לא. הדקירה הקטנה מוציאה כמות שלא תרגישו. הסיבה ליובש היא חום, לא חור.
מה נמצא
- Serious Eats: אין "חותם", והקצה של מדחום או מזלג לא חד מספיק לחתוך את סיבי השריר.
- America's Test Kitchen: סטייקים שהופכו במזלג איבדו בדיוק אותו משקל כמו אלה שהופכו במלקחיים, כ 19.6 אחוז בממוצע.
- ThermoWorks: חור קטן של מדחום לא מרוקן את הנתח. בציטוט של Kenji, בדקירה במזלג כמה "בלונים" אולי יתפוצצו, אבל רובם יוזזו הצידה.
- AmazingRibs: מדחום שנדקר לנתח מוציא לכל היותר כרבע כפית. גם אם מתייחסים לנתח ככרית סיכות, האובדן הוא כפית אחת.
למה זה לא משנה
הנוזל יוצא בגלל החום, שמכווץ את הסיבים. ראו למה בשר יוצא יבש. בנתח חם הוא ממילא נדחס ויוצא בכל מקום, וקרום לא אוטם אותו (מייאר).
מה כן מוציא נוזל
- להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי.
- ללחוץ על הנתח עם מרית, מה שדוחס נוזל (הערכה שלנו, לא נמדד).
- לחתוך באמצע כדי לבדוק צבע. עדיף מדחום.
מה זה אומר במטבח
- מדדו. מדחום בנתח הוא לא עבירה. ראו איפה מודדים.
- הפכו עם מה שנוח. לפי ATK, התוצאה זהה במזלג ובמלקחיים.
- בשר שרוכך מכנית (דקירות רבות מראש) נחשב אחרת: לפי Health Canada, סטייק כזה מבשלים ל 63 (145) ומהפכים. ראו למה טחון צריך בישול וטמפרטורות בטוחות.
מיתוס קשור
- "דוקרים כדי שהמרינדה תיכנס." היא לא נכנסת. ראו למה מרינדה חומצית מרככת רק את השטח.