בשר טרי מיום השחיטה הוא לא בהכרח הכי טוב. אחרי השחיטה האנזימים של השריר ממשיכים לפרק רקמת חיבור וחלבון, והבשר מתרכך ומשתנה בטעם. זה יישון (aging), והוא קורה בכל מקרה. השאלה רק איך.
שתי שיטות
יישון רטוב (wet aging). הבשר נארז בשקית ואקום ונשאר במקרר. אין אידוי ואין אובדן משקל מהותי. השיטה זולה ופשוטה, והיא ברירת המחדל של התעשייה. בתעשייה מדברים על 7 עד 21 יום. (KoreaScience)
יישון יבש (dry aging). נתח גדול, לרוב עם עצם ושומן, נשאר חשוף בתא מקרר מבוקר, עם אוויר זורם. מים מתאדים, החלבונים מתפרקים והטעם מתרכז. הטווח הנפוץ הוא 14 עד 35 יום, ויש מי שמיישן הרבה יותר. (KoreaScience)
מה ההבדל בטעם?
מחקר קוריאני על שלושה נתחי בקר, אחרי 28 יום, מצא ששתי השיטות הפחיתו קשיות בצורה ניכרת. במבחן טעימה, בשר שיושן יבש קיבל ציונים גבוהים יותר ברכות, בטעם ובקבלה הכללית. החוקרים כתבו שבשר מיושן יבש בעל טעם של בשר קלוי, ובמבוא של המאמר מצוטט מחקר קודם לפיו יישון רטוב נותן טעם חמוץ ודמי יותר. (PMC)
זה מחקר אחד על גזע אחד, ולכן לא מכלילים ממנו לכל בשר.
בקיצור:
| יבש | רטוב | |
|---|---|---|
| טעם | מרוכז, קלוי | חמוץ ודמי יותר, לפי מחקר קודם שצוטט |
| רכות | רך | רך |
| אובדן משקל | גבוה (אידוי) | נמוך |
| קרום יבש לחיתוך | כן, מסירים | לא |
| מחיר | יקר | זול |
| זמן | ארוך | קצר |
למה בשר מיושן יבש יקר?
ביישון יבש הנתח מאבד מים, ועוד חלק נחתך: הקרום היבש שנוצר על פני השטח נחתך ונזרק. בניסוי של Nebraska על סינטות בנות 42 יום, בשר שיושן רטוב איבד פחות מים והיה בו פחות חיתוך מכל שיטות היישון היבש, ואיבוד המשקל הכולל ביישון יבש היה 23 אחוז. (Meat and Muscle Biology) התוצאה: המחיר לקילו גבוה כי יש פחות קילו.
גם תא יישון, ניטור ומקום במקרר עולים כסף. לכן יישון יבש הוא בדרך כלל בנתחים יקרים עם עצם (הערכה שלנו): פריים ריב, אנטריקוט, סינטה.
יש גם שיטה שלישית: יישון יבש בשקית מיוחדת שמעבירה אדים. בניסוי קוריאני, אחרי 15 יום אבד ביישון יבש חשוף יותר לחות מאשר בשקית, והקרום היה עבה יותר ביישון החשוף בין 15 ל 45 יום, בלי הבדל אחרי 60 יום. (KoreaScience)
מה זה אומר בישראל
- רוב הבשר בישראל מיובא. לפי דוח USDA, כ 86 אחוז מההיצע ב 2023, כולל בשר מכ 52 אלף טון (במשקל פגר) של עגלים מיובאים שפוטמו בישראל. (USDA FAS) לפי כתבת ynet מ 9.5.2019, מותר לשווק לצרכנים בשר טרי מצונן עד 85 יום אחרי השחיטה בחו"ל. [סתירה בין מקורות] בכתבה, הרופא הווטרינר הראשי לפיקוח על מוצרים מן החי במשרד החקלאות אומר שהתהליך מיישן את הבשר והטעם משתפר, ואילו מומחי בשר ישראלים בכתבה אומרים שזו לא תקופת יישון מקובלת, ושף לשעבר אומר שזה בכלל לא מיישן את הבשר. (ynet)
- בשר מיושן יבש בקצביה. אצל קצבים מסוימים יש תא יישון. תשאלו כמה ימים, איזה נתח, ואם הבשר נחתך מהקרום לפניכם.
מה לשאול
- "הבשר הזה מיושן? כמה ימים?"
- "יבש או רטוב?"
- "הוא יושן על העצם?"
- "כמה אתם מאבדים עם הקרום, ואיך זה במחיר?"
מה יישון לא עושה
- במחקר הקוריאני הקשיות ירדה בכל הנתחים, אבל נתחים עם הרבה קולגן, כמו חזה וכתף, עדיין צריכים בישול איטי ולא יישון. (הערכה שלנו) (למה נתח מתקשה)
- בבית: אל תנסו לייש נתח במקרר רגיל בלי ציוד וידע. זה עניין של בטיחות מזון (אחסון בבית).
עוד על קנייה: איך לדבר עם הקצב, דירוגי בשר, בשר מיובא ובשר מקומי.