מפשירים במקרר, במים קרים או במיקרוגל. לעולם לא על השיש ולא במים חמים. מהרגע שבשר מתחמם מעל 4 (40), חיידקים שהיו בו לפני ההקפאה מתחילים להתרבות. ההקפאה לא הרגה אותם, היא רק עצרה אותם.
למה לא על השיש?
הקצה החיצוני של הנתח מתחמם לטמפרטורת חדר בזמן שהמרכז עדיין קפוא. השכבה החיצונית יושבת שעות באזור הסכנה, בין 4 ל 60 (40 עד 140). לפי USDA, בשר לא נשאר בטמפרטורת חדר יותר משעתיים, ושעה אחת בחום מעל 32 (90). ראו סו ויד ועישון: כללי בטיחות.
שלוש דרכים בטוחות
| דרך | איך | זמן, לפי FSIS | אחרי ההפשרה |
|---|---|---|---|
| מקרר | במדף התחתון, בכלי סגור או עטוף היטב (CDC) | לפחות 24 שעות לכל 2.3 ק״ג (5 ליברות) בפריט גדול. גם 450 גרם של טחון או חזה עוף צריכים יום שלם | טחון, בשר לתבשיל ועוף: עוד יום או יומיים לפני בישול. צלי, צלעות וסטייקים: 3 עד 5 ימים |
| מים קרים | בשקית אטומה, טבולה במי ברז קרים, מחליפים מים כל 30 דקות | 450 גרם: שעה או פחות. 1.4 עד 1.8 ק״ג: 2 עד 3 שעות. הודו שלם: כ 30 דקות לכל 450 גרם | מבשלים מיד אחרי הפשרה מלאה |
| מיקרוגל | בתוכנית הפשרה | לפי תוכנית ההפשרה של המיקרוגל | מבשלים מיד |
המקור לכל המספרים בטבלה: FSIS, The Big Thaw.
למה מבשלים מיד אחרי מים קרים או מיקרוגל?
FSIS מורה לבשל מיד אחרי הפשרה במים קרים או במיקרוגל. במיקרוגל חלקים מהנתח מתחממים ומתחילים להתבשל.
איך עושים מים קרים?
- הנתח בשקית אטומה, שלא יסתנן מים ולא ידלוף לקערה.
- קערה גדולה או כיור, מים קרים מהברז.
- מחליפים מים כל 30 דקות, כדי שיישארו קרים.
- מבשלים מיד.
מים חמים אסורים לפי FSIS: השכבה החיצונית נכנסת לאזור הסכנה.
אפשר לבשל מקפוא?
כן, FSIS מתירה. הבישול לוקח כ 50 אחוז יותר זמן, והמדחום חשוב יותר מתמיד: מודדים את הליבה בסוף ולא סומכים על השעון. טמפרטורות: טמפרטורות פנימיות בטוחות.
בסיר בישול איטי לא מבשלים מקפוא: FSIS מורה להפשיר בשר ועוף לפני שמכניסים אותם לסיר.
הקפאה חוזרת
FSIS מתירה להקפיא שוב בשר שהופשר במקרר, בלי לבשל אותו קודם. האיכות תיפגע קצת. בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב. הפרטים בכמה זמן בשר מחזיק במקרר ובמקפיא.
אם שכחתם להוציא
- מים קרים. חבילה של 450 גרם מוכנה בשעה או פחות.
- בישול מקפוא. אפשרי, כ 50 אחוז יותר זמן. לא בסיר בישול איטי.
- לא על השיש. גם כשאתם ממהרים.
מי צריך להקפיד במיוחד
נשים בהריון, ילדים מתחת לגיל 5, מבוגרים ובעלי מערכת חיסון מוחלשת: לפי CDC הם בסיכון גבוה יותר להרעלת מזון, ולכן בלי קיצורי דרך בהפשרה ובמינימום הרשמי בבישול. טמפרטורות פנימיות בטוחות.