למה נתח עובד קשה ומתקשה

אותה פרה, שני נתחים: האחד מתפרק בכף, השני צריך שעות בסיר. ההבדל הוא לא "איכות", אלא כמה השריר עבד.

שרירי עבודה ושרירי תמיכה

1. שרירי עבודה (כתף, צוואר, שוק, חזה, בטן נמוכה; מועצת הבקר: "פעילים", כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר) נעים הרבה ונושאים משקל. יש בהם הרבה רקמת חיבור (קולגן): McGee, כפי שמצוטט ב ThermoWorks (Chicken breasts vs thighs), כותב שככל ששריר מפעיל יותר כוח, הוא צריך יותר רקמת חיבור. סיבים עבים יותר (הערכה שלנו). הטעם עמוק, והמרקם בגולמי קשה. ראו חזה, שוק קדמי, צוואר, שוק אחורי.
2. שרירי תמיכה (פילה, סינטה ושייטל, שמועצת הבקר מגדירה "נייחים" ורכים יותר, ואנטריקוט) בקושי זזים. האנטריקוט אינו מוזכר אצל מועצת הבקר; הוא נמנה כאן כי לפי Busy in Brooklyn השרירים באזור הצלעות לא עובדים הרבה. ראו גם חלוקת הרבעים. הסיבים עדינים, הקולגן מועט (הערכה שלנו). הטעם עדין והרכות גבוהה. ראו פילה, סינטה, שייטל ואנטריקוט.

הנתח קובע את השיטה. ראו קולגן, שומן וסיבים.

גיל

1. קישור צולב בקולגן. לפי הידע הכללי, רקמת החיבור נהיית פחות מסיסה עם הגיל, כי נוספים קשרים בין מולקולות. לכן אותו נתח מעגל רך מנתח מבקר בוגר, וכבש בוגר קשה מטלה (הערכה שלנו, לא נבדק מול מקור).
2. צבע וטעם. לפי MSU, בעלי חיים מבוגרים יותר מיוגלובין ובשר כהה יותר, וכך גם שרירים שעובדים בתנועה. טעם חזק יותר הוא הערכה שלנו. ראו עגל מול בקר וטלה מול כבש.

יישון

אחרי השחיטה אנזימים בשריר (calpain ו cathepsin, לפי ThermoWorks) מופעלים במלואם אחרי שחרור הקשיחות ומרככים את הבשר בזמן היישון. זמנים לא נבדקו כאן. יישון יבשה גם מרכזת טעם ומקשה על יצירת קרום (הערכה שלנו). ראו יישון יבשה מול רטובה.

שני מסלולים לאותו קושי

נתח יכול לצאת קשה מסיבות הפוכות, ולכן "להמשיך לבשל" לא תמיד עוזר.

טמפרטורה וזמן

בנתח קולגני, הקולגן מתחיל להתפרק ב 71 עד 77 (160 עד 170), ובטווח הזה הפירוק לוקח זמן ארוך (ThermoWorks, תשובת הצוות). לכן בעישון ארוך ובחמין אפשר להישאר בטמפרטורה נמוכה יותר, אבל לזמן ארוך הרבה יותר. סו ויד בטמפרטורה נמוכה, ליום עד שלושה ימים (הערכה שלנו), יכול לרכך נתח קולגני בלי לייבש אותו, בתנאי שהוא עומד בכללי הבטיחות.

מחלוקות

• האם בישול איטי "מייבש", או שהג'לטין מפצה? בעישון בריסקט יש ויכוח אם העסיסיות באה מהג'לטין או מהשומן שנמס. לא נמצא מחקר שנקרא בנושא (הערכה שלנו).
• עד איזו טמפרטורה צריך להגיע: ראו טבלת הטמפרטורות. הטווח 93 עד 96 (200 עד 204) לפי ה cheatsheet ו AmazingRibs, כמו בטבלה.

אבחון

1. הבריסקט לא התרכך: הוא לא הגיע לטמפרטורה או לזמן. ייתכן שהוא בתקיעה (stall), או שהוצא לפני שהקולגן נגמר. תמשיכו עד שהסכין נכנסת בלי התנגדות.
2. הסטייק קשה: תבדקו אם זה נתח עבודה (פלדה), אם פרסתם נגד הסיבים, ואם הוא עבר את יעד הטמפרטורה.
3. קבב או טחון קשה: הלישה ארוכה מדי, או שיחס השומן נמוך מדי (הערכה שלנו). ראו בשר טחון.

קישורים

• קולגן, שומן וסיבים
• מדריך המספרים הישראלי
• בישול איטי ובריזה