כאן מפרידים בין שני מספרים שנוטים להתערבב: המינימום הרשמי (מה שרשות מזון מבטיחה שיהיה בטוח לכולם) לבין טמפרטורת השפים (מה שנבחר בשביל טעם ומרקם). טבלת היעדים לבישול נמצאת בטבלת הטמפרטורות. כאן מסבירים למה המספרים שונים ומתי אפשר לרדת מתחת לרשמי ומתי לא. מעלות צלזיוס קודם, פרנהייט בסוגריים.

איך מודדים לפי USDA FSIS

המדידה נעשית בחלק העבה ביותר, בלי לגעת בעצם, ולפני שמוציאים מהאש. מנוחת שלוש הדקות בנתח שלם היא חלק מהסטנדרט: בזמן הזה הטמפרטורה נשארת או עולה, וההחזקה היא שמשלימה את ההשמדה של החיידקים.

למה עוף וטחון הם 74 ו 71, וסטייק 63 ואפילו פחות?

  1. סטייק שלם: החיידקים יושבים על המשטח. הפנים של השריר לא נחשף לחיידקי השטח, והצריבה מחסלת את השטח. לכן סטייק רייר נחשב סיכון נמוך.
  2. טחון: הטחינה מערבבת את חיידקי השטח לכל הנפח. אין "פנים סטרילי". לכן הבטיחות מחייבת שהליבה תעבור 71 (160).
  3. עוף: שכיחות גבוהה של סלמונלה, וגם קמפילובקטר נמנה בין החיידקים הקשורים לעוף לפי FSIS. לכן 74 (165) בכל החלקים.
  4. נתח שנדקר או רוכך מכנית (needle tenderized): הפעולה דוחפת חיידקי שטח פנימה. Health Canada מציינת 63 (145) לנתח מרוכך מכנית. לפי FSIS אי אפשר לזהות נתח כזה במבט, ורק התווית אומרת. לא אוכלים אותו רייר.

הפסטור: בטיחות היא זמן וטמפרטורה

ב 74 (165) ההשמדה כמעט מיידית. אותה רמת הגנה אפשר להשיג בטמפרטורה נמוכה יותר, אם מחזיקים אותה זמן ארוך מספיק. זה הכלל שמאחורי סו ויד ובישול איטי ועדין. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, זמן ההחזקה בליבה ארוך יותר, בבקר ובחזה עוף כאחד.

שלושה דברים לזכור:

  1. זמן החזקה הוא לא זמן בישול. הזמן נספר מהרגע שהליבה הגיעה לטמפרטורה. בסו ויד צריך להוסיף זמן חדירת חום שתלוי בעובי. לדוגמה, בטבלאות Baldwin (דרך ה cheatsheet) חזה עוף בעובי 20 מילימטר ב 60 (140) דורש שעה ורבע בסך הכל, וב 63 (145) כחמישים דקות, כולל חדירת החום.
  2. מקור הערכים. טבלת הבקר ל 7 log של סלמונלה נקראה ב FSIS Appendix A, וטבלה 4.1 של Baldwin נקראה בספר עצמו. את העוף קראנו בטבלאות USDA ובמאמר של ThermoWorks. לפני שימוש מסחרי בודקים מול המקור.
  3. מגבלת Anova לסו ויד בקר: סטייק מתחת ל 54.4 (130) לא נשאר במים יותר מ 2.5 שעות, ולא מקררים ולא מחממים מחדש מוצר שבושל מתחת ל 54.4 (130), כי הטמפרטורה הזו לא מספיקה להשמיד חיידקים לאורך זמן.

מחלוקות והבדלים בין גופים

נושאמקור אמקור בהמשמעות
נתח שלם של חזירUSDA: 63 (145), 3 דקותHealth Canada: 71 (160)קנדה שמרנית יותר. השאלה היא מרווח ביטחון
עוף שלםUSDA: 74 (165)Health Canada: 82 (180)קנדה מציבה רף גבוה יותר לציפור שלמה
חזה עוףUSDA: 74 (165) רגעיThermoWorks: 69 (157) ועוד 31 שניותשניהם עקביים עם טבלאות זמן וטמפרטורה. הרשמי פשוט יותר לבישול ביתי
ישראלמשרד הבריאות (מסמך לעסקי מזון): 72 (162) ל 2 דקותUSDA: 74 (165)שני מספרים רשמיים לשימושים שונים. מקור שמשווה ביניהם לא נמצא
סטייק ריירUSDA: 63 (145) ועוד 3 דקותשפים: רייר עד 52 (125), מדיום רייר 54 עד 57 (130 עד 135)Meathead כתב ב 2011 ש USDA "oversimplified", ושמי שמקיים את ההנחיה במלואה בטוח אך יקבל סטייקים גרועים

בשר טחון: אין מדיום רייר בטוח

המינימום הרשמי הוא 71 (160), ואין טמפרטורה נמוכה מזו שנחשבת בטוחה לבשר טחון. USDA כותבת שבקר ועגל טחונים יכולים להישאר ורודים גם אחרי 160 ומעלה, ולכן הצבע לא מחליף מדחום. בקבב ובקציצות מודדים 71 (160) בלב.

נשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים וחולים

אצל קבוצות הסיכון (הריון, גיל מתחת ל 5, גיל 65 ומעלה, חסר חיסוני) הרעלת מזון חמורה יותר, ולכן מגבלות הטמפרטורה לא גמישות. הנחיה כללית:

  1. להישאר במינימום הרשמי ולא בטמפרטורות שפים: 63 (145) ועוד 3 דקות לנתח שלם, 71 (160) לטחון, 74 (165) לעוף.
  2. בלי חזה עוף בשיטת 69 (157) עם החזקה אלא אם יש מדחום מדויק מאוד ושליטה בזמן.
  3. בלי סו ויד בטמפרטורה נמוכה ובלי קרפאצ'ו או טרטר.
  4. נקניקים, פסטרמה ובשר מעובד קר: בהריון מומלץ לחמם עד קיטור (74, 165) בגלל ליסטריה. לפי CDC: נקניקים, בשר מעובד קר ונקניקיות מחוממים ל 165F או עד שהם מקיטרים, לקבוצות הסיכון לליסטריה.

קבוצות הסיכון ורשימת הנקניקים לפי CDC. סעיפים 2 ו 3 (חזה עוף בהחזקה, סו ויד נמוך, קרפאצ'ו וטרטר) מבוססים על ידע מקצועי כללי ולא על דף שנקרא. לאימות לפני פרסום

טיפים למדידה

  1. מדחום דיגיטלי מהיר, מוחדר לחלק העבה, לא נוגע בעצם או בשומן.
  2. מכיילים את המדחום במי קרח (0 מעלות C, 32 F).
  3. בנתח דק מחדירים מהצד.
  4. בעוף שלם בודקים גם חזה וגם ירך.

קישורים

ראו גם בחזיר: חזיר בר.