סיר לחץ עושה אותו דבר כמו בריזה, רק מהר יותר. הוא אוטם את האדים, הלחץ עולה, ונקודת הרתיחה עולה איתו מ 100 (212) לכ 121 (250). בחום הזה הקולגן הופך לג'לטין תוך כשעה.
למה זה מהיר?
לפי ScienceABC המים והאדים החמים מבשלים אוכל עד פי שלושה מהר יותר. לפי Livestrong סיר לחץ ממיס רקמת חיבור מהר בהרבה מסיר איטי. ההסבר לקולגן: קולגן, שומן וסיבים.
הנתחים הם אותם נתחים כמו בבישול איטי: חזה, צלעות, כתף ושוק. נתח רזה לא יתרכך אלא יתייבש.
כמה זמן?
- Cook's Illustrated: צלי chuck eye של 1.6 עד 1.8 ק״ג, חצוי לשניים, 55 דקות בלחץ גבוה, ואז שחרור טבעי 10 דקות.
- Sustainable Cooks: צלי chuck של 1.36 ק״ג, חתוך לארבע עד שש חתיכות, 63 דקות בלחץ גבוה, ואז 15 דקות שחרור טבעי.
שני הזמנים נבנו לצלי chuck. זמנים לנתחים אחרים לא נבדקו. Cook's Illustrated מוסיף שסירים שונים זה מזה: מבשלים את הזמן הנקוב, בודקים, ואם צריך מלחיצים שוב עד 10 דקות.
הכלל נשאר מדחום ובדיקת התנגדות, ראו בישול איטי ובריזה.
למה משחררים לחץ לאט?
Sustainable Cooks מזהיר לא לדלג על 15 הדקות של השחרור הטבעי, כי שחרור מהיר יתן בשר קשה. Cook's Illustrated משחרר טבעית 10 דקות ואז מהיר. Livestrong מזהיר ששחרור שלא לפי המתכון עלול לתת בשר קשה ויבש. המנגנון לא מוסבר באף מקור.
מה לא עושים בסיר לחץ
- לא פותחים בכוח. הסיר נפתח רק כשהלחץ ירד.
- לא ממלאים מעל המרבי שהיצרן קובע. אוכל מתנפח מסתום את שסתום האדים.
- לא מבשלים בלי נוזל. אין אדים, אין לחץ.
- לא מזניחים את השסתום. מנקים אותו לפי הוראות היצרן.
חמין וסיר לחץ
לא מצאנו מקור לחמין בסיר לחץ, ולכן אין כאן זמן. מתכון האתר מבשל חמין בתנור ב 107 (225) ללילה שלם, ראו חמין.
בטיחות
הבשר צריך להגיע בסוף ל 93 עד 96 (200 עד 204) כדי להיות רך, כלומר הרבה מעל כל מינימום רשמי. לפי FSIS מקררים שאריות במיכלים רדודים תוך שעתיים ומחממים מחדש ל 74 (165). ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
טעויות נפוצות
- הבשר יצא קשה או יבש. נתח רזה, או שחרור מהיר (Sustainable Cooks, Livestrong). עדיף נתח עם קולגן ושחרור טבעי.
- הבשר עדיין קשה. עוד לא עבר מספיק זמן. סוגרים ומלחיצים שוב לעד 10 דקות (Cook's Illustrated).
- הרוטב דליל. הנוזל לא אידה. מצמצמים אחרי הסיר.
- אין טעם עמוק. דילגתם על הצריבה.
