הקפאה לא הורסת בשר, אבל קצב ההקפאה משנה את גודל הגבישים. לפי NTSquare גבישים גדולים פוגעים בתאים. SciELO אומר דווקא שהקפאה איטית פוגעת פחות. המקורות לא מסכימים.
מה קורה בתאים
- הקפאה איטית (SciELO: 0.05 מעלות לדקה). SciELO: נוצרים גבישים גדולים בכמות קטנה מחוץ לתאים, ונגרם נזק קטן יותר לתאים. NTSquare (יצרן ציוד הקפאה) כותב ההפך: גבישים גדולים פוגעים בדפנות התאים ומגדילים אובדן נוזל בהפשרה. מחלוקת, לא הוכרעה.
- הקפאה מהירה (SciELO: 0.5 מעלות לדקה). גבישים קטנים שמתפזרים בתוך התאים ומחוצה להם (SciELO).
- ההפשרה. נוזל שיצא (drip) מכיל מיוגלובין ולכן אדום, והוא לא דם (MSU: מיוגלובין הוא מה שדולף מהשריר באריזה, ורוב האנשים חושבים שזה דם). ראו צבע הבשר.
מחקר אחד על חצי חזה עוף (SciELO) מצא שהפשרה בשקית במים בכ 10 מעלות לשעתיים ורבע נתנה פחות אובדן נוזל, יותר לחות ויותר רכות משיטות אחרות (מקרר, מיקרוגל, תנור, השיש). המחקר לא נעשה בבקר.
מה זה אומר במטבח
- מקפיאים דק ושטוח (הערכה שלנו, לא נמצא מקור).
- עוטפים הדוק, כי NTSquare מתאר freezer burn כהתייבשות של פני השטח כשהאוכל מאבד לחות. ואקום: הערכה שלנו.
- מפשירים בבטחה: במקרר, או בשקית אטומה במים קרים. ראו הפשרה נכונה ואחסון בבית.
- מייבשים לפני הצריבה. הפשרה משאירה לחות, ובלי ייבוש אין קרום. ראו תגובת מייאר.
מיתוסים
- "הקפאה הורגת את כל החיידקים." לא. לפי USDA FSIS, ברגע שהבשר מפשיר ונעשה חם מ 4 (40), חיידקים שהיו בו לפני ההקפאה יכולים להתחיל להתרבות. ראו בטיחות בהפשרה.
- "בשר קפוא תמיד פחות טעים." לאימות לא נמצא מקור.
- "מפשירים על הדלפק." לא, ראו הקישור למעלה.