תתחילו בסכין שף אחת טובה ובסכין פריסה ארוכה. סכין פילוט תוסיפו אם אתם מפרקים בשר או עוף בעצמכם. הכול מעבר לזה הוא העדפה.
אילו סכינים צריך?
| סכין | מה Choice אומר עליה |
|---|---|
| סכין שף | רב תכליתית, מתאימה למגוון רחב של מזונות ומרקמים. [S1804] |
| סכין פריסה | בדרך כלל להב ארוך שאינו עמוק כמו של סכין שף. הלהב הארוך טוב לפריסת נתחים רחבים, כמו נתח בשר מבושל. [S1804] |
| סכין פילוט | טובה להסרת עור מדג, לפרפר בשר ולעבודה מדויקת עם בשר, דג ועוף נא. [S1804] |
| מספרי מטבח | חיתוך עוף סביב העצמות. [S1804] |
| מוט הברשה (honing steel) | שומר על קצה חיתוך דק. [S1804] |
מה לבדוק בפלדה ובבנייה?
סכין מחושלת עשויה חתיכה אחת של פלדה שחוממה, עוצבה, הוקשתה ונשחזה. לפי Choice יש לה לרוב תחושה ואיזון טובים יותר, והלהב הכבד טוב לחיתוך מזונות קשים. סכין חתוכה נחתכת מיריעת פלדה ואז נשחזת, ולרוב היא קלה יותר. [S1804] Choice מוסיף שבבדיקות שלו מחושלת לא בהכרח הייתה טובה יותר, ושכדאי לבחור לפי התחושה ביד. [S1804]
הקשיות נמדדת בסולם Rockwell. יצרנים שציינו אותה בבדיקה של Choice דיווחו על 55 עד 58. קשיות גבוהה שומרת חדות זמן ארוך יותר, אבל הסכין שבירה יותר. סכין רכה יותר עשויה להחזיק זמן רב, אבל צריך לחדד אותה לעתים קרובות יותר. [S1804]
איך שומרים עליה?
- חותכים על משטח רך מהסכין, כמו עץ או פלסטיק, כדי להימנע מקהות ומחריצים בלהב. [S1804]
- מחדדים מדי פעם. Choice: השחזה באבן היא השיטה הטובה ביותר, ואפשר גם מוט הברשה או משחיז משיכה. בסוף צריך שחזור מקצועי. [S1804]
- שוטפים ביד. גם יצרנים שמצהירים על מדיח ממליצים לשטוף ביד, וחומרי ניקוי מסוימים חזקים מדי. [S1804]
- לא משאירים אוכל מתייבש על הלהב, כי חומצה בו עלולה להכתים אותו לצמיתות. [S1804]
- מאחסנים בבלוק או עם מגן, כדי שהלהב לא יינזק. [S1804]
ומה בבטיחות?
בשר נא ועוף נא מדביקים משטחים. לקרש לבשר נא ולקרש לירקות, ולא לחתוך עוף נא ואחריו סלט על אותו קרש. הפירוט נמצא בזיהום צולב. מה שמבקשים מהקצב, כמו קשירה וניקוי: איך מדברים עם הקצב.
מה לא נבדק
אורך מומלץ לסכין שף, צורת סכין פירוק, והסיבה לכך שסכין קהה מסוכנת יותר: אין מקור שנקרא, ולכן לא נכתבו. Choice הוא ארגון צרכנים ולא מבחן שלנו.