גריל הוא חום קרינה ישיר ממקור קרוב, ולכן כל החלטה היא מרחק בין הנתח לאש. הכלי הבסיסי הוא שני אזורים: אחד לצבע, אחד לבישול.
מה ההבדל בין גחלים לגז?
| גחלים | גז | |
|---|---|---|
| חום | גבוה מאוד, אפשר לצרוב עמוק | בינוני עד גבוה, תלוי בדגם |
| טעם | עשן קל מהשומן שנוטף על הגחלים | קרוב לנייטרלי, ללא עשן אמיתי |
| שליטה | דורש ניהול פתחי אוויר וכמות גחלים | כפתור, תגובה מיידית |
| זמן הכנה (הערכה שלנו) | 20 עד 30 דקות | 10 עד 15 דקות |
| מתאים ל | צריבה, שיפודים, עישון על גריל | יום חול, נוחות |
הזמנים בטבלה הם הערכה שלנו, לא נמדדו. החימום עצמו לפי Anova: 5 דקות מכסה סגור בפחם אחרי שהגחלים מכוסות באפר אפור, 10 דקות בגז. הטעם בגחלים בא מהשומן שנוטף ומתאדה, לא מהפחם עצמו. לאימות: אין מקור שנקרא. אפשר לשפר מנגל גז בקופסת עישון, אבל התוצאה שונה. לאימות: גם זה.
אזורי חום
- ישיר: האש מתחת לנתח. לצריבה, לנתח דק, לשיפודים.
- עקיף: האש בצד. הנתח מתבשל בקונבקציה, כמו בתנור סגור. לנתח עבה, לעוף ולעצמות.
- צריבה הפוכה בגריל: קודם עקיף, ובסוף ישיר. כמו ריברס סיר.
שומן שמתיז על הלהבה מגדיל אותה ושורף. לפי Anova, סוגרים את מכסה הגריל עד שהלהבות נרגעות, או מעבירים את הנתח לצד הקר. לא נותנים לנתח להיכנס ללהבות.
איך עושים מנגל ישראלי בלי מכסה?
- מנגל פח או ברזל בגודל קטן, גחלים בבסיס, סורג נייד. אין מכסה, ולכן אין עקיף אמיתי. את האזורים יוצרים בפיזור לא שווה של הגחלים: ערימה צפופה בצד אחד, שכבה דקה או כלום בצד השני.
- ברוב המנגלים של עצמאות ול"ג בעומר הנתח בשיפוד או בסורג מסתובב. המנגל עצמו פחות חשוב. מה שחשוב הוא לא לכסות את כל השטח בגחלים.
- הדלקת פחם: ארובה במקום נוזל הצתה. נוזל הצתה משאיר טעם דלק. לאימות: המלצה כללית, בלי מקור שנבדק.
- קבב ושיפודי טחון: שומן בערך 20 אחוז, בשר קר, ולישה מינימלית. לאימות: אחוז השומן הוא ניסיון מוצהר. יעד 71 (160) בליבה, כי טחינה פיזרה חיידקי שטח לכל הנפח. פרטים: טחינה והמבורגר ובשר טחון ורמות עשייה.
שומן וחמאה בגריל
חמאה נשרפת מהר: לפי Anova מוצקי החלב משחירים ונחרכים. לכן אם משתמשים בה בגריל, מוסיפים אותה רק בסוף. למריחה מתאימים שמן זית, שמן שומשום או שמן קנולה, ואחרי הצריבה אפשר שמן זית עם שום ועשבים.
טעויות נפוצות
- להתחיל כשהאש גבוהה מדי. נוצר קרום שרוף על פנים נא. הפתרון: אזור עקיף ומדחום.
- ללחוץ על ההמבורגר. מוציא את השומן והנוזל לגחלים.
- להפוך כל דקה. בנתח עבה מותר, אבל בקרום רגיל עדיף פעם אחת או שתיים.
- לצרוב אחרי רטבים סוכריים. סוכר נשרף. מורחים רוטב מתוק בדקות האחרונות.
- להסתכל על הזמן. נתח קר ממקרר מתבשל אחרת מנתח בטמפרטורת חדר.
בטיחות
המינימום הרשמי של USDA הוא 74 (165) לעוף, נמדד לפני ההוצאה מהאש, ו 71 (160) לבשר טחון. שפים מוציאים חזה עוף ב 71 (160) ומסתמכים על שאריות חום עד 74, וירך ב 79 (175) עד 82 (180). אלה טבלאות שפים ולא המינימום הרשמי. פרטים: טבלת הטמפרטורות. לא מעבירים כלי או ידיים מבשר נא למוגמר: זיהום צולב.
ציוד ונתחים
ציוד: מנגלים: פחם, גז, ברזל יצוק. נתחים לגריל: אילו נתחים מתאימים למנגל, ועוף על האש: פרגית. מנגל עצמאות: מתכון מנגל העצמאות.
