דשא או דגנים, וגזעים

בקר מוזן דשא רזה יותר (ויקיפדיה), ולפי WBOC טעמו אדמתי ומורכב יותר, ואילו בקר מוזן דגנים מקבל יותר שיש וטעם מתון וחמאתי יותר. (WBOC)

מה ההבדל בין דשא לדגנים?

דשא (grass finished): הבקר מבלה את כל חייו על מרעה. דגנים: בחודשים האחרונים לפני השחיטה הוא עולה במשקל בחוות פיטום. ("Grass fed" לבדו הוא תזונה המבוססת בעיקר על מספוא.) (ויקיפדיה) במילים של מעריב, איכות הסטייק תלויה בגזע, בגיל, במין, בסוג המזון ובתנאי הגידול. (מעריב) הזנה היא רק אחד מהם.

למה הם שונים בשומן?

תערובת עשירה בקלוריות מזרזת הצטברות שומן בתוך השריר, ושם נוצר השיש. (WBOC) בבקר דשא יש בדרך כלל פחות שיש ופחות קלוריות. (ויקיפדיה)

הצד השני הוא הרכב השומן. לפי שני המקורות, בבקר דשא יש יותר אומגה 3 ו CLA, ויחס טוב יותר בין אומגה 6 לאומגה 3. (ויקיפדיה, WBOC, Kansas State) על איך שיש משפיע על רכות: קולגן, שומן וסיבים.

מה אנשים מעדיפים?

זה תלוי בחך. במחקר צרכנים בדנוור, 80 אחוז העדיפו בקר אמריקאי מוזן תירס על בקר אוסטרלי מוזן דשא. הבשרים נבדלו גם בדברים אחרים, ולכן זה לא מבחן נקי של הזנה. (ויקיפדיה) [מקור אחד, לאימות]

במחקר של Kansas State, בשר טחון רגיל ובשר טחון מאנגוס נמצאו נעימים יותר לחך מבשר טחון מדשא. (Kansas State)

כמה יקר דשא?

בארצות הברית, לפי דוח חודשי של USDA AMS מ 2018, שמצוטט במחקר של Kansas State, אנטריקוט מדשא נמכר בפרמיה של פי 2.37 מהאנטריקוט הרגיל. (Kansas State) [ארצות הברית בלבד] בישראל אין לנו נתון. תשאלו את הקצב על ההפרש.

מה בישראל?

הסימון בישראל מוגבל. לפי מעריב, אין תקן מחייב למילה "פרימיום", ולכן היא שיווק בלבד. (מעריב) לא מצאנו חובת סימון דשא או דגנים. לאימות מול משרד החקלאות

חשוב להבין מאיפה בא בקר "ישראלי". לפי מאמר ישראלי מ 2019, הבשר הטרי שנשחט בישראל מגיע בעיקר מעגלים מיובאים שמפוטמים כאן (יבוא של כ 250 אלף ראש בשנה), וגם מעגלים ופרות מרפת החלב ומעדרי מרעה. (אקול) לפי דוח USDA, ב 2023 נכנסו כ 52 אלף טון בשר מעגלים מיובאים לפיטום, במשקל פגר. (USDA FAS) עוד על מקור הבשר: בשר מיובא ובשר מקומי.

מומחה שצוטט במעריב חולק על הדגש על שמות המדינות. לדבריו, "ארגנטינה, ברזיל, אורוגוואי או רמת הגולן" הפכו למילות קוד שיווקיות, ומה שקובע הוא בית המטבחיים, שרשרת הקירור והעקביות לאורך זמן. (מעריב)

מה ההבדל בין הגזעים?

אנגוס. גזע בריטי שהשיש שלו גבוה מהאחרים. במחקר של Texas A&M, אנגוס ואדום אנגוס הובילו בשיש בפער ברור, ובטעימות היו רכים יותר מהגזעים הקונטיננטליים בחלק מנקודות הסיום, בהפרשים קטנים. (Texas A&M)

הרפורד. גזע בריטי גדול יותר ורזה יותר. לפי Tasting Table, בשרו מתון בטעמו ויש בו פחות שומן מאנגוס. (Tasting Table) לפי Texas A&M, הרפורד נמוך בשיש בדומה לגזעים הקונטיננטליים. (Texas A&M)

שרולה (Charolais). גזע צרפתי גדול ושרירי. הוא נותן יותר בשר נקי מהפגר ועין צלע גדולה יותר, ופחות שיש. (Texas A&M) בישראל הוא משמש להכלאות פיטום. (אקול 2004)

בקר ישראלי. אין גזע אחד. יש עגלי רפת חלב, ויש הכלאות פיטום עם שרולה, לימוזין, סימנטל וסימפורד. (אקול 2004) תשאלו את הקצב איזה מהם עומד מולכם.

וואגיו. לא כאן: מה זה וואגיו.

איך מבשלים בשר דשא?

הוא רזה יותר, ולכן תסמכו על מדחום: טבלת טמפרטורות.

מה תבקשו מהקצב?

• "הבקר מוזן דשא, דגנים או תערובת?"
• "מה הגזע, או לפחות ההכלאה?"
• "אם כתוב פרימיום, על מה זה מבוסס?"
• "אפשר לראות את השיש לפני החיתוך?"

דירוגים: USDA, MSA ו A5. גיל: עגל, עגלון ובקר. יישון: יבש מול רטוב. שיחה בדלפק: איך מדברים עם הקצב.