היובש מגיע מחום, לא מחוסר מרינדה. סיבי השריר מתכווצים בחום ודוחסים החוצה מים. ככל שהטמפרטורה הפנימית גבוהה יותר, יוצא יותר.
המנגנון במספרים
לפי ThermoWorks, אובדן הנוזלים גדל בחדות מעל כ 66 (150), והוא מכפיל את עצמו בין 49 (120) ל 66 (150). כלומר כל מעלה שמעל היעד עולה בעסיסיות. פירוט בקולגן, שומן וסיבים.
ארבע סיבות, ואיך מזהים
העמודות "איך מזהים" ו"מה משנים" הן הערכה שלנו, חוץ מהיעד לפי ThermoWorks (אובדן נוזלים לפי הטמפרטורה הסופית) ו reverse sear לפי מחבת.
| סיבה | איך מזהים | מה משנים |
|---|---|---|
| הוצאתם מאוחר מדי | המדחום עבר את היעד, טבעת אפורה עבה (הערכה שלנו) | מוציאים מוקדם לפי הקפצת טמפרטורה |
| נתח רזה בחום ארוך | פילה, חזה עוף או חזיר רזה, בלי שומן בצלחת | חום גבוה וקצר, יעד נמוך |
| חום גבוה ממושך | מבחוץ שרוף ומבפנים יבש | reverse sear או חום נמוך יותר |
| נתח עם קולגן שבושל מעט | קשה ויבש בו זמנית | עוד זמן, לא עוד חום. ראו קולגן מול ג'לטין |
מה לא הסיבה
- "לא נחתם". הקרום לא אוטם. ראו תגובת מייאר.
- "לא נחתך אחרי מנוחה". במבחן של Gritzer, באותה טמפרטורה סופית בבדיקת טעימה בעיניים עצומות (חזיר, 30 סבבים) הטועמים סימנו את הנתח שנח כעסיסי יותר ב 16 סבבים, כמעט 50/50, "no better than a coin-flip": הם לא הבחינו בהבדל. ראו מנוחה.
- "דקרתי עם מזלג". ראו האם דקירה מוציאה מיץ.
מה כן עוזר
- מדחום. זה כל ההבדל.
- מליחה מוקדמת לפחות 40 דקות מראש, ועד לילה במקרר. ראו מליחה מוקדמת.
- שומן. נתח עם שיש סולח יותר, אבל לא מפצה (הערכה שלנו). ראו שיש ושומן תוך שרירי.
- הנתח הנכון לשיטה. ראו למה נתח עובד קשה.