תשאלו את הקצב בן כמה הבהמה, ותבחרו את הנתח לפי שיטה: צלעות וירך לצלייה מהירה, כתף ושוק וצוואר לבישול ארוך. הגיל והנתח קובעים את התוצאה.
בן כמה טלה?
טלה הוא כבש צעיר, בדרך כלל עד גיל שנה. המכלול כותב שמשקלו בדרך כלל 5.5 עד 39 ק"ג, ושהוא בדרך כלל עדין יותר מכבש בוגר. [S2429] מקורות זרים מרחיבים את הטלה ל 12 עד 14 חודשים. [S2426, S2427] לאימות: הגדרה ישראלית
| קטגוריה | גיל משוער | מה להבין |
|---|---|---|
| טלה | עד כשנה | רך ועדין |
| Hogget | מעל שנה (מקור אחד: 15 עד 16 חודשים) | כהה וחזק יותר מטלה. [S2426] בשוק האוסטרלי נמכר לפעמים בחצי מחיר. [S2427] |
| כבש בוגר (mutton) | מעל 2 שנים | טעם חזק מאוד, מתאים לבישול ארוך. [S2426] |
טלה מול כבש מרחיב. אחד המקורות מצטט את MLA בשני דברים: הגיל משנה את קשיחות רקמת החיבור, את צבע הבשר ואת הטעם שמצטבר בשומן, ובו בזמן אין הבדל טעם משמעותי בין טלה ל hogget. [S2427] לאימות ההזנה ותנאי הגידול חשובים לא פחות מהגיל.
איך נראה טלה טוב?
- צבע: בהמה צעירה בהירה יותר, ובוגרת כהה יותר. [S2426, S2427]
- שומן: נקי ולא דביק. לאימות: ידע מקצועי
- ריח: נקי. לאימות: ידע מקצועי
אילו נתחים לצלייה מהירה, ואילו לבישול ארוך?
| שיטה | נתח | למה |
|---|---|---|
| צלייה מהירה | צלעות וקארה | רכים, אפשר גריל או מחבת. [S2428] |
| ירך ורגל | רזה ועובד קשה. צולים שלם על העצם, או מפרקים וצולים על מנגל. [S2428] | |
| בישול ארוך | כתף | הנתח הכלכלי. עובד הרבה, דורש בישול איטי ורטוב. [S2428] |
| שוק | הרבה קולגן, נעשה רך בבישול ארוך. [S2428] | |
| צוואר | לתבשיל ולקארי, "נמוך ואיטי". [S2428] אפשר גם כסטייק על חום גבוה עד שנשאר ורוד, בניגוד לכתף. [S2428] | |
| חזה | שומני, זול, לצלייה ארוכה או לתבשיל. לאימות |
כתף ושוק עוסקים בעבודה רבה בחיים. הסבר: למה נתח קשה.
מה לבקש מהקצב?
- "בן כמה הטלה?" ו"טלה או כבש בוגר?"
- "אני צולה / מבשל ל [כמה] אנשים." מכאן הוא יציע נתח. איך מדברים עם הקצב
- "עם עצם או בלי?" עצם מוסיפה טעם. מה לבקש לכל ארוחה
- "להסיר שומן עודף?" בכתף ובחזה, כדאי להשאיר חלק. (הערכה שלנו)
מה לא עושים?
אל תצלו שוק בתנור קצר: הוא עשיר בקולגן וצריך בישול ארוך. [S2428] צוואר מתאים לבישול נמוך ואיטי, ואם צולים אותו כסטייק, זה על חום גבוה ורק עד ורוד. [S2428] צוואר טלה
על כבש בוגר מול טלה בעולם הגיל: עגל, עגלון, בקר. כמה לקנות: כמה בשר לאדם.