מרינדה לא מרככת בשר. היא מתבלת את השכבה החיצונית. מי שמצפה שלילה בלימון ירכך צלי יתאכזב, וזה לא באשמתו: זה לא מה שמרינדה עושה.
כמה מרינדה חודרת?
מעט מאוד. ATK מצאה שיין חדר פחות ממילימטר אחד לצלעות בקר גם אחרי 18 שעות. לפי ATK חלק מרכיבי המרינדה חודרים "כמה מילימטרים" בלבד, ו bbqhost כותב שהחדירה נמדדת במילימטרים ולא באינצ'ים. מלח חודר עמוק יותר: bbqhost מסביר שמולקולות קטנות, כמו מלח, נעות פנימה.
מכאן שני כללים: נתחים דקים או חתוכים למרינדה, ונתחים עבים למליחה.
האם חומצה מרככת?
לא באמת. חומצה מרככת את השכבה החיצונית בלבד, ואם משאירים הרבה זמן היא נעשית רכה וקמחית. ATK: חומצה במשך זמן קצר בלבד. FSIS: רוב המתכונים ממליצים על 6 עד 24 שעות, ואחרי יומיים המרינדה עלולה להתחיל לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לרך מדי.
מרינדה לפי מטרה
| רוצים | עושים | למה |
|---|---|---|
| טעם על הפנים | מרינדה, שעה עד כמה שעות | המרכיבים נשארים על השטח |
| בשר דק עם טעם מהיר | חיתוך לפרוסות ומרינדה | יותר שטח, יותר חדירה |
| עסיסיות בעוף וחזיר רזים | מי מלח או מליחה יבשה | מלח נכנס פנימה |
| קרום | להוציא ולייבש | נוזל מונע מייאר |
מי מלח לעומת מליחה יבשה
מי מלח הוא מים ומלח. לפי Destination BBQ, 5 אחוז מלח ממשקל המים הם 50 גרם לליטר, ומי מלח נפוצים נעים בין 5 ל 10 אחוז. המים נשמרים קרים, 4 (40) ומטה. הנתח שוקע ונשאר במקרר.
מליחה יבשה נותנת תוצאה דומה, בלי הגודל של הכלי ובלי המים. לשיטה: תיבול יבש ומליחה מוקדמת. בעוף שלם ובחזיר רזה אפשר להשתמש בכל אחת מהשיטות, אבל שתיהן דורשות מקרר.
מי מלח נותן בשר לח, אך הוא מוסיף גם מים, וטעם הבשר מתדלל. לאימות: ידע כללי
בטיחות
- במקרר. בשר נא לא נכבש בטמפרטורת חדר. אזור הסכנה
- מרינדה שנגעה בבשר נא נחשבת נא. FSIS: מרתיחים אותה לפני שימוש כרוטב, או שמפרידים מנה לפני המגע.
- כלים נפרדים. זיהום צולב
טעויות נפוצות
- מרינדה ארוכה מדי. הפנים נעשה קמחי.
- נתח רטוב לצריבה. אין קרום. מייבשים.
- מרינדה עם סוכר באש חזקה. נשרפת.
