נתח שעבד הרבה מלא בקולגן, רקמת חיבור קשיחה. היא מתחילה להתפרק לג'לטין באזור 71 עד 77 (160 עד 170). בטווח 93 עד 96 (200 עד 204), ובמשך שעות, היא הופכת לרוטב עם גוף ולבשר שנופל. בישול איטי פשוט נותן לקולגן את הזמן שלו.
למה "רטוב" לא אומר "מבושל בנוזל"
הנוזל מגיע רק לחצי גובה הנתח. החלק שמעל הנוזל נצלה באדים ובקרום, והחלק שבתוכו מתבשל. מים נוספים לא משפרים את הבשר, הם מדללים את הרוטב. הג'לטין שנוצר מהקולגן הוא מה שנותן לרוטב גוף. ראו קולגן, שומן, סיבים.
שני מחירים
- חום גבוה מדי: הסיבים מתכווצים ומוציאים נוזל, והקולגן עדיין לא הספיק להתפרק. התוצאה: בשר יבש וסיבי, ורוטב שנראה בסדר.
- חום נמוך מדי: הקולגן לא מתפרק. הבשר עדיין קשה גם אחרי שעות.
הערה על הנחיית USDA: דף FSIS Danger Zone ממליץ לצרכנים על תנור לא נמוך מ 163 (325) בצליית בשר ועוף, ובריזה בתנור ב 150 (300) נמוכה מזה. זו הנחיה צרכנית כללית ושמרנית. הבריזה נמדדת במדחום: הנתח מגיע ל 93 עד 96 (200 עד 204), הרבה מעל המינימום הרשמי בטבלת הבטיחות. הטמפרטורות מופיעות בטמפרטורות פנימיות בטוחות.
חמין
חמין הוא בריזה ארוכה שנמשכת ללילה. מה שמיוחד בו:
- חום: במתכון האתר (PBS Food) התנור על 107 (225) ללילה שלם, ראו חמין. פלטה או בלאט בשבת פועלות בטמפרטורה קרובה לרתיחה עדינה. לאימות: אין מקור למעלות בפלטה ובבלאט, כי הן משתנות בין מכשירים.
- נתחים: חזה, אסאדו, צלעות, שוק, גם עצמות מח. נתחים לחמין: /cuts/collections/hamin-cuts.
- תוספות: שעועית, חומוס, חיטה, תפוחי אדמה, ביצים. הם סופגים את הג'לטין ומסמיכים את הנוזל.
- זמן: המתכון המאושר באתר מבשל ללילה, בלי מספר שעות במקור. 12 עד 18 שעות הם הערכה שלנו מניסיון, לא ממקור. לאימות
- בטיחות: לא משאירים סיר לא מחומם שעות בטמפרטורת חדר. לפי FSIS מזון חם נשמר ב 60 (140) ומעלה, והאזור שמתחת לזה, עד 4 (40), הוא "אזור הסכנה".
סיר לחץ
סיר לחץ מעלה את נקודת הרתיחה לכ 121 (250) בלחץ של כ 15 psi, לפי ScienceABC. Livestrong מדבר על עד 125 (257). זה מקצר צלי לכשעה בלחץ: 55 דקות ב Cook's Illustrated (צלי של 1.6 עד 1.8 ק״ג, חצוי לשניים) ו 63 דקות ב Sustainable Cooks (1.36 ק״ג בארבע עד שש חתיכות). הפירוט בעמוד סיר לחץ.
מה שמשתנה:
- אין אידוי, ולכן הנוזל נשאר דליל. מצמצמים אחרי כן בסיר פתוח.
- אין קרום בתוך הסיר. צורבים לפני.
- הזמן קריטי. לפי Livestrong, דקה או שתיים נוספות יכולות להפוך צלי רך ליבש וקשה.
- כמות הנוזל לפי המתכון והדגם: כוס ציר ב Cook's Illustrated, שלוש כוסות ציר ב Sustainable Cooks.
עמוד נפרד: סיר לחץ.
סלואו קוקר
חום קבוע נמוך, בדרך כלל כ 90 עד 95 (195 עד 205) בהגדרה הנמוכה. הוא נוח אבל לא צורב ולא מצמצם, ולכן צורבים מראש ומצמצמים אחרי. לאימות: טמפרטורות הדגמים משתנות.
טעויות נפוצות
- להוציא מוקדם. בשר "כמעט" לא מתפרק. הטמפרטורה היא רמז, ההתנגדות היא הבדיקה.
- להרתיח. חום סוער מייבש את הסיבים.
- נוזל יתר. מדלל את הרוטב ומבשל את הנתח.
- להכניס ירקות מוקדם מדי. גזר ותפוחי אדמה מתפרקים. מוסיפים בחצי הדרך.
- לא לצמצם את הרוטב. נוזל שלא התרכז הוא תפל.
והכשל הנפוץ ביותר: "הבריסקט לא מתרכך". הסיבה הסבירה היא חוסר זמן, או סיר שחם מדי. מחכים, מורידים חום ובודקים עם מדחום.
בטיחות
נתח שהגיע ל 93 עד 96 (200 עד 204) עבר בהרבה את המינימום הרשמי. הסכנה נמצאת בקירור: FSIS: מחלקים למיכלים רדודים, מקררים ל 4 (40) ומטה תוך שעתיים, ומחממים מחדש ל 74 (165). ראו אחסון, קירור והקפאה.
המשך
תבשילים ומרקים, חמין וקלאסיקות ישראליות, נתחים לבישול איטי.
ראו גם: מרק בשר ועצמות, ירך ושוק עוף, שוק וירך הודו וקונפי ברווז.
