שיש הוא שומן שנמצא בתוך השריר, בין אגדי הסיבים. זה לא השומן שאפשר לחתוך בצד. הוא מוסיף טעם ועסיסיות, אבל יש תקרה.
מה מצאו
- MSA (תקן האיכות האוסטרלי): לפי MLA, מחקר MSA קישר יותר שיש לציוני איכות אכילה גבוהים יותר בנתחים רבים, והאפקט הגדול ביותר הוא בנתחי חלק גבוה ערך.
- מחקר טעימה (CSIRO, 3613 דגימות סטריפלוין): קשר חיובי בין אחוז השומן התוך שרירי לציוני טעם ועסיסיות של צרכנים, גם אחרי התאמה לרכות.
- תקרה. לפי CSIRO הקשר מתיישר ברמות הגבוהות: בכ 14 אחוז שומן תוך שרירי לטעם ובכ 20 אחוז לעסיסיות.
למה זה עובד
- שומן מחזיק טעם. MLA: שומן ממלא תפקיד חשוב בהחזקת טעם. ראו למה שומן נותן טעם.
- הוא מגביר ריור (MLA), ולכן העסיסיות הנתפסת עולה.
- הוא לא "מזין" את הנתח מבפנים (הערכה שלנו): כשהשומן נמס לתבנית, הוא הולך לאיבוד. ראו למה בשר יוצא יבש.
מה זה אומר בקנייה
- שיש עדין ומפוזר: ציון המרבל של MSA מתחשב לא רק בכמות אלא גם בפיזור ובעדינות של השומן (MLA). תבקשו לראות חתך.
- דירוג: MLA כותב שהשיש הוא רק אחד מהגורמים שמשפיעים על איכות האכילה, ושציון MSA מתחשב בגורמים רבים. ראו דירוגי בשר ווואגיו.
- שיש לא שווה לכל שיטה (הערכה שלנו). נתח שמן מתאים לגריל וצריבה. נתח עם קולגן צריך בישול ארוך ולא נבחר בגלל שיש. ראו קולגן מול ג'לטין.
מיתוסים
- "יותר שיש תמיד יותר טוב." CSIRO: יש תקרה, בכ 14 אחוז לטעם ובכ 20 אחוז לעסיסיות.
- "שיש אומר רך." לא לגמרי מיתוס: MLA כותב שהשומן שבין סיבי השריר יכול גם לשפר את הרכות. אבל הרכות תלויה גם בגורמים אחרים, כמו קולגן ועבודת השריר, ו MLA מציין ששיש הוא רק גורם אחד. ראו למה נתח עובד קשה.