קולגן מול ג'לטין

קולגן הוא הסיבה שנתח עבודה קשה, ובישול ארוך הוא הפתרון. בחום ובזמן הוא הופך לג'לטין, שהוא רך ודביק.

מה קורה בפנים

1. קולגן גולמי קשה כמו גומי. הוא עוטף כל סיב ואגד.
2. בחום הוא מתכווץ ומהדק את הסיבים. לכן נתח עשיר בקולגן נהיה קשה בהתחלה, ונוזל יוצא.
3. בחום ובזמן הוא מתפרק לג'לטין. הסיבים נפרדים בקלות, והנתח רך.

באיזו טמפרטורה

המקורות לא מסכימים על מספר אחד:

הפירוק תלוי גם בזמן. ThermoWorks כותב שבסו ויד ב 71 עד 77 (160 עד 170) פירוק הקולגן ארוך מאוד, כ 36 שעות. מבחן ההתנגדות עדיף על מספר: סכין שנכנסת כמו לחמאה. ראו גם קולגן, שומן וסיבים.

מה זה אומר במטבח

• בריסקט, כתף ושוק: חום נמוך ולחות, יעד פנימי של 93 עד 96 (200 עד 204). ראו בישול איטי ועישון.
• סיר לחץ מקצר את הזמן כי נקודת הרתיחה בו כ 121 (250), גבוהה מ 100 (212). ראו סיר לחץ.
• נתח רזה (פילה, חזה עוף) אין בו קולגן שצריך לפרק, ולכן לא ממשיכים.

מיתוסים

• "ככל שמבשלים יותר, זה רך יותר." לא תמיד. Britannica: בנתחים עם מעט רקמת חיבור הרכות הגדולה ביותר היא קרוב למדיום רייר או רייר, כדי שחלבוני השריר לא יתקשו, ובטווח 66 עד 77 סיבי השריר מתקצרים ומתקשים. רק בנתח עשיר בקולגן, מעל 77, הרכות משתפרת.
• "ג'לטין אומר עסיסי." ThermoWorks מצטט את McGee: הסיבים עדיין קשים ויבשים, אבל הם כבר לא יוצרים גוש אחד, ולכן הבשר נראה רך יותר.
• "הקולגן נעלם ב 71." הוא מתחיל שם, והזמן קובע.

אבחון: הבריסקט לא התרכך

1. סיבה סבירה: לא הגיע לטווח או לזמן.
2. איך מוודאים: סכין או מדחום שנכנסים בלי התנגדות.
3. מה משנים: ממשיכים לבשל, ולא מעלים חום (הערכה שלנו).

קישורים

• חזה (בריסקט)
• שוק קדמי, מספר 8
• למה הבריסקט נתקע
• למה נתח קשה
• מאחורי הדלפק