העצם משנה איך הנתח מתחמם, אבל לא תמיד באותו כיוון. בסטייק הבשר שצמוד אליה נשאר קר יותר, ובכתף חזיר העצם דווקא הוליכה חום מהר יותר.
מה העצם עושה
- בסטייק, הבשר הצמוד לעצם קר יותר. Greg Blonder מדד סטייק פורטרהאוס בעובי 3 אינץ' (כ 7.5 ס"מ), והבשר הצמוד לעצם היה קר בכ 10F (כ 5.5C) מהמרכז. זה ההבדל בין רייר למדיום רייר. העצם הנקבובית התחממה מהר יותר מהעצם הצפופה.
- בכתף חזיר, העצם הוליכה מהר יותר. בכתף של 8 ליברה העצם הייתה חמה מהבשר בכ 7F לכל היותר, והפער נסגר בקיפאון. Blonder: "תיקו", במיוחד בבישול של חצי יום.
- אין כלל קבוע. לפי Blonder, העצם לא צריכה להיחשב מבודדת, וגם לא מוליכה. הצורה והמיקום שלה חשובים יותר.
טעם ועסיסיות: פתוח
לא מצאנו מחקר מבוקר שמראה שעצם הופכת בשר לעסיסי יותר, ולכן זה פתוח. לאימות על הטעם, Blonder כותב שההשפעה זניחה: בסטייק שנצלה מהר, מבחני טעם וצבע הראו כמעט אין יתרון, כי המח חסום בעצם צפופה. בתבשיל ארוך, לדבריו, מח עצם בהחלט מוסיף טעם ומרקם משי לרוטב.
מה זה אומר במטבח
- מודדים רחוק מהעצם, בחלק העבה של השריר. Blonder: להימנע מהעצם במדידת סטייק זו עצה טובה, כי ליד העצם הבשר קר יותר. מדחום שנוגע בעצם מראה ערך שאינו של הבשר. ראו איפה מודדים.
- בישול בלי העצם: Blonder ממליץ לבשל בלי עצם, כי מלבד המראה היא מוסיפה מעט טעם, או לחלק את הנתח לחלקים קטנים עם קבוצת שרירים אחת כדי לבשל כל חלק בנפרד. ראו פריים ריב וטומהוק.
- ורוד ליד העצם בבקר הוא בשר פחות מבושל, ו Blonder מראה שהבשר הצמוד לעצם אכן קר יותר. מודדים במרכז השריר. בעוף זה עניין אחר: ורוד ליד העצם בעוף.
מיתוסים
- "עצם = עסיסי." לא הוכח. לאימות
- "העצם מוסיפה טעם לצלי." בסטייק קצר Blonder לא מצא יתרון טעם כמעט. בתבשיל ארוך כן.
- "העצם תמיד מבודדת." לא. בכתף חזיר היא הוליכה מהר יותר.
- "אפשר למדוד ליד העצם." לא. זה נותן ערך שאינו של הבשר.