השיטה נקבעת לפי הנתח, לא ההפך. שתי שאלות מספיקות כדי להתחיל:
- כמה קולגן בנתח? נתח שעבד הרבה (חזה, צלעות, כתף, שוק) צריך שעות וחום נמוך, כדי שהקולגן יהפוך לג'לטין. נתח שעבד מעט (אנטריקוט, סינטה, פילה) צריך חום קצר וחזק, ונגמר בטמפרטורה נמוכה.
- כמה עבה? נתח דק מבשלים בחום ישיר. נתח עבה: חום עקיף או נמוך, ואז צריבה.
בחירה מהירה
| אני רוצה | השיטה | טמפרטורת יעד | רמת קושי |
|---|---|---|---|
| סטייק עם קרום, מהר | מחבת וצריבה | 54 (130) מדיום רייר | בינוני |
| אש, שיפודים, קבב, מנגל | גריל ומנגל | סטייק 54 (130), טחון 71 (160) | בינוני |
| צלי שלם, עוף, פריים ריב | תנור וצלייה | פריים ריב מדיום רייר 54 (130) אחרי מנוחה של 30 דקות | בינוני |
| נתח קשה שיהפוך לרך, חמין, נזיד | בישול איטי ובריזה | 93 עד 96 (200 עד 204) | קל עד בינוני |
| בריסקט עם בארק ועשן | עישון | 93 עד 96 (200 עד 204) | מתקדם |
| מרקם אחיד לחלוטין, זמן גמיש | סו ויד | מים 54 עד 57 (129 עד 134) | בינוני |
המספרים תואמים לטבלת הטמפרטורות. הם נמדדים במרכז הנתח, בלי לגעת בעצם.
נתח, שיטה, מתכון
| נתח | שיטה מומלצת | שיטה לא מתאימה |
|---|---|---|
| אנטריקוט, סינטה, פילה | מחבת, גריל, תנור, סו ויד | בישול ארוך ברטיבות |
| חזה, צלי כתף, צלעות | בריזה, עישון, חמין | צריבה קצרה לבד |
| אסאדו | גריל איטי, עישון, בריזה |
נתח אחד יכול לעבוד בכמה שיטות. הרבה תלוי בעובי ובחתך. הרחבה: נתחי בקר, מתכונים לפי שיטה: /recipes/by-method.
ארבעה כללים שחוזרים בכל שיטה
- מדחום, לא שעון. זמנים הם הערכה. הטמפרטורה הפנימית היא האמת. מדחום בשר.
- שאריות חום. הנתח ממשיך להתחמם אחרי ההוצאה: לפי AmazingRibs עד 3 F בנתח קטן כמו סטייק, ולפי ThermoWorks בין 3 ל 10 F, יותר בחום גבוה ובגוש גדול. ההוצאה בטבלה לסטייק היא 2 עד 3 מעלות C מתחת ליעד. הקפצת טמפרטורה.
- משטח יבש, קרום טוב. מייאר מתקדמת על פני השטח בסביבות 140 עד 160 מעלות C (284 עד 320 F) לפי Great British Chefs, ולא קורית כל עוד יש מים על הפנים. תגובת מייאר.
- מליחה רגע לפני, או לפחות 40 דקות לפני, לא באמצע. מליחה מוקדמת.
בטיחות וקבוצות סיכון
מספרי השפים נמוכים מהמינימום הרשמי של USDA. המינימום: 63 (145) ועוד 3 דקות לנתח שלם, 71 (160) לטחון, 74 (165) לעוף. נשים בהריון, ילדים קטנים ומבוגרים צריכים להישאר ברשמי. פירוט והסבר הפער: טמפרטורות פנימיות בטוחות.
עוד שיטות
סיר לחץ, טחינה והמבורגר, תיבול יבש, מרינדות וכבישה, הכנות לפני בישול, טיגון ושניצל, תבשילים ומרקים.