בטיחות במטבח היא זמן וטמפרטורה ביחד. 74 (165) משמיד מיד, אבל אותה רמת הגנה מושגת בטמפרטורה נמוכה יותר אם מחזיקים מספיק זמן. זה בדיוק מה שסו ויד ובישול עדין עושים, ולכן הם דורשים משמעת. אין כאן קיצורי דרך.
מה זה אזור הסכנה
- חיידקים מתרבים מהר בין כ 4 ל 60 מעלות C (40 עד 140 F).
- בשר גולמי ומבושל לא נשארים בטווח הזה יותר משעתיים, ושעה אחת אם הסביבה חמה מ 32 (90). CDC מציין את אותו כלל למלון חתוך (שעתיים, שעה אחת מעל 90 F).
- זמן בטמפרטורה נמוכה שמספיק לפסטור הוא תחליף לכך, לא פטור ממנו: ראו להלן.
סו ויד
מה קורה
בשקית אטומה ומים בטמפרטורה מדויקת, הנתח מגיע לטמפרטורה היעד בלבד. אין carryover כמעט. אבל זה קורה לאורך שעות, ובמים חמימים שמתאימים גם לחיידקים.
כללים
- ה"בטוח" נמדד בליבה ולפי זמן. פסטור: ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות. הטבלה שם: בקר, כבש וחזיר ב 54 (130) דורשים 121 דקות בליבה, ב 63 (145) ארבע דקות. חזה עוף ב 63 (145) כ 9.8 דקות, ב 69 (157) 31 שניות. ערכי הבקר נקראו ב FSIS Appendix A והעוף ב ThermoWorks, כמפורט בעמוד הטמפרטורות.
- זמן חדירת חום נוסף. הזמן נספר מהרגע שהליבה הגיעה לטמפרטורה. לדוגמה, בטבלאות Baldwin (דרך ה cheatsheet שבעמוד הטמפרטורות) חזה עוף בעובי 20 מילימטר ב 63 (145) דורש כחמישים דקות בסך הכל, כולל חדירת החום. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
- מתחת ל 54.4 (130): לא מעל 2.5 שעות (Anova). וגם לא מקררים ולא מחממים מחדש מוצר שבושל מתחת לסף, כי הטמפרטורה לא מספיקה להשמיד חיידקים לאורך זמן.
- צריבה לא מחליפה פסטור. הצריבה אחרי הסו ויד משמידה את השטח, אבל היא קצרה.
- נתח שנדקר, רוכך מכנית או מוזרק: הדקירה דוחפת חיידקי שטח פנימה. לפי FSIS מבשלים נתח מרוכך מכנית ל 63 (145) עם מנוחה של 3 דקות, ולא אוכלים אותו רייר. זה נמוך מטחון (71). ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
- בשר טחון: 71 (160) או טבלת פסטור ייעודית לטחון שנבדקה בנפרד. הטבלה שבאתר היא לנתח שלם בלבד.
- עוף: חזה 63 (145) או 69 (157) לפי זמן, ראו הטבלה. ירך נהוג בטמפרטורה גבוהה יותר למרקם. לקבוצות סיכון: מינימום רשמי.
בוטולינום ושקית אטומה
לפי CDC, נבגי Clostridium botulinum גדלים ויוצרים רעלן בסביבה דלה בחמצן או בלעדיו, כשיש גם חומצתיות, סוכר ומלח נמוכים, טווח טמפרטורה מתאים ומים. שקית ואקום מספקת את תנאי החמצן. העמוד לא נותן כאן זמנים וטמפרטורות לאחסון: לא נמצא מקור רשמי שנקרא.
מי לא
נשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים ובעלי חסר חיסוני: רק מינימום רשמי. בלי סו ויד בטמפרטורה נמוכה, בלי חזה עוף ב 69 (157) לפי זמן. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
עישון חם
עישון חם הוא בישול בחום נמוך (בדרך כלל 107 עד 149 C, כלומר 225 עד 300 F) ובעשן.
- טמפרטורת התא (מעשנת). FSIS: לשמור על התא בין 107 ל 149 (225 עד 300) לאורך כל הבישול, עם שני מדחומים: אחד לאוכל ואחד לתא. מעשנים עד טמפרטורה פנימית בטוחה.
- מחלוקת: 4 שעות בטווח 4 עד 60. חברי פורום מעשנים כותבים שהכלל חל על טחון, מוזרק או מחורר, ולא על נתח שלם. זו לא עמדת FSIS, והאתר לא מכריע.
- אחזקה (hold) אחרי העישון. FSIS: מחזיקים אוכל חם ב 60 (140) ומעלה.
- מעשנים בחוץ. FSIS: מעשנת במקום מאוורר, הרחק מעצים ומבניינים. CDC: לא שורפים פחם בתוך הבית, כי הוא פולט פחמן חד חמצני.
הנחיית USDA על טמפרטורת תנור
דף FSIS Danger Zone ממליץ לצרכנים על תנור לא נמוך מ 163 (325) בצליית בשר ועוף. עישון חם הוא מקרה אחר: דף העישון של FSIS נותן לתא 107 עד 149 (225 עד 300), ראו למעלה. מי שמבשל בטמפרטורה נמוכה מהנחיית הצלייה צריך להגיע לטמפרטורה הפנימית הבטוחה במדידת מדחום ולא להישאר זמן רב באזור הסכנה. לקבוצות סיכון: מינימום רשמי. הטמפרטורות בטמפרטורות פנימיות בטוחות.
עישון קר
עישון קר מתבצע בטמפרטורה שלא מבשלת, ולכן הוא לא שיטת בישול.
- נתח גולמי בעשן קר נמצא שעות באזור הסכנה (4 עד 60), ולכן אין להתייחס אליו כמו לעישון חם.
- ריפוי (curing) עם ניטריט: אין כאן כמויות. כל מספר חייב להגיע ממקור מקצועי בדוק, ולא מנחשים.
- ליסטריה. CDC מונה דגים מעושנים מקוררים בין המזונות הלא בטוחים לקבוצות הסיכון (הריון, יילודים, בני 65 ומעלה, חסר חיסוני). בשר מעושן קר לא מוזכר שם.
- לא מתחילים לעשן קר בלי ידע ממקור מקצועי מלא.
מדחומים
- מדחום בליבה, לא רק בתא.
- מכיילים בקרח: FSIS אומרת שהקריאה צריכה להיות 0 (32).
אבחון
- ריח או מראה תקינים: FSIS אומרת שאי אפשר לראות, להריח או לטעום חיידקים מזיקים. המדחום והזמן הם המבחן.
- הבשר אפור מבפנים: לא קשור לבטיחות, ראו צריבה.
- הבריסקט התקרר באחזקה: FSIS: מחזיקים ב 60 (140) ומעלה, ומחממים מחדש ל 74 (165). אוכל לא נשאר מחוץ לקירור יותר משעתיים.