אתם מתכננים סטייק פילה, או רוצים פיקניה כמו בברזיל, ובקצביה אומרים לכם "אין". זה לא קוריוז: זה חלק מהמבנה של שוק הבשר הכשר. הנה למה, ומה אפשר לעשות.
למה הנתחים האלה חסרים בכשר?
הנתחים היקרים ביותר של הבקר, פילה, סינטה, ראמפ, יושבים ברבע האחורי. בשר כשר דורש ניקור: הסרה של גיד הנשה ושל חלב אסור. זו עבודה מורכבת ויקרה.
לכן בחו"ל, לפי OK Kosher ו Busy in Brooklyn, הרבע האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר. בישראל יש מנקרים, אבל הזמינות מוגבלת ותלויה בקצביה ובהשגחה. הסבר מלא בניקור וגיד הנשה, וטבלה לכל 19 המספרים באיזה נתחים בכשרות ואיזה לא. כאן רק מה קונים במקום.
כלומר הבקר עצמו כשר. מה שחסר הוא נתח מסוים, לא סוג בשר.
הטבלה: מה חסר ומה במקומו
| הנתח שרציתם | מספר | מה מיוחד בו | התחליף הכשר הקרוב | מה תקבלו ומה תפסידו |
|---|---|---|---|---|
| פילה | 12 | רך מכולם, דל בשומן, עדין | אנטריקוט (1) כצלי או סטייק עבה | יותר טעם ושומן. פחות עדינות. אין בקדמי נתח בעל רכות כזו |
| סינטה | 11 | סטייק רך עם פחות שומן | אנטריקוט (1) | שומני יותר ועסיסי יותר. מרקם דומה בסטייק |
| שייטל / ראמפ | 13 | שריר מאזור הישבן עם טעם חזק | אנטריקוט, או צלי כתף (5) פרוס | אנטריקוט רך יותר, כתף חזק יותר ודורש בישול איטי |
| פיקניה | 15 (הקצה העליון, שפיץ צ'אך) | כובע שומן עבה על שריר מתון | כובע האנטריקוט או אסאדו (9) | שומני ועדין. פחות "הפרוסה עם כובע השומן" המוכרת |
| כף (שניצל, קרפאצ'ו) | 16 | שריר רזה לפרוסות דקות | שניצל עגל, או צלי כתף פרוס דק | איזה נתח קדמי נחתך לשניצל בקצביה שלכם, לא ידוע. לאימות מול הקצב |
| פלדה | 17 | שריר בטן דק, טעם עמוק | skirt או hanger, אם הקצב מוכר | הם קדמיים ברשימות כשרות אמריקאיות, ובפלדה הישראלית לא ברור אם זה אותו נתח. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות |
| אווזית, צ'ך, וייסבראטן | 14, 15, 19 | צלי ירך רזה לפרוסות | חזה (3) או צלי כתף (5) | יותר קולגן ויותר טעם. רך יותר אחרי בישול ארוך |
| זנב | ללא | ג'לטין ועצם | שריר קדמי (8) או אסאדו (9) | הזנב עצמו: לא ידוע אם נמכר בקצביה כשרה. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות |
הערות על החלופות
פילה לעומת אנטריקוט. אלה שני עולמות. פילה הוא שריר תמיכה שעבד מעט (psoas), ללא שומן. אנטריקוט הוא שריר גב עם שיש. מי שמחפש "רך ועדין" לא יקבל בדיוק את זה, אבל יקבל סטייק עם יותר טעם ושומן. תבקשו אנטריקוט עבה, ותבשלו אותו עם מדחום.
פיקניה בלי פיקניה. כובע האנטריקוט (spinalis) קרוב ברוח: שומני, עדין וצורב יפה. כמו הפיקניה, מתאים לאש חזקה. אסאדו על הגחלים נותן טעם עמוק, בשיטה אחרת.
שניצל וקרפאצ'ו. מקורות ישראליים מציינים את כף (16) לשניצל ולקרפאצ'ו, והיא אחורית. שניצל עגל הוא נתח קיים ומוכר (שניצל עגל). מה הקצב שלכם חותך לשניצל בקר, תשאלו אותו.
מה לא יעבוד. לא מחליפים פילה בחזה, ולא סטייק בצלי כתף על המחבת. כשמחליפים נתח, מחליפים גם שיטה. נתח קדמי קשה דורש בישול איטי ולא צריבה.
מה לשאול את הקצב
- "יש לכם פילה, סינטה או שייטל? מנוקרים? באיזו השגחה?"
- "מה אתם מוכרים כפלדה: flank, skirt או hanger?"
- "מה החלופה שלכם לסטייק עבה?"
- "איזה נתח אתם חותכים לשניצל בקר?"
עוד: איך לדבר עם הקצב, רמות השגחה, בשר מיובא וכשרות.
הערה על היבוא
רוב הבקר בישראל מיובא. לפי Food Business Middle East, שמצטט את USDA, הצריכה ב 2023 הייתה 176,000 טון, ומתוכם רק 24,000 טון מבקר שגדל בארץ. השאר: 71,000 טון בשר קפוא מיובא, 29,000 טון בשר מצונן מיובא ו 52,000 טון מבקר שיובא חי ונשחט בארץ. כלומר 152,000 מתוך 176,000, כ 86 אחוז, הם יבוא או בקר שיובא חי (חישוב שלנו). ארגנטינה סיפקה 36 אחוז מהיבוא, ובשנת 2021 ברזיל 21 והאיחוד האירופי 19 אחוז.
מכאן שהזמינות של נתח אחורי כשר תלויה גם במה שמגיע לארץ ומה שהמעבדים בחו"ל מנקרים, ולא רק בקצב המקומי. זו הסקה שלנו ולא נקבעה במקור.
מדור הסבר מעשי. שאלות הלכה מופנות לרב או לגוף הכשרות.