שומן מחזיק טעם. MLA: שומן ממלא תפקיד חשוב בהחזקת טעם ובהגברת הריור, כך שהעסיסיות הנתפסת עולה. לאימות שמולקולות ארומה מסיסות בשומן: לא נמצא מקור.
שלושה תפקידים
- מחזיק טעם. לפי MLA, שומן ממלא תפקיד חשוב בהחזקת טעם.
- מגביר ריור. לפי MLA, העסיסיות הנתפסת יכולה לעלות. ראו שיש ושומן תוך שרירי.
- מוליך חום וממלא תפקיד בקרום. לאימות שומן חיצוני נמס ומטגן את פני הנתח: לא נמצא מקור. על הקרום ראו תגובת מייאר.
שומן חיצוני מול שומן פנימי
| סוג | איפה | מה עושה |
|---|---|---|
| חיצוני (cap) | על הנתח | Blonder (Genuine Ideas): מבודד מתון, ובעישון חוסם את טבעת העשן ורוב טעם העשן נשטף במנוחה |
| בין שרירים | בין שני שרירים | לאימות |
| שיש | בתוך השריר | טעם ועסיסיות בפה (MLA, CSIRO) |
מה זה אומר במטבח
- שכבת שומן חיצונית בצלי וצריבה: Blonder כותב שהיא "שכבה מקריבה" טעימה כשאין צורך בבארק פריך. חיתוך הקצה כדי שלא יתעקם (הערכה שלנו, לא נבדק).
- כיוון הצד השמן תלוי בשיטה: Blonder כותב שהפניה שלו לאש "מגנה" על הבשר רק במעט, ושהוא חוסם צמיחה של טבעת עשן ורוב טעם העשן נשטף במנוחה. ראו עישון.
- לא נותנים לשומן להישרף (הערכה שלנו, לא נמצא מקור). על עשן מר ראו מדע העישון.
- הבדלי טעם בין בעלי חיים מהשומן: לאימות אין מקור. ראו דשא, דגנים וגזעים.
מיתוסים
- "שומן = טעם, אז כמה שיותר." CSIRO: ציוני הטעם והעסיסיות מפסיקים לעלות בכ 14 ו 20 אחוז שומן תוך שרירי.
- "אפשר להחליף שומן בשמן זית בלי הבדל." לאימות אין מקור.
- "השומן מזין את הבשר מבפנים." לאימות אין מקור למנגנון. MLA אומר רק שהוא מגביר ריור ומחזיק טעם.