מבשלים בטמפרטורה שהיא היעד עצמו. מים בטמפרטורה קבועה מביאים את כל הנתח לאותה טמפרטורה, ולכן אין טבעת אפורה ואין צורך להוציא מוקדם. גם הסיכון לבישול יתר קטן יותר מאשר במחבת. מה שחסר הוא קרום, ולכן צורבים בסוף. הסיכון כאן הוא בטיחותי ולא קולינרי: ראו הסעיף על פסטור.
טמפרטורה לפי מידת עשייה (סטייק, Anova)
| מידה | טמפרטורה | זמן בנתח 3.8 עד 5 סמ |
|---|---|---|
| רייר | 49 עד 53 (120 עד 128) | 1 עד 2.5 שעות |
| מדיום רייר | 54 עד 57 (129 עד 134) | 1 עד 4 שעות |
| מדיום | 57 עד 62 (135 עד 144) | 1 עד 4 שעות |
| מדיום וול | 63 עד 68 (145 עד 155) | 1 עד 3.5 שעות |
| וול דאן | 69 ומעלה (156+) | 1 עד 3 שעות |
הערכים זהים לטבלת הטמפרטורות. בנתח עד 2.5 סמ (אינץ' אחד) Anova מציינת קיצור לכ 40 דקות. נתח קפוא בעובי 2.5 עד 5 סמ: מוסיפים שעה לפני תחילת הספירה, לפי Anova. (Baldwin נותן מספרים משלו להפשרה: בנתח 25 מ"מ, 1.75 שעות מקפוא מול 1.25 מופשר.) לפי Anova, הרוך עולה עם הזמן בתוך הטווח: אחרי שעה הנתח בשרי, ובסוף הטווח הוא רך כחמאה.
כמה זמן לפי עובי הנתח?
חדירת החום תלויה בעובי בריבוע, לא בקו ישר (ThermoWorks: "heat transfer is proportional to the square of thickness"). המספרים מ Baldwin, טבלה 2.2, לנתח שטוח (slab) מ 5 מעלות C, והם זמן להגיע לליבה בלבד, לפני זמן ההחזקה:
| עובי | זמן להגיע לליבה |
|---|---|
| 25 מ"מ | כ 1.25 שעות (75 דקות) |
| 40 מ"מ | כ 2.5 שעות |
| 60 מ"מ | כ 4.75 שעות |
מחלוקת בין מקורות: Anova מציינת כ 40 דקות להתחלה בנתח עד 2.5 סמ, ו Baldwin (דרך הפורום) נותן כ 75 דקות לליבה בעובי 25 מ"מ. לא הצלחנו ליישב ביניהם. Baldwin מדבר על הגעת הליבה עד חצי מעלה מתחת לטמפרטורת המים, ומה בדיוק Anova מודדת בזמן הקצר, לא כתוב בדף. המחלוקת פתוחה. עד אז: בנתח דק עד 2.5 סמ נשארים לפחות שעה, ואם יעד הבטיחות חשוב (הריון, ילדים, מבוגרים), משתמשים בזמן החדירה של Baldwin ובטבלת הפסטור.
פסטור
בטיחות היא זמן וטמפרטורה. נתח שלם של בקר, חזיר וכבש (FSIS Appendix A דרך cheatsheet):
| ליבה | זמן החזקה בליבה |
|---|---|
| 54 (130) | 121 דקות |
| 63 (145) | 4 דקות |
| 71 (160) | מיידי |
עוף (חזה, ThermoWorks): 63 (145) כ 9.8 דקות, 69 (157) 31 שניות. ב 74 (165) הזמן הנדרש הוא פחות מ 10 שניות, לפי USDA כפי שמופיע בעמוד הבטיחות.
הזמן נספר מהרגע שהליבה הגיעה לטמפרטורה, ולא מרגע ההכנסה למים. הסבר מלא וקבוצות סיכון: טמפרטורות פנימיות בטוחות.
טבלת הבקר היא ממקור משני (cheatsheet שמצטט את FSIS Appendix A), ועל הפסטור של עוף ראו ThermoWorks ו USDA. תאמתו לפני שימוש מסחרי.
מגבלת 54.4 (130)
לפי Anova: סטייק מתחת ל 54.4 (130) לא נשאר במים יותר מ 2.5 שעות. אל תקררו ותחממו מחדש מוצר שבושל מתחת לטמפרטורה הזו, כי היא לא מספיקה כדי להשמיד חיידקים לאורך זמן. בארוחה לנשים בהריון, לילדים קטנים או למבוגרים הולכים לפי המינימום הרשמי: 63 (145) בליבה, ולפי טבלת הפסטור מחזיקים אותו לפחות 4 דקות.
צריבה
- נגבו את הנתח עד שהוא יבש.
- מחבת ברזל, שמן בעל נקודת עשן גבוהה, ללא החלשה של האש.
- כ 1.5 דקות סך הכל לפי Anova, בהיפוכים כל 15 עד 30 שניות, ועוד 45 שניות בקצוות.
- ארוסינג בסוף עם שומן (ראו למטה).
אל תאריכו: בשר שבושל בסו ויד הוא כבר באותה טמפרטורה בכל מקום, ולכן צריבה ארוכה יוצרת שוב טבעת אפורה.
שומן לצריבה
Anova צורבת בשמן ניטרלי, ואם רוצים מוסיפה כף חמאה (מוצקי החלב מכהים את הקרום מהר, ומוסיפים טעם חרוך מעט מר). לארוסינג מתאימים גם שומן בקר או שמן זית, והם משנים את הטעם: שומן בקר בשרי, שמן זית ירקרק. לאימות: הטעמים של שומן בקר ושמן זית. בשקית עצמה Anova מתירה עשבים, שום ושאלוט, אבל לא חמאה או שמן: הם מדללים את הטעם.
טעויות נפוצות
- לא לייבש לפני הצריבה. לא נוצר קרום.
- צריבה ארוכה מדי. הפנים מבושל שוב.
- קירור וחימום מחדש מתחת ל 54.4. סיכון.
- שקית עם אוויר. צפה ומבשלת לא אחיד.
- נתח קולגן בסטייק. נתח כזה יוצא גומי.
- שקית רגילה. משתמשים רק בשקיות המיועדות לבישול בטמפרטורה.
