בחזה יש מעט מאוד קולגן שיתרכך בחום, ולכן הוא סולח מעט. בירך יש הרבה קולגן, ולכן היא סולחת הרבה. זה לא עניין של איכות העוף.
ההבדל בשריר
| חזה | ירך | |
|---|---|---|
| סיבי שריר | בעיקר לבנים | כמחצית אדומים, יותר מבחזה (McGee, דרך ThermoWorks) |
| קולגן | מעט מאוד | יותר, ומתרכך בחום גבוה |
| שומן | רזה | שמן יותר |
| צבע | חיוור | כהה, יותר מיוגלובין (AmazingRibs) |
| טווח הצלחה | צר | רחב |
(ThermoWorks, בציטוטים מ McGee: שריר שעובד יותר צריך יותר רקמת חיבור. הטבלה לפי ThermoWorks ו AmazingRibs.)
בחזה יש מעט קולגן, ולכן כשמבשלים אותו מבשלים רק את הסיבים הרכים ביותר. ThermoWorks מצטט את McGee: חזה רך נעשה יבש וקשה מעל כ 68 (155). ברגע שהסיבים מתכווצים, אין ג'לטין שיחפה על אובדן הנוזל. ראו למה בשר יוצא יבש.
מה קורה בירך
מעבר ל 71 (160) קולגן מתחיל להפוך לג'לטין (ThermoWorks), ולכן אותה ירך נעשית רכה יותר בטמפרטורה גבוהה. ראו קולגן מול ג'לטין.
הרשמי מול מה שהשפים עושים
- USDA: 74 (165) בכל החלקים. זה מינימום בטיחות.
- חזה: 74 (165), או 69 (157) עם החזקה של 31 שניות לפי ThermoWorks. ראו טבלת הפסטור.
- ירך: ATK: ירך מוכנה ב 79 (175). ThermoWorks: ב 77 (170) ומעלה. זה לטובת מרקם ולא דרישת בטיחות.
מה זה אומר במטבח
- מודדים בנפרד חזה וירך. ראו איפה מודדים.
- חזה: חום עדין והוצאה בזמן (ThermoWorks ממליץ על סו ויד ופושירה עדינה לחזה). על מליחה ראו מליחה מוקדמת.
- ירך: אפשר ארוך יותר, כי הקולגן מתרכך מעל 71 (160).
- עוף שלם: החזה והירך מגיעים לא באותו זמן. לאימות הפרדה או שמירת החזה קר יותר: אין מקור.
מיתוסים
- "המיץ שקוף אומר שמוכן." לא אמין: ATK מצא מיץ שקוף כבר כשהחזה היה ב 63 (145), ועוף מבושל יתר עדיין הוציא מיץ ורוד. מדחום.
- "עוף ורוד ליד העצם לא מבושל." ראו ורוד ליד העצם.
- "חזה הוא בריא יותר ולכן עדיף." זו שאלה של תזונה, לא של בישול.