עשן הוא לא רק ריח. הוא גזים וחלקיקים שנוצרים כשעץ נשרף, והם עושים שלושה דברים שונים לבשר: טעם, צבע וקרום. כל אחד מהם מגיע ממקור אחר.
מה בעצם בעשן?
עץ בנוי בין היתר מליגנין, ופירוקו בחום יוצר תרכובות ארומטיות. בין השאר גואיקול (טעם עשני וחריף) וסירינגול (חריף, בתיאור Kvali: spicy, sausage-like), לפי Kvali Food ו Wikipedia. לפי Kvali, עץ שמעשן באיטיות בחום של 300 עד 400 (570 עד 750) נותן את הטווח המועדף, וחום גבוה יותר הורס את התרכובות הרצויות.
לכן אש קטנה ועקבית נותנת טעם נקי, ושריפה גדולה לא נותנת יותר טעם.
למה עשן לבן מר?
עשן כחול דק מגיע מבעירה מלאה, עם מספיק חמצן. עשן לבן סמיך מגיע מעץ שנחנק או עץ לח. אז נוצרים חלקיקים סמיכים שנצמדים לבשר ומשאירים טעם חריף וקריאוזוט, לפי עמוד העישון. מה עושים: יותר אוויר, עץ יבש ואש קטנה. ראו עישון.
מה זו טבעת עשן?
הטבעת הוורודה מתחת לקרום נוצרת מגזים ולא מעשן נראה. לפי AmazingRibs, תחמוצת חנקן (NO) ופחמן חד חמצני (CO) שנוצרים בבעירה של עץ או פחם מתמוססים בשכבה החיצונית וקושרים את המיוגלובין, החלבון שמצבע את הבשר, לפני שהחום משנה אותו (גם לפי bbqhost ו Texas Monthly).
מה זה אומר בפועל:
- הטבעת היא סימן, לא אחריות. היא לא מעידה על טעם עשן. AmazingRibs מציינת שאפשר ליצור אותה בלי עשן בכלל.
- העשן הלבן הנראה לא גורם לה. הגזים הם החשובים.
- היא נוצרת מוקדם, כשהשטח עדיין קר יחסית. אחרי שהשכבה החיצונית מתחממת, הטבעת מפסיקה להתפתח: לפי AmazingRibs, כשהבשר מגיע לכ 77 (170) והמיוגלובין מאבד את היכולת לשמור חמצן, לא ב 60 (140).
כמה עמוק העשן נכנס?
לא עמוק. חלקיקי עשן גדולים מכדי לחדור, והם מצטברים על השטח. בפורום תיארו שהלחות נעה פנימה והחוצה רק בכ 6 עד 13 מ״מ החיצוניים (רבע עד חצי אינץ'), דעת קהילה מפורום. מכאן שני דברים:
- הטעם מרוכז בבארק ובשכבת השטח, ופחות בלב הנתח (מסקנה שלנו מהמקור).
- לגבי מצב המשטח (לח, או עם שכבה יבשה דקה) לא נמצא מקור שנקרא, ולכן אין כאן המלצה.
מה הקשר לצבע הבארק?
העשן נותן ארומה, אבל הקרום הכהה (בארק) בא מתהליכים של חום וייבוש, בעיקר מייאר, על תבלין ובשר (הערכה שלנו). ראו תגובת מייאר ותיבול יבש.
איזה עץ?
כל עץ נותן תערובת קצת שונה של התרכובות. אפיון העצים (אלון, חומש, תפוח, מסקיט, זית) נמצא בעמוד עישון. שם גם מה אסור: עצי מחט, עץ מטופל וצבוע.
בטיחות
- פחמן חד חמצני. מעשנת או מנגל פעילים בחוץ בלבד. ראו סו ויד ועישון: כללי בטיחות.
- בשר שחור ושרוף מכיל תרכובות לא רצויות (הערכה שלנו, לא נבדק מול מקור).
- עישון קר אינו בישול. ראו העמוד על בטיחות.
אבחון: העשן מר
- סיבה סבירה: עשן לבן, עץ לח או אש חנוקה.
- איך מוודאים: צבע העשן. כחול דק זה טוב.
- מה משנים: אוויר, עץ יבש ואש קטנה יותר.