין יותר. מה זה משנה בטעם, בשומן ובמחיר, ומה ההבדל בין אנגוס, הרפורד ושרולה.
מדריך
אורגני ומוזן דשא

בשר אורגני בארה"ב בא מבעל חיים שאכל מזון אורגני, בלי אנטיביוטיקה והורמוני גדילה, ורעה לפחות 120 ימים בשנה. מוזן דשא הוא טענה אחרת. אפשר אחד בלי השני, והמחיר גבוה.
מדריך
כמה לאדם

כמה בשר לקנות לאדם: 200 עד 250 גרם צלי, 370 עד 400 גרם סטייק בלי עצם, ועד 500 גרם במנגל עם כמה סוגים. טבלה לפי סוג ארוחה, עצם, ילדים ואיבוד משקל בבישול.
מדריך
מחיר לקילו מבושל

מחיר נא לקילו לא אומר כמה עולה מנה. מחלקים את המחיר ביחס שנשאר אחרי עצם, גזירה ובישול: בין כ 50 לכ 85 אחוז, לפי הנתח והמקור. חישוב עם דוגמאות, והטבלה שמראה למה נתח זול עלול לצאת יקר.
מדריך
קריאת תווית בשר

תווית בשר מחזיקה תאריך אחרון לשימוש, שם הנתח ומקור, ואחריהם מילים כמו טבעי, אורגני ומוזן דשא. חלק מהן מוגדרות בחוק וחלק הן שיווק. מה כל מונח אומר ומה לא.
מדריך
סטייק לפי תקציב

סטייק זול הוא נתח שעבד קצת יותר ודורש פריסה נכונה, וסטייק יקר הוא שריר שלא עבד כמעט. ארבע דרגות מחיר, מבאווט וצ'אק איי ועד אנטריקוט ופילה, ומה שווה לשלם בכל אחת.
מדריך
אחסון בבית

נתח שלם מחזיק במקרר 3 עד 5 ימים לפי USDA, טחון ועוף 1 עד 2 ימים, ומבושל 3 עד 4 ימים. איפה לשים אותו, איך להקפיא, איך להפשיר בבטחה, ומה עושים עם שאריות.
מדריך
לדבר עם הקצב

שיחה טובה עם הקצב מתחילה במה שאתם מבשלים, לא במספר. מה אפשר לבקש, עובי, ניקוי, קשירה וטחינה, ואיך פותרים בלבול כשכל קצב מספר את הפרה אחרת.
מדריך
וואגיו

וואגיו הוא גזע בקר יפני ולא נתח. מה ההבדל בין וואגיו יפני, אוסטרלי ומוצלב F1, מה בדרך כלל מוכרים בישראל בשם הזה, ואיך בודקים לפני ששילמתם.
מדריך
מה לבקש לכל ארוחה

לכל ארוחה יש נתח, עובי וניקוי אחרים: לצלי חתיכה שלמה וקשורה, לחמין נתח עם קולגן ועצם, לשניצל פרוסות דקות, להמבורגר כ 20 אחוז שומן. משפט מוכן לדלפק לכל ארוחה.
מדריך
איפה קונים

איפה קונים בשר בישראל? קצביה שכונתית, שוק, סופר ורשתות או אונליין. מה היתרון והחיסרון של כל אחד, ומה מתאים לשבת, למנגל ולקנייה שבועית.
מדריך
למה בשר יקר

מחיר הבשר בדלפק מורכב ממגדל או מיבואן, שחיטה, פירוק, הובלה וקמעונאי. פרה אחת נותנת רק חלק קטן מנתחי הסטייק, וכל קילו מהחיה נותן הרבה פחות קילו שמגיע לדלפק.