נתחים, חזיר
נתחי חזיר
עודכן
נתחי החזיר: כתף ובטן לבישול איטי, מותן ופילה לבישול מהיר, צלעות לעישון וירך לבשר מלוח. איזה נתח לכל שיטה, ומה ההבדל בין חזיר לבקר.
מפת נתחי בקר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- גבול קדמי ואחורי
- לא מאומת
- הערת מקורות
- מיקום בערך
מפת נתחי עגל
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות צלעות עגל
- מותן עוד אין עמוד
- ירך שניצל עגל
- פלדה (בטן) עוד אין עמוד
- חזה חזה עגל ממולא
- שוק קדמי אוסובוקו (שוק עגל)
- שוק אחורי אוסובוקו (שוק עגל)
- שקדים ופנימיות שקדי עגל
מפת נתחי כבש וטלה
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גבול בערך
- צוואר צוואר טלה
- כתף כתף טלה, צלעות כתף טלה
- צלעות, קארה קארה טלה וצלעות טלה
- מותן צלעות מותן טלה, אוכף טלה
- עוקץ (chump) עוד אין עמוד
- ירך רגל טלה בתנור (ירך)
- חזה חזה טלה
- שוק קדמי שוק טלה
- שוק אחורי שוק טלה
- טלה טחון טלה טחון
מפת נתחי עז וגדי
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות עוד אין עמוד
- מותן עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- חזה ובטן עוד אין עמוד
- שוק קדמי עוד אין עמוד
- שוק אחורי עוד אין עמוד
- גדי שלם גדי
מפת נתחי עוף
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב גב עוף ושלד
- צוואר צוואר עוף
- חזה חזה עוף, שניצל עוף פרוס, פילה עוף (שריר החזה הקטן)
- ירך כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף, פרגית
- שוק כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף
- כנף כנפי עוף
- עוף שלם פוסן (עוף קטן), תרנגולת למרק, עוף שלם
- כבד, לב וקורקבן כבד, לבבות וקורקבנים של עוף
- עוף טחון עוף טחון
- עוד נתחים עור עוף ושמן עוף (שמאלץ)
מפת נתחי הודו
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה הודו, שניצל הודו
- ירך שוק וירך הודו
- שוק שוק וירך הודו, שוקיים הודו
- כנף כנפי הודו
- הודו שלם הודו שלם
- הודו טחון הודו טחון
מפת נתחי ברווז ואווז
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
ברווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה ברווז
- ירך קונפי ברווז (ירך ברווז)
- שוק קונפי ברווז (ירך ברווז)
- כנף עוד אין עמוד
- ברווז שלם ברווז שלם
אווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- שוק עוד אין עמוד
- כנף עוד אין עמוד
- אווז שלם אווז שלם
מפת נתחי חזיר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- ראש ולחי לחי חזיר (גואנצ'אלה)
- כתף עליונה, בוסטון באט כתף חזיר (Boston butt), קופה (צוואר חזיר)
- כתף תחתונה, פיקניק עוד אין עמוד
- מותן ופילה קאנטרי סטייל ריבס, פילה חזיר ומותן חזיר, צלעות חזיר (צ'ופס), קארה חזיר (צלי צלעות), ריבס חזיר
- צלעות (ספייר ריבס ובייבי בק) בייבי בק ריבס, ריבס חזיר, ספייר ריבס (וסנט לואיס)
- בטן בטן חזיר, ירך חזיר ובייקון
- ירך (ham) ירך חזיר ובייקון
- שוק קדמי שוק חזיר (hock)
- שוק אחורי שוק חזיר (hock)
נתחים עם עמוד מלא
שמות, מאיפה בגוף, ואיך מכינים.
-
בייבי בק ריבס
בייבי בק ריבס הן צלעות הגב של החזיר, מהחלק של מותן החזיר, קצרות ומעוקלות עם בשר מעל העצמות. רזות יותר מספייר ריבס, ומתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
בטן חזיר
בטן חזיר היא החלק התחתון של החזיר, שכבות של שומן ובשר, עם עור או בלעדיו. צולים אותה איטית בתנור, מבשלים בבריזה, או מוכרים אותה מלוחה ומעושנת כבייקון.
-
קופה (צוואר חזיר)
קופה, או capocollo, הוא השריר שרץ מהצוואר עד הצלע הרביעית או החמישית בכתף החזיר. מסורג בשומן לבן. נפוץ מיובש ופרוס דק.
-
קאנטרי סטייל ריבס
קאנטרי סטייל ריבס: נתח בשרי, לפעמים בלי עצם (Foodal), מאזור המפגש של המותן והכתף, עם שומן ובשר רזה, שנמכר בלוחות או בפרוסות. מבשלים לאט, כמו צלעות.
-
רבע אחוריירך חזיר ובייקון
חזיר מלוח הוא בשר חזיר שהומלח ובמקרים רבים עושן. ham הוא הירך האחורית, בייקון הוא בעיקר הבטן, ופרושוטו הוא ירך שיבשה חודשים.
-
שוק חזיר (hock)
שוק חזיר הוא המפרק שבין הירך לכף הרגל: בעיקר עור, גידים ורצועות. בישול ארוך בסיר או בתנור הופך אותו לרך וג'לטיני, והוא נותן טעם לשעועית, למרק ולירקות עלים.
-
לחי חזיר (גואנצ'אלה)
לחי חזיר היא נתח מלחיי החזיר: שומני מאוד. מומלח ומיובש הוא גואנצ'אלה איטלקית, ומעושן הוא ג'ול ביקון אמריקאי. טרי, בישול איטי הוא הערכה שלנו לאימות.
-
פילה חזיר ומותן חזיר
מותן חזיר הוא השריר הגדול לאורך הגב, ופילה חזיר הוא שריר קטן ורך מתחתיו. שניהם רזים ונעשים יבשים מהר, ולכן מודדים בטמפרטורה: 63 מעלות לפי USDA.
-
צלעות חזיר (צ'ופס)
צלעות חזיר הן פרוסות מהמותן עם עצם: צלע, מותן ורגל. USDA דורש 63 מעלות (145) ושלוש דקות מנוחה. עם עצם ועובי של 2.5 סנטימטרים ומעלה הן נשארות עסיסיות.
-
קארה חזיר (צלי צלעות)
קארה חזיר, או pork rib roast, הוא רצועת הצלעות של החזיר מאזור המותן, כמו קארה טלה ופריים ריב. צולים אותו שלם בתנור חם, והוא יכול להפוך לכתר (crown roast).
-
ריבס חזיר
ריבס חזיר הן צלעות על העצם: ספייר ריבס מצד הבטן, ובייבי בק מצד הגב. יש בהן קולגן ושומן, והן מתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
כתף חזיר (Boston butt)
כתף חזיר, או Boston butt, היא החלק העליון של כתף החזיר, עם עצם השכמה. היא שמנה ועשירה בקולגן, ולכן בעישון או בתנור איטי היא הופכת לבשר מפורק.
-
ספייר ריבס (וסנט לואיס)
ספייר ריבס הן צלעות מבטן החזיר ומעצם החזה, 11 עד 13 עצמות ארוכות ושטוחות עם שומן ובשר. סנט לואיס הן אותן צלעות אחרי גזירה למלבן. מבשלים לאט, בעישון או בתנור.
המדריך
החזיר מתבשל אחרת מהבקר: הוא קטן יותר, והכתף והבטן שלו הם נתחי הבישול האיטי. לפי Wikipedia, בשר חזיר מקוצץ שומן רזה מרוב חיות המשק. בעמוד הזה תבחרו נתח לפי מה שאתם רוצים לעשות.
איזה נתח מתאים לי?
| אני רוצה | נתח | מה צריך לדעת |
|---|---|---|
| בשר מפורק לפיתות או סנדוויץ' | כתף חזיר | עישון או תנור, 95 מעלות (203) בליבה |
| עור פריך ובשר עסיסי | בטן חזיר | צלייה איטית וחום בסוף |
| ריבס לעישון | ריבס חזיר | ספייר ריבס מול בייבי בק |
| ארוחה מהירה | פילה ומותן | רזה, לא להעביר |
| בייקון, שינקן או פרוסות מלוחות | ירך ובייקון | מלח, עישון, ייבוש |
שני סוגי נתחים
שריר שעבד הרבה, כמו הכתף, מלא קולגן ומתבשל לאט. שריר שעבד מעט, כמו המותן והפילה, רך ורזה ומתבשל מהר (הסבר כללי, הערכה שלנו). הבטן היא החריגה: כמחצית שומן, ולכן מבשלים אותה לאט כדי להמיס אותו. למפה המלאה: מפת החזיר.
מדריכים
- מפת החזיר: ארבעת החלקים וגבולותיהם.
- חזיר מול בקר: צבע, שומן, טמפרטורות.
- טמפרטורות בטוחות: 63 מעלות (145 פרנהייט) ו 3 דקות מנוחה לנתח שלם, 71 (160) לטחון.
עוד בנושא
להמשך קריאה
מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות הנתחים בעברית: לא נמצא מקור ישראלי שנפתח. הטבלאות משתמשות בשמות האנגליים.
- לאימות מחירים וזמינות בישראל: לא נאספו.
- ההקבלות לבקר הן של הכותב ולא ממקור.
מקורות
- S1607 Wikipedia: Cut of pork en.wikipedia.org
- S1600 Wikipedia: Pork en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.