שניצל טוב הוא שלושה דברים: פרוסה דקה ואחידה, ציפוי שנדבק, ושמן בטמפרטורה הנכונה. כל אחד מהם נכשל בצורה אחרת.
למה מכים את הבשר?
פרוסה דקה ואחידה מתבשלת באותו קצב מקצה לקצה, ובזמן שהציפוי מזהיב. פרוסה עבה או לא אחידה גורמת לשניצל שהחוץ שלו שרוף והפנים נא, או להפך. מכים בין שני ניילונים, בעדינות, מהאמצע החוצה.
איך הציפוי נדבק?
בסדר שלוש שלבים: קמח, ביצה, פירורים. הקמח מייבש את פני הבשר, הביצה מדביקה, והפירורים יוצרים קרום. אחרי הציפוי נותנים לשניצל לנוח 5 עד 10 דקות, והציפוי מתייצב ונדבק (Jo Cooks).
פאנקו נותן קרום פריך יותר מפירורי לחם רגילים (Jo Cooks).
איזה שמן ובאיזה חום?
כ 175 (350). חם מדי, והציפוי נשרף לפני שהבשר גמור. קר מדי, והציפוי סופג שמן. בלי מדחום שמן: Jo Cooks מטילה פירור ובודקת שהוא מצחצח. Budget Bytes מטגנת בשמן צמחי, קנולה או בוטנים, שנקודת העשן שלהם גבוהה.
כמה זמן?
עוף בפרוסה דקה: Jo Cooks מטגנת 2 עד 3 דקות לצד, ו Budget Bytes 3 עד 4 דקות בצד הראשון ו 2 עד 3 בשני. שניצל בקר מכף: כ 4 דקות לצד, ראו שניצל בקר מכף. ההוצאה לפי מדחום:
| בשר | יעד בליבה | מקור |
|---|---|---|
| עוף והודו | 74 (165) | USDA |
| עגל, נתח שלם | 63 (145) ועוד 3 דקות | USDA |
74 (165) הוא המינימום הרשמי לעוף גם בפרוסה דקה. פרוסה דקה מקשה על מדידה: מחדירים מהצד, למרכז. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
איפה מסננים את השמן?
Jo Cooks מסננת את השניצל על רשת, ו Budget Bytes על נייר מטבח. FSIS מניח את המטוגן על צלחת מכוסה בנייר מטבח. המקורות לא מסכימים, והעמוד לא קובע ביניהם.
בעיות נפוצות
| בעיה | סיבה סבירה | מה משנים |
|---|---|---|
| הציפוי נופל | בשר רטוב, בלי קמח, או הזזה בשמן | מייבשים, קמח ראשון, לא מזיזים בדקה הראשונה |
| שניצל שמנוני | שמן קר או עומס | מחכים לחום ומטגנים בכמות קטנה |
| החוץ שרוף והפנים נא | שמן חם או פרוסה עבה | שמן 175 (350), פרוסה דקה ואחידה |
| השניצל יבש | זמן ארוך, פרוסה רזה | מוציאים ב 74 (165) |
| הקרום רך | שמן קר מדי: לפי Jo Cooks הציפוי סופג שמן במקום להפריך | מחכים ל 175 (350) |
בטיחות
- שמן חם הוא סכנה. FSIS (Deep Fat Frying): אף פעם לא מכבים שמן בוער במים, כי השמן ניתז ומתפשט. מכבים במכסה מתכת או במטף כיבוי ומתקשרים לשירותי הכבאות. לא משאירים את המחבת ללא השגחה.
- בשר נא וביצה נאה. ידיים, קרש וצלחת שנגעו בביצה ובעוף נא לא נוגעים במבושל. זיהום צולב
- שמן שהתעכר. Jo Cooks: אחרי כמה מנות השמן עלול להתעכר משאריות שרופות, ולכן מסננים או מחליפים אותו כדי לשמור על טעם נקי.
