סטייק במחבת הוא שני פרויקטים נפרדים: קרום ופנים. הקרום רוצה חום גבוה ומשטח יבש. הפנים רוצה שהמרכז לא יעבור את הטמפרטורה שבחרתם. כל סטייק שהלך לאיבוד במחבת נכשל באחד משניהם.
למה נוצר קרום?
הקרום הוא תגובת מייאר: חלבון וסוכרים שמגיבים בחום גבוה על פני הנתח. לפי Great British Chefs היא מתחילה בסביבות 140 עד 160 מעלות C (284 עד 320 F) על המשטח, ו Wikipedia נותנת 140 עד 165. כל עוד יש מים על המשטח, הוא נשאר ב 100 (212) ולא מתקדם (Great British Chefs, בציטוט של Harold McGee), ולכן המחבת צריכה לאדות את המים מהר ולהמשיך הלאה. ברזל יצוק אוגר חום, ולכן נתח קר לא מקרר אותו. סטייק רטוב על מחבת בינונית משחרר נוזל, מתבשל במימיו ויוצא אפור.
מליחה: רגע לפני או 40 דקות ומעלה
- רגע לפני: מתבל את השטח בלי למשוך הרבה לחות (Science Focus).
- לפחות 40 דקות לפני, ועד לילה: המים שיצאו מהתאים יכולים להיספג חזרה ולשאת את המלח פנימה (Science Focus). Tasting Table מצטט את Kenji López-Alt: מליחה 40 דקות מראש היא הטובה מבין התזמונים שנבדקו, ומליחה ללילה במקרר על רשת מוציאה את המיטב.
- בין רגע לפני ל 40 דקות: לאימות אין מקור שנקרא שמתאר את הפרק הזה או קובע שהוא גרוע לצריבה. לכן ממליחים רגע לפני, או 40 דקות ומעלה.
הרחבה: מליחה מוקדמת ו dry brine.
בעיית העשן
שמן שהגיע לנקודת העשן מתפרק לתרכובות מרות ולעשן. מה עושים: לאימות: הנימוק ונקודות העשן בטבלה שלמטה, אין מקור שנקרא. Anova מורה רק על שמן ניטרלי עד שהוא מתחיל לעשן.
- שמן בעל נקודת עשן גבוהה לצריבה (קנולה, שמן ענבים, שומן בקר). שמן זית כתית שמורים לגמר ולארוסינג.
- מאוורר או חלון פתוח, ומחבת שמתחממת לפני שמוסיפים שמן.
- בארוסינג מורידים את הלהבה. שום ועשבים נשרפים בחום של צריבה.
עשן הוא סימן שהמחבת חמה. ריח מר או שרוף אומר שהשומן עבר את הגבול.
איזה שומן לצריבה ולארוסינג
אלה האפשרויות, ומה כל אחת משנה:
| חלופה | מה היא נותנת | מגבלה |
|---|---|---|
| שומן בקר (טאלו) | הטעם הבשרי ביותר, נקודת עשן גבוהה, קרום עמוק | טעם חזק, קשה להשיג בקצביות מסוימות |
| שמן זית כתית | ארומה ירוקה, מתאים לארוסינג בלהבה נמוכה | נקודת עשן נמוכה יותר, לא לצריבה |
| שמן ענבים או קנולה | נייטרלי, לצריבה בלבד | אין טעם. ארוסינג עם שום ועשבים משלים אותו |
מה זה ריברס סיר?
זו צריבה הפוכה: קודם חום נמוך, אחר כך צריבה קצרה. היא נועדה לנתח עבה (מ 4 סמ, הערכה שלנו), כי צריבה רגילה מבשלת רק את הרצועה החיצונית.
- מלחים (ראו למעלה), מייבשים ומניחים על רשת בתבנית.
- חום נמוך עד שהנתח כ 8 מעלות C (15 F) מתחת ליעד שבחרתם. ThermoWorks מבשלת סטייק ריב איי בגריל עקיף בסביבות 104 (220). לאימות: טווח תנור ביתי. מאמר Serious Eats על ריברס סיר חסום (402) ולא נשען עליו כאן.
- מעבירים למחבת חמה מאוד וצורבים. ThermoWorks צורבת 2 עד 3 דקות לצד בגריל ומוציאה כשהנתח 5 F (כ 3 C) מתחת ליעד: ביעד 130 (54) זה 125 (52), כמו בטבלה. במחבת הזמן הוא הערכה שלנו, והמדחום קובע.
לפי ThermoWorks, בסביבה של כ 104 (220) מרכז הנתח קרוב יותר לטמפרטורת השטח, ולכן אין טבעת אפורה עבה. המחיר הוא זמן וציוד. הזמן הכולל תלוי בעובי ובתנור, והמדחום הוא האמת.
הערה על USDA: דף ה FSIS על Danger Zone ממליץ לצרכנים על תנור של 163 (325) לפחות לצליית בשר ועוף, והריברס סיר מתחיל נמוך מזה. זו הנחיה צרכנית כללית ושמרנית. בישול בטמפרטורה נמוכה בטוח אם הבשר מגיע לטמפרטורה הפנימית הבטוחה במדידת מדחום, ולא נשאר זמן רב באזור הסכנה. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
טעויות נפוצות
- מחבת עמוסה. כמה סטייקים בבת אחת מקררים אותה ומרטיבים. צורבים בחלקים.
- הזזה מתמדת. הקרום נבנה במגע ממושך.
- דקירה במזלג. הנוזל זולג החוצה. תשתמשו במלקחיים.
- פריסה מיד. פחות מ 5 דקות מנוחה, והנוזל זולג לצלחת. ההסבר: מנוחה אחרי בישול.
- מסתכלים על השעון ולא על המדחום. מדחום בשר, טבלת הטמפרטורות.
בטיחות
המספרים בטבלה הם טמפרטורות של שפים. המינימום הרשמי של USDA לנתח שלם הוא 63 (145) ועוד 3 דקות מנוחה. סטייק שלם צרוב הוא סיכון נמוך, כי הפנים בדרך כלל סטרילי, אבל לא אפס. נשים בהריון, ילדים קטנים ומבוגרים: להישאר ברשמי. פרטים: טמפרטורות פנימיות בטוחות.
המשך
מתכונים לפי שיטה: כל המתכונים לפי שיטה. נתחים שמתאימים לגריל: גריל ומנגל. צלייה בתנור: תנור וצלייה. ציוד: סירים ומחבתות.
