מדור הסבר מעשי. שאלות הלכה מופנות לרב או לגוף הכשרות.
אחרי שחיטה כשרה התהליך עוד לא נגמר. צריך להוציא מהבשר את הדם, כי אכילת דם אסורה מהתורה (Wikipedia, Shechita). השלב הזה נקרא הכשרת בשר. ממנו מגיעה המילה "מוכשר" על האריזה, והוא משפיע על מה שקורה בסיר.
למה מוציאים דם
הדם שבתוך הבשר, בניגוד לדם שיוצא בשחיטה, "תפוס" בסיבים. מליחה מוציאה אותו, כי המלח מושך נוזלים החוצה (ויקיפדיה העברית). יש נתחים שמלח לא מספיק להם, ואז צולים.
שתי שיטות
מליחה (רוב הבשר והעוף)
כך זה מתואר בעברית ב Wikipedia וב yeshiva.org.il:
- שטיפה של הבשר מדם שעל פניו.
- שרייה במים, חצי שעה.
- מליחה במלח בינוני (כיום משתמשים במלח בישול) על כל פני הבשר, והנחה כך שהנוזלים יוכלו לטפטף, לרוב שעה.
- שטיפה יסודית, שלוש פעמים, עד שהמלח יורד.
אם עברו שלושה ימים מהשחיטה בלי מליחה, הדם התייבש בבשר ומלח כבר לא יספיק, ולכן צולים (ויקיפדיה העברית). שאלות על זמנים, בשר קפוא ומים תפנו לרב. לפי ויקיפדיה העברית, בשר קפוא נחשב "טרי" לעניין זה.
צלייה (כבד, ובשר שלא נמלח בזמן)
הכבד הוא הנתח ה"מלא דם" ביותר, ולכן הוא לא נמלח אלא נצלה על אש ישירה (Wikipedia, Kashrut; ויקיפדיה העברית: כבד דורש צלייה). לפי ויקיפדיה העברית, כבד שלם חותכים שתי וערב ומניחים את החיתוכים כלפי האש, כדי שהאש תשאב את הדם. יש עדות שנוהגות למלוח מעט גם בשר שצולים. מה עושים עם הכבד אחרי הצלייה, שאלו את הרב.
לפי ויקיפדיה העברית אפילו צלייה חלקית מוציאה מספיק דם. אותו עיקרון חל על לבבות, קורקבנים וטחול, בפרטים שונים. לאימות מול רב
מה זה אומר במטבח: כבד קצוץ או כבד מוקפץ תמיד מתחיל בשלב האש. ראו כבד וכבד, לבבות, קורקבנים.
מה זה "בשר מוכשר"?
"מוכשר" אומר שהמליחה כבר נעשתה לפני שהבשר הגיע אליכם: בבית המטבחיים, אצל הקצב או במפעל. מהמראה אי אפשר לדעת. תקראו את התווית או תשאלו את הקצב.
- בישראל: לפי ויקיפדיה העברית, כיום כל גופי הכשרות מכשירים את רוב חלקי הבשר במליחה, ורק כבד ולב משווקים בלי הכשרה. מה נמכר מוכשר אצל הקצב שלכם, תשאלו אותו. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות
- תווית: אם כתוב "מוכשר" או "מלוח", הבשר כבר עבר מליחה. שאלות הלכתיות על בשר כזה תפנו לרב.
מה זה משנה בבישול (הערכה שלנו)
הטבלה היא ניסיון מטבחי ואין לה מקור, חוץ משורת הצריבה. אין מדידה של כמה מלח נשאר בבשר אחרי המליחה והשטיפה.
| מצב | מה לעשות |
|---|---|
| תיבול | אין מספר לכמות המלח בבשר מוכשר, ולכן תטעמו לפני שמוסיפים מלח. |
| מליחה מוקדמת (dry brine) | בבשר מוכשר לא ממלחים מראש, כמו במחשבון המליחה ובמתזמן. ראו מליחה מוקדמת. |
| מרינדות ותבלינים יבשים | תתחילו בלי מלח או בכמות קטנה, ותטעמו. ראו תיבול יבש ומרינדות. |
| מרק, תבשיל, חמין | כשהנוזל מצטמצם, המליחות מתרכזת. תמלחו בסוף. |
| צריבה ומייאר | כל עוד יש מים על הפנים, המשטח נשאר ב 100 (212) ולא נצרב. אחרי השטיפה תייבשו היטב במגבת לפני המחבת או הגריל. ראו תגובת מייאר. |
| כבד | כבר נצלה. בישול ארוך נוסף עלול לייבש אותו. |
מה העמוד הזה לא עושה
העמוד לא מורה איך להכשיר בבית, לא קובע זמנים מחייבים ולא פותר שאלות כמו "שכחתי לשטוף", "הבשר היה קפוא" או "המלח נשאר". את אלה תשאלו את הרב שלכם.
עוד במדור: שחיטה ובדיקה, ניקור וגיד הנשה, בשר וחלב.
מקורות
ויקיפדיה העברית (הכשרת בשר), yeshiva.org.il (מליחה), Wikipedia (Shechita, Kashrut). לא אומת: כמות המלח שנשארת, איזה נתחים נמכרים מוכשרים אצל הקצב שלכם, והחלק הקולינרי (הוא ניסיון מטבחי).
ראו גם: מילון כשרות.