בטחון אי אפשר לסמוך על פנים נקי. FSIS כותב ש"If the outside of the meat contains bacteria, it will be transferred to the inside of the meat during mechanical tenderization". ההסקה שהטחינה עושה זאת בגדול היא שלנו (הערכה שלנו), ולכן הקציצה כולה צריכה להגיע ל 71 (160).
ההבדל בין שלם לטחון
- נתח שלם. חיידקים יושבים בעיקר על השטח. הצריבה פוגעת בהם, והפנים של השריר בדרך כלל סטרילי (הערכה שלנו, לא נמצא מקור שנקרא). לכן USDA מאפשרת 63 (145) ומנוחה של 3 דקות, ושפים יורדים מתחת.
- טחון. השטח הופך לפנים. מה שהיה על הקצה נמצא עכשיו בלב הקציצה, ואין צריבה שתגיע אליו (הערכה שלנו). לפי FSIS, גם צבע חום לא מעיד שהקציצה הגיעה ל 71 (160), ולכן מודדים.
- סטייק שרוכך מכנית. Health Canada מורה להפוך אותו לפחות פעמיים בבישול ולהגיע ל 63 (145). ראו טמפרטורות בטוחות.
מה זה אומר במטבח
- מודדים 71 (160) בלב הקציצה או הקבב. מדחום, לא צבע. ראו טחון שהפך חום מוקדם.
- טחון עוף והודו: 74 (165).
- משטחים וקרשים. לא מניחים קציצה מבושלת על קרש שנגע בבשר נא. ראו זיהום צולב.
ומה עם המבורגר ורוד?
המינימום הרשמי לטחון הוא 71 (160), ובבית לא ממליצים לרדת ממנו. ראו בשר טחון ורמות עשייה.
מי לא אוכל מתחת ל 71
נשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים וחולים: רק לפי המינימום הרשמי. ראו טמפרטורות בטוחות.
מיתוסים
- "אם צרבתי את הקציצה מבחוץ זה מספיק." לא. בטחון, הפנים הוא שטח לשעבר (הערכה שלנו, מההסקה מ FSIS למעלה).
- "טחון שלי טרי, אז אפשר רייר." המינימום הרשמי לטחון לא תלוי בטריות (הערכה שלנו).
- "חום בפנים אומר שהוא מוכן." לא תמיד, ראו הקישור למעלה.