הנתח לא מפסיק להתבשל ברגע שהוא יוצא מהאש. השכבות החיצוניות חמות מהליבה, והחום ממשיך לנוע פנימה עד שהפער מתיישר. התוצאה: הליבה עולה גם אחרי ההוצאה. לכן מוציאים את הבשר מתחת ליעד ולא בו.

Wikipedia מגדירה את זה כמצב שבו מזון "נעצר מבישול פעיל ומשתווה בחום שהוא שומר". הטווח הכללי: 3 עד 14 מעלות C (5 עד 25 F).

מה קובע את הגודל

  1. גודל ועובי. לפי Wikipedia, ככל שהנתח גדול ודחוס יותר הקפיצה גדולה יותר, ויחס נמוך בין שטח לנפח נותן קפיצה גדולה.
  2. ההפרש בין השטח לליבה. לפי טבלת האתר, בחום גבוה הקפיצה גדולה יותר (עד 10 F בצלי גדול לפי AmazingRibs). ההסבר הפיזיקלי שלנו: צריבה עזה יוצרת שכבה חיצונית חמה על ליבה קרה, ובחום נמוך (צלייה הפוכה, עישון) הפער קטן (הערכה שלנו, לא נמדד).
  3. תכולת מים. Wikipedia כותבת שלמים קיבולת חום גבוהה יותר, ולכן ההשפעה גדולה יותר (במקור שם המשפט מסומן citation needed).
  4. תנאי הבישול. ThermoWorks (Chicken Temperature): ככל שהסביבה חמה יותר ההפרש גדל. עוף שלם שנצלה ב 218 (425) מעלה יותר מעוף שעישנו ב 121 (250).
  5. עצם. Blonder מצא שבסטייק הבשר הצמוד לעצם קר בכ 10F מהמרכז. תמדדו רחוק מהעצם, ראו בשר על העצם.

כמה הנתח עולה אחרי ההוצאה

המספרים בצלזיוס, ופרנהייט בסוגריים. הטבלה זהה לכלל בטבלת הטמפרטורות. בפעם הראשונה תבדקו עם מדחום לפני המנוחה ואחריה, וככה תלמדו את הציוד שלכם.

נתח ושיטהקפיצהמקור
סטייק או צ'ופ דק0 עד 2 (0 עד 3)AmazingRibs, דרך טבלת האתר. ThermoWorks: התייצבות תוך 2 עד 5 דקות בסטייק
סטייק עבההוצאה כ 3 (5) מתחת ליעדThermoWorks, טבלת השפים, דרך טבלת האתר
צלי גדולכ 3 (5), בחום גבוה עד 6 (10)AmazingRibs, דרך טבלת האתר
טווח כללי2 עד 6 (3 עד 10), בקצה העליון בחום גבוהThermoWorks, דרך טבלת האתר
צלי גדול, הטווח הגבוהעד 11 (20)McGee, בציטוט של ThermoWorks
טווח רחב3 עד 14 (5 עד 25)Wikipedia
בישול ארוך (בריסקט, כתף)לא רלוונטיהיעד הוא מרקם ולא טמפרטורה, ראו קולגן

המקורות לא מסכימים על צלי גדול (מכ 3 ועד 11). לכן מודדים עד שהמספר מפסיק לעלות.

באיזו טמפרטורה מוציאים

הוצאה = יעד סופי פחות קפיצה.

מידת עשייהיעד סופי C (F)הוצאה C (F)
מדיום רייר54 (130)52 (125)
מדיום60 (140)57 (135)
מדיום וול66 (150)63 (145)

הנתונים לטבלה מגיעים מטבלת הטמפרטורות (ThermoWorks, Anova, AmazingRibs). בעוף ובטחון לא מכוונים לקפיצה אלא למינימום הרשמי, ראו למטה.

בטיחות: איפה לא מוותרים על הקפיצה

  1. נתח שלם: 63 (145) ואחריו 3 דקות מנוחה לפי USDA. המנוחה היא חלק מהבטיחות. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
  2. בשר טחון: 71 (160) בליבה. לא מוציאים מוקדם ומסתמכים על קפיצה בלי מדחום בסוף. ראו בשר טחון ורמות עשייה.
  3. עוף: 74 (165) בכל נקודה. מי שמוציא חזה ב 69 (157) מסתמך על זמן החזקה, לא על קפיצה. לקבוצות סיכון לא ממליצים על זה.

מנוחה וקפיצה

מודדים את המנוחה עד שהמדחום מפסיק לעלות ומתחיל לרדת. אחרי השיא נתח גדול מתקרר לאט מאוד. הפירוט במנוחה אחרי בישול.

אבחון

  • יצא מעבר ליעד אחרי המנוחה: סבירה הסיבה שלא חישבתם קפיצה בנתח גדול או בחום גבוה (הערכה שלנו). בפעם הבאה תוציאו נמוך יותר.
  • יצא נא בלב אחרי המנוחה: סבירה הסיבה שנתח דק הוצא מוקדם מדי (הערכה שלנו). בנתח דק הקפיצה 0 עד 3 F (טבלת האתר), ולכן מוציאים קרוב ליעד.
  • כל פעם שונה: סבירה הסיבה שהמדחום לא מכויל או שלא הוכנס למרכז (הערכה שלנו). ראו מדחום בשר.

קישורים