ארבעה רכיבים בשריר קובעים איך מבשלים כל נתח. מי שמכיר אותם בוחר שיטה בלי לחשוב.
ארבעת הרכיבים
- מים. בערך שלושה רבעים ממשקל הנתח. לפי AmazingRibs, סטייק של 225 גרם הוא כ 75 אחוז מים. זה מה ש"עסיסי" או "יבש" מודד, והחום דוחס אותם החוצה.
- סיבי חלבון (מיוזין ואקטין, יחידות הכיווץ). הם קשיחים ומתכווצים בחום, ודוחסים החוצה מים.
- רקמת חיבור (קולגן ואלסטין). היא עוטפת כל סיב, כל אגד וכל שריר. בגולמי היא קשה כמו גומי, ובחום ובזמן היא הופכת לג'לטין.
- שומן. יש שומן בין שרירים (שומן חיצוני), בין אגדי סיבים (שיש, marbling), וגם בתוך הסיב (הערכה שלנו). הוא נמס ומוסיף טעם ותחושת עסיסיות.
מה קורה לבשר בחום
טווחי הטמפרטורה לפי ThermoWorks (שורת הקולגן מתשובת הצוות, השורה האחרונה מ Britannica), בצלזיוס ופרנהייט:
| טמפרטורה | מה משתנה | התוצאה בצלחת |
|---|---|---|
| 40 (104) ומעלה | מיוזין מתחיל להתפרק. 50 (122) שינוי בולט | הבשר הופך מנא לחצי נא, צבע מתחלף |
| 50 עד 66 (122 עד 150) | סיבים מתכווצים בקוטר. אובדן נוזלים עולה | סטייק רייר עד מדיום |
| 66 עד 73 (150 עד 163) | אקטין: סיבים מתקצרים ומתקשים, ונוזל נדחס | מדיום וול והלאה. נתח רזה נהיה יבש |
| 71 עד 77 (160 עד 170) ומעלה | קולגן מתחיל להתפרק | |
| מעל 71 במשך שעות (Britannica) | קולגן הופך לג'לטין | כתף, חזה, שוק: רך ולח |
שני תהליכים נאבקים כאן. סיבי החלבון נהיים קשים ויבשים מעל כ 66 (150), וקולגן מתרכך רק בטמפרטורה גבוהה יותר או בזמן ארוך. נתח רזה בלי קולגן (פילה, חזה עוף) לא צריך להגיע לשם. נתח עם קולגן כן. לכן מבשלים אותו בנוזל או בלחות, כדי שהסיבים לא יתייבשו בזמן הארוך.
מחלוקת על טווח הקולגן
ThermoWorks מציין התחלת פירוק בסביבות 71 עד 77 (160 עד 170). Britannica (נכתב בידי H. Russell Cross) מציין כיווץ של הרקמה כבר מ 50 עד 71 (122 עד 160), ופירוק לג'לטין מעל 71 (160). הם לא סותרים: הכיווץ מתחיל מוקדם, וההפיכה לג'לטין דורשת טמפרטורה גבוהה וזמן. בבשר איטי היעד הוא 93 עד 96 (200 עד 204) לאורך שעות, כמו בטבלת הטמפרטורות. אין מספר מדויק שאומר "הקולגן נגמר". מבחן ההתנגדות, סכין שנכנסת כמו לחמאה, אמין יותר מכל מספר.
נתחים לפי הרכב
| טיפוס | קולגן | שומן | השיטה | דוגמה |
|---|---|---|---|---|
| רך ורזה | נמוך | נמוך | חום גבוה וקצר, יעד נמוך | פילה |
| רך ושמן | נמוך עד בינוני | גבוה (שיש) | גריל או מחבת, מדיום רייר עד מדיום | אנטריקוט, סינטה |
| קשה עם הרבה קולגן | גבוה | משתנה | חום נמוך וזמן ארוך, לחות | חזה, שוק קדמי |
| שרירי עבודה עם סיבים ארוכים | בינוני | נמוך | מרינדה, חום גבוה וקצר ופריסה נגד הסיבים | פלדה |
מה שומן עושה ומה לא
- מוסיף טעם, כי הרבה ממולקולות הארומה מסיסות בשומן (הערכה שלנו; MLA כותב שהשומן ממלא תפקיד חשוב בשימור הטעם).
- נמס בחום ומרטיב את הפה (הערכה שלנו, נקודות התכה ספציפיות לא נבדקו).
- לא "מזין" את הבשר מבפנים. שומן נמס שבורח לתבנית הוא שומן שאבד. נתח עם שיש עשיר סולח יותר לבישול יתר, אבל לא מפצה עליו (הערכה שלנו).
- שומן חיצוני מגן על השטח, מייצר קרום ומחדיר טעם. לכן מכוונים את הצד השמן לפי השיטה (הערכה שלנו).
קולגן מול אלסטין
קולגן הופך לג'לטין. אלסטין, הרצועה הלבנה כסופה ("סילברסקין"), לא מתפרק בבישול רגיל. מסירים אותה לפני הבישול (הערכה שלנו, לא נבדק מול מקור).
מה זה אומר בקנייה
הנתח קובע את השיטה ואת המחיר. נתח עם קולגן דורש זמן. ראו למה נתח עובד קשה ומתקשה ומדריך המספרים.
אבחון קשור
- הבריסקט לא התרכך: הוא לא הגיע לטווח או לזמן. תבדקו התנגדות בסכין ולא רק מספר. ראו בישול איטי ובריזה ועישון.
- נתח רזה יצא יבש: הוא עבר את 66 (150). ראו הקפצת טמפרטורה.