איזה נתחי בקר זמינים בקצביה כשרה ואיזה פחות

מדור הסבר מעשי. שאלות הלכה מופנות לרב או לגוף הכשרות.

אם גדלתם על סטייקים מהסרטים, יש הפתעה: בקצביה כשרה הזמינות של חלק מהנתחים המפורסמים ביותר של הפרה מוגבלת. הבעיה לא בבקר, שהוא מין כשר. הבעיה במה שצריך לעשות בנתחים האלה לפני שהם כשרים.

שתי שאלות שמתערבבות

1. המין. בקר הוא מין כשר. השאלה הזאת סגורה, והיא לא קובעת מה יש בקצביה.
2. הזמינות של הנתח. כדי שהרבע האחורי יהיה כשר צריך ניקור, הסרה של גיד הנשה ושל חלב אסור. ההליך מורכב ויקר, ולכן הרבע האחורי נמכר לעיתים קרובות לשוק הלא כשר, ואצלנו הוא מוגבל. הטבלה למטה עוסקת בשאלה הזאת.

הסבר מלא: ניקור וגיד הנשה.

כלל אצבע

ברוב המקורות, נתחים 1 עד 10 הם קדמיים וזמינים בדרך כלל בקצביה כשרה. נתחים 11 עד 19 הם אחוריים: כשרים אחרי ניקור, והזמינות שלהם מוגבלת ותלויה בקצביה ובהשגחה. החריג הוא סינטה (11), שמקור אחד מציב בקדמי (פירוט מתחת לטבלה). זה כלל אצבע, לא התחייבות. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות

בחו"ל הכלל חד יותר: במקורות אמריקאיים (OK Kosher, Busy in Brooklyn) הרבע האחורי לא נמכר כשר, כי הניקור יקר והרבע הקדמי מספיק לשוק. לפי OK Kosher, בישראל יש מנקרים מיומנים, ולכן נתחים אחוריים כשרים קיימים. הזמינות בפועל תלויה בקצביה ובהשגחה. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות

איזה נתח זמין בקצביה כשרה?

החלוקה מבוססת על שלושה מקורות, והם לא תמיד מסכימים:

• אתר של קצבייה (S2): "דורש ניקור" ליד 11, 12 ו 13.
• קצבייה אחרת (S7): חלקים אחוריים דורשים ניקור. במבוא היא כותבת 1 עד 11 קדמי ו 12 עד 19 אחורי, בסתירה לעצמה לגבי 11.
• אתר ישראלי שלישי (S3): מציין גיד בסינטה שחובה להסירו.

הזמינות של האחוריים בישראל מוגבלת ותלויה בקצביה ובהשגחה. את הזמינות בפועל תשאלו את הקצב שלכם.

הערה על פלדה (17). ברוב המקורות הפלדה היא נתח גדול מהבטן התחתונה האחורית, flank, ומתוכו נחתך הפלאנק סטייק. באנגלית יש כמה נתחים בשם דומה: skirt ו hanger steak נחתכים מהסרעפת, מהחלק הקדמי של הבטן (plate), ונמכרים בנפרד. לפי Busy in Brooklyn, ה plate, שכולל את skirt ו hanger, הוא אחד מחמשת החלקים הראשיים שבשימוש כשר בארצות הברית. לא ברור אם "פלדה" אצל הקצב שלכם היא האחורית, ולכן תשאלו מה בדיוק מונח על הדלפק.

מה זה אומר כשאתם יוצאים לקנות

סטייק לשבת? אנטריקוט הוא הברירה הרגילה והזמינה ביותר.

סינטה או פילה? אפשר, אבל יש תנאים: ניקור, השגחה ומחיר. תשאלו מראש ואל תניחו שיש במלאי.

בישול ארוך, חמין, צלי? הכול קדמי: חזה, אסאדו, צלי כתף. אין בעיה של זמינות.

שניצל או קרפאצ'ו? מקורות ישראליים מציינים לזה את מספר 16 (כף), והוא אחורי. אם יש נתח קדמי שקצבים כשרים חותכים לשניצל, זה פתוח. לאימות מול הקצב

מה לשאול את הקצב

• "הנתח הזה מהקדמי או מהאחורי?"
• "אם אחורי, הוא מנוקר? באיזו השגחה?"
• "איזה מהנתחים האלה קבועים אצלכם ואיזה לפי הזמנה?"
• "המספר של הנתח הזה אצלכם?" (המספרים לא אחידים בין קצביות. ראו מדריך המספרים.)

מה אנחנו לא יודעים

• איזה נתחים אחוריים באמת נמכרים כשרים בישראל, ובאיזו כמות. אין לנו נתונים.
• איך מתייחסים בכשרות לזנב, ללחיים ולעצמות מוח. הם מחוץ למספרים.
• מחירים. הם מוגדרים רק יחסית.

העמוד מתאר מה נהוג ולא פוסק מה מותר. מה כשר, ובאיזו השגחה, מחליטים הרב שלכם או גוף הכשרות של הקצביה. נתחים כשרים זולים יותר ופחות מסורתיים: נתחים שלא תמצאו בכשר ומה לקנות במקומם.

עוד במדור: רמות השגחה, שחיטה ובדיקה, הכשרת בשר, בשר מיובא וכשרות.

מקורות

שלושה אתרים ישראליים (S2, S7, S3), מועצת הבקר (שמות ומספרים), Wikipedia (Nikkur), OK Kosher ו Busy in Brooklyn (הקשר אמריקאי, רשימת נתחים קדמיים). לא אומת: הזמינות בפועל של כל נתח אחורי, הגדרת פלדה, וסטטוס הסינטה.