בשר טחון טוב נקבע לפני הבישול: מנתח שלם, עם שומן, קר מאוד, ובמגע מינימלי. אחרי זה אפשר לחשוב על האש.
למה לטחון בבית?
כשאתם טוחנים בעצמכם אתם בוחרים נתח, שומן וגסות. בשר טחון מוכן הוא תערובת של מה שהמפעל בחר. הטחינה הביתית מוסיפה אחריות: ציוד נקי, שרשרת קור וצריכה מהירה. הסיכון ממשי ומוסבר בבשר טחון ורמות עשייה.
כמה שומן?
להמבורגר Tasting Table מציין 20 עד 25 אחוז שומן: פחות מזה ההמבורגר יבש, ויותר מזה הוא כמעט לא מחזיק צורה. לקבב מבקר Tasting Table (על פי Amira's Pantry) מציין לפחות 20 אחוז, ובשר כבש שמן יותר מבקר. תערובת נתחים נותנת טעם ושומן יחד: ראו בשר טחון והמבורגר, איזה נתח ונתחים לטחינה.
למה הכול צריך להיות קר?
שומן חם נמרח על הלהב ועל הבשר במקום להיחתך. התוצאה היא מסה חלקה, צפופה ולא עסיסית. Tasting Table כותב ש"Keep that meat cold" נותן צריבה טובה יותר ופחות סיכוי לבשל יתר. ההסבר שחלקיקי שומן נפרדים נמסים בבישול וממלאים את הקציצה הוא הסבר מקצועי כללי שלא נמצא במקור. לאימות
מתי מוסיפים מלח?
לפי ATK (When to Salt Burgers), להמבורגר רך מומלח רגע לפני הבישול, על פני הקציצות. מלח הופך את החלבון מיוזין למסיס, והוא יוצר ג'ל דביק שנותן אחרי הבישול מרקם קפיצי כמו נקניק. ATK בדקו שלושה מועדים: מלח שעורבב לתוך הבשר לפני העיצוב נתן קציצה צפופה ודמוית נקניק, ומלח 30 דקות מראש נתן שכבה יבשה וקפיצית על פני השטח. חריג לפי ATK: המבורגר גריל מבשר שטחנתם בעצמכם, שנוטה להתפרק, ולכן אפשר לערבב מעט מלח פנימה. לקבב אין מקור שנקרא על מועד המליחה. לאימות הרקע במליחה מוקדמת ו dry brine.
המבורגר לעומת קבב
| המבורגר | קבב וקציצות על שיפוד | |
|---|---|---|
| מגע | מעט ובעדינות (Tasting Table) | לישה עד שהמסה נהיית דביקה: הערכה שלנו, לאימות |
| מרקם | פתוח ורך | מלוכד ועסיסי |
| שומן | 20 עד 25 אחוז | לפחות 20 אחוז בבקר, כבש שמן יותר (Tasting Table) |
| בעיה נפוצה | קשה וצפוף | נופל מהשיפוד |
בישול ובטיחות
- אש חזקה בהתחלה. המבורגר: ראו צריבה במחבת או גריל. קבב על שיפוד: אש חזקה כדי שהקרום יחזיק לפני שהוא נופל.
- מדחום בלב. 71 (160) לבקר, עגל וכבש טחונים, 74 (165) לעוף והודו טחונים (USDA: Ground Meats 160 F, Ground Poultry 165 F). אין מנוחה נדרשת בטבלת האתר.
- הצבע לא מעיד. מדחום, לא עין. לאימות: מקור לטענה על הצבע לא נקרא. ראו בשר טחון ורמות עשייה.
נשים בהריון, ילדים קטנים ומבוגרים: בלי ורוד, ובלי קבב או טרטר נא. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
ניקיון
בשר גולמי וציוד שנוגע בו מועברים לקערה, לצלחת ולידיים. שוטפים הכול בסבון מיד, ומפרידים בין הנא למבושל. זיהום צולב.
טעויות נפוצות
- שומן יבש מדי. הקציצה יבשה. תוסיפו נתח שומני.
- בשר שחומם. השומן נמרח. מחזירים למקפיא.
- לחיצה על הקציצה במחבת. הנוזל בורח. מניחים ומשאירים.
- קבב שנופל. Tasting Table: בשר רזה מדי יוצא קשה ולעיס. הסיבות האחרות (בשר חם, אש חלשה, לישה קצרה) הן מטבלת האבחון הפנימית של האתר. לאימות
- בשר אפור מבפנים. זה בישול ארוך מדי ולא בעיית בטיחות. מוציאים כשהמדחום מראה 71 (160).
