תיבול יבש

מלח ותבלינים על משטח יבש עובדים בשני כיוונים. המלח נכנס פנימה ומתבל את הנתח. התבלינים נשארים בחוץ ובונים קרום.

למה מלח נכנס ותבלין לא?

מולקולות של מלח קטנות ונכנסות לשריר. מולקולות של פלפל ושום גדולות ונשארות על הפנים, לפי AmazingRibs. זו הסיבה שמלח צריך זמן, והתבלינים אפשר להוסיף גם ברגע האחרון.

מתי להמליח?

הכלל זהה לעמוד מליחה מוקדמת ו dry brine:

• רגע לפני: מתבל את השטח (Science Focus). מתאים לסטייק דק שנצרב מיד.
• בין רגע לפני ל 40 דקות: לאימות אין מקור שנקרא שמתאר את הפרק הזה או קובע שהוא גרוע.
• לפחות 40 דקות, ועד לילה: המים שיצאו מהתאים יכולים להיספג חזרה ולשאת את המלח פנימה (Science Focus). Tasting Table מצטט את Kenji López-Alt: 40 דקות הטובה מבין התזמונים שנבדקו, ללילה על רשת מוציאה את המיטב (במקרר, לפי כלל השעתיים של FSIS). AmazingRibs: נתח עבה יום לפני, נתח דק שעה עד שעתיים לפני. לצלי ולבריסקט ללילה במקרר, על רשת.

לפי FSIS לא משאירים מזון מעל שעתיים מחוץ למקרר. אזור הסכנה

כמה מלח?

במשקל. AmazingRibs: הכמות תלויה במשקל הבשר. הערך שלנו, כ 8 עד 10 גרם לקילו בשר לא מומלח (0.8 עד 1.0 אחוז), הוא הערכה שלנו. Destination BBQ נותן כ 2 אחוז ממשקל הבשר ב dry brine כדוגמה ("e.g."), לא כיעד נפוץ, כלומר פי שניים ויותר. המחלוקת פתוחה. לאימות: הכמות. אל תמדדו בכפיות: לפי Destination BBQ כפית Morton שוקלת כ 5 גרם וכפית Diamond Crystal כ 3.

בריסקט טקסני

הבסיס הקלאסי הוא מלח ופלפל שחור גס. תוספות נפוצות: שום ובצל יבשים ופפריקה. לאימות: הטענה על ההרכב הקלאסי ועל התוספות אינה במקור שנקרא. AmazingRibs, Science of Rubs, לא כותב אותה. הקרום שנוצר בעישון נקרא בארק, וההסבר בעישון.

ראב מלא: מה כל רכיב עושה

התבלינים הדקים והסוכר נשרפים במחבת חמה וגריל חזק. להם מתאימים חום בינוני או בישול איטי. לאימות: השרפה בחום ישיר. AmazingRibs מביא רק את טמפרטורת הקרמל, ואזהרה שתבלינים שנשארים במחבת חמה יותר מ 10 שניות בלי תנועה נשרפים.

ראב או מרינדה?

ראב נשאר על השטח ובונה קרום. מרינדה נוזלית חודרת רק כמה מילימטרים. להשוואה: מרינדות וכבישה.

טעויות נפוצות

• מתבלים נתח רטוב. התבלין הופך לעיסה. מייבשים קודם.
• מליחה שלא לפי החלון. מלח רגע לפני, או לפחות 40 דקות לפני. מה שביניהם: לאימות, אין מקור שנקרא.
• סוכר באש ישירה חזקה. לאימות: AmazingRibs נותן רק טמפרטורת קרמל. הזהירות המעשית: מורידים חום.
• מלח בכפיות. אותו נפח של שני סוגי מלח שוקל אחרת. שוקלים.

המשך

תגובת מייאר וצריבה, צריבה במחבת, עישון.