הקרום הוא תגובת מייאר: חומצות אמינו וסוכרים שמגיבים על פני הבשר ומייצרים ארומה וצבע חום. זו תופעת פני שטח, היא לא חודרת פנימה. ככל שהפנים יבש וחם, הקרום עמוק ומתפתח מהר יותר. אבל הוא לא "חותם" שום דבר.
מה צריך כדי שזה יקרה
- פני שטח יבשים. כל עוד יש מים על הבשר, הטמפרטורה בשטח לא עוברת את נקודת הרתיחה (100 C, 212 F). קודם המים מתאדים, ורק אז הקרום מתחיל. חום שהולך לאידוי לא הולך לקרום.
- טמפרטורה גבוהה בשטח. תגובת מייאר מתרחשת בסביבות 140 עד 160 מעלות C (284 עד 320 F) על פני השטח (Great British Chefs, Wikipedia). כל עוד יש מים על הפנים, המשטח נשאר ב 100 (212).
- חלבון וסוכרים. בשר טרי כבר מכיל אותם. חמאה, חלב ודבש מוסיפים עוד סוכרים, וגם קרמל ושריפה מהירה.
- זמן במגע. מחבת קרה או צפופה מייצרת אידוי, והבשר מתבשל במים שלו ולא נצרב.
המיתוס: "צריבה סוגרת את הנוזלים"
זה לא נכון. Harold McGee קורא לזה "the biggest myth in cooking" שהוא מנסה לעקור כבר עשרות שנים (Tasting Table). ב On Food and Cooking הוא כותב, כפי שמצטט AmazingRibs, שהקרום "אינו אטום" (not waterproof), ושהצליל המתמשך במחבת הוא "הצליל של לחות שבורחת ומתאדה בלי הפסקה". כמה נוזל הנתח מאבד נקבע לפי הטמפרטורה הפנימית הסופית, לא לפי הקרום. ThermoWorks: אובדן הנוזלים גדל בחדות מעל כ 66, כלומר 150. ניסוי של Alton Brown, כפי שמתאר Tasting Table: סטייק שנצלה בלבד איבד 13 אחוז ממשקלו, וסטייק שנצרב ואז נצלה איבד 19 אחוז. זה ניסוי יחיד, לא מחקר.
אז למה צורבים? בגלל הטעם והמרקם. צריבה מוסיפה קרמל ואומאמי, ונותנת ניגוד מול פנים רך. גם ההחלטה מתי לצרוב, לפני או אחרי, לא משפיעה על הנוזלים. היא משפיעה על יעילות הבישול:
| גישה | יתרון | חיסרון |
|---|---|---|
| צריבה ואז בישול (מסורתי) | פשוט, מהיר | פס אפור עבה מתחת לקרום בנתח עבה (הערכה שלנו) |
| צלייה הפוכה (חום נמוך ואז צריבה) | אין טבעת אפורה עבה (ThermoWorks, כפי שבמחבת וצריבה) | לוקח זמן, וצריך מדחום |
| צריבה אחרי סו ויד | שליטה מלאה בעשייה (הערכה שלנו) | צריך ציוד. ראו סו ויד |
איך מקבלים קרום טוב
- מייבשים את השטח. ניירות מטבח, ולטווח ארוך מליחה יבשה והשארה במקרר בלי כיסוי. ראו מליחה מוקדמת ומחבת וצריבה.
- מחממים מחבת או רשת עד שהן חמות מאוד. ברזל יצוק שומר חום (הערכה שלנו, לא נמצא מקור כאן). טווחי טמפרטורה למשטח לא נבדקו.
- שמן עם נקודת עישון גבוהה (הערכה שלנו). לאימות נקודות עישון מדויקות: לא נמצא מקור כאן. ראו מחבת וצריבה.
- לא צפופים (הערכה שלנו). בצפיפות האדים לא מתפזרים והבשר מתבשל בהם.
- לא נוגעים, או הופכים לפי שיטה. יש מחלוקת. Kenji ממליץ להפוך לעיתים קרובות (בערך כל 30 שניות), בהשוואה לגישה של שני צדדים בלבד. לא בדקנו מול המקור, ולכן מוצג כמחלוקת.
- מנוחה על רשת, לא כיסוי הדוק (הערכה שלנו). ראו מנוחה.
למה הבשר אפור מבפנים
פס אפור מתחת לקרום נוצר כשהשכבות החיצוניות מתחממות הרבה מעל היעד לפני שהליבה מגיעה אליו (הערכה שלנו). בצלייה הפוכה אין פס אפור עבה, לפי מחבת וצריבה.
מה מייאר לא עושה
- לא מגינה על הבשר מפני התייבשות.
- Great British Chefs: מלבד חריגים, התגובה קורית רק בחום יבש.
- אין יחס ישיר בין "כהה" ל"טעים" (הערכה שלנו). קרום שחור הוא שריפה.
אבחון: אין קרום
- סיבה סבירה (הערכה שלנו): נתח רטוב, מחבת לא חמה מספיק או צפיפות. כל עוד יש מים על הפנים, המשטח נשאר ב 100 (212) ואין קרום.
- איך מוודאים (הערכה שלנו): שומעים רתיחה או בעבוע, והנתח רטוב.
- מה משנים (הערכה שלנו): מייבשים, מחממים, מניחים פחות בשר בכל פעם.