בבית מבשלים בשר טחון עד 71 (160) בליבה. אין מדיום רייר בטוח: מודדים 71 (160) במדחום, לא לפי צבע.

למה טחון שונה מסטייק

  1. בסטייק שלם החיידקים יושבים על פני השטח, והפנים של השריר לא נחשף לחיידקי השטח. צריבה משמידה את השטח.
  2. בטחון הסכין והמטחנה מערבבות את כל חיידקי השטח לכל הנפח. אין "פנים סטרילי".
  3. התוצאה: חיידקים כמו E. coli O157:H7 וסלמונלה עלולים להימצא בלב הקציצה, ולכן הליבה צריכה להגיע לטמפרטורה הרשמית.

הטבלה הרשמית (שורות מאומתות מול USDA):

בשרמעלות C (F)מנוחה
בקר, עגל, כבש, חזיר טחון71 (160)אין
עוף והודו טחון74 (165)אין

הצבע מטעה בשני כיוונים

  1. חום לפני הזמן (premature browning). לפי FSIS, יותר מ 25 אחוז מהקציצות הטריות בסקר שלה הפכו חומות לפני שהגיעו ל 71 (160). מחקר של Kansas State משנת 1995 הגיע למסקנה דומה. מי שמסתמך על צבע עלול להוריד מהאש קציצה שעדיין לא בטוחה.
  2. ורוד אחרי בישול. לפי FSIS, קציצה שבושלה ל 71 (160) יכולה להיראות חומה, ורודה או משהו ביניהם. הסיבות: pH, ריכוז הפיגמנט בבשר ותכולת השומן.

מסקנה: מדחום, לא עין.

איך מודדים המבורגר וקבב?

  1. מדחום דיגיטלי מהיר.
  2. קציצה: מחדירים מהצד, למרכז. קציצה דקה, מחדירים אופקית.
  3. בקבב על שיפוד ובקציצות בודקים כמה, לא רק אחת.
  4. נקודה קרה: לב הקציצה הכי עבה, לא ליד המחבת.
  5. אחרי סיום, מנקים את המדחום לפני שמשתמשים בו על מנה אחרת.

בשר אפור מבפנים

צבע אפור לא מעיד על בטיחות ולא על בישול יתר: לפי FSIS קציצה יכולה להחום לפני 71 (160). מה שקובע הוא 71 (160) במדחום. מה עושים: חום בינוני, מדחום, והוצאה מהאש ב 71 (160).

מסעדות שמגישות המבורגר ורוד

לפי ה Food Code של FDA (2022), במסעדות בשר טחון מגיע ל 68 (155) למשך 17 שניות. זו אפשרות למוסדות מזון שעובדים לפי כללים, לא פטור לבית. בבית ההמלצה היא 71 (160). ראו גם מטחנה והמבורגר לעבודה עם מטחנה ביתית.

נשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים ובעלי חסר חיסוני

אצלם הסיכון חמור יותר. לכן:

  1. לא מגישים להם טחון ורוד, קבב או קציצה לא גמורה.
  2. בשרים מעובדים קרים: CDC ממליץ לחמם ל 74 (165) או עד שהם מעלים אדים.

ההכנה: מה מקטין סיכון

  1. טחון טרי או מופשר משתמשים בו תוך יום לפי FSIS, או עוטפים היטב ומקפיאים.
  2. קירור: שומרים את הטחון במקרר עד הצורך. ראו אחסון, קירור והקפאה.
  3. ידיים ומשטחים: זיהום צולב.
  4. הפשרה במקרר ולא על השיש: הפשרה נכונה.
  5. שומן להמבורגר לח: ראו בשר טחון והמבורגר.

אבחון

  • ורוד בפנים אחרי 71: בודקים שוב במקום נוסף בקציצה. אם גם שם 71 ומעלה, FSIS אומרת שהקציצה יכולה להיות בטוחה בכל צבע.

קישורים