מי שמבין מונח, לא צריך מתכון. כל מונח כאן מוסבר במשפט אחד או שניים, עם עמוד שמרחיב. לפי סדר שבו נתקלים בו במטבח.

צריבה ותגובת מייאר

מונחמה זה
תגובת מייאר (Maillard)הקרום החום. חלבון וסוכרים שמגיבים בחום גבוה על פני הנתח. התגובה מתרחשת בסביבות 140 עד 160 מעלות C (284 עד 320 F) על פני השטח. [S9993] [S1811] כל עוד יש מים על המשטח, הוא נשאר ב 100 (212) ולא מתקדם. הסבר
קרמל (caramelization)תהליך אחר: פירוק של סוכרים בלבד, בלי חלבון. [S1811] שניהם מחממים, ואז מתפתחת מרירות.
צריבה (sear)חום גבוה על משטח יבש כדי לבנות קרום. מחבת וצריבה
ריברס סיר (reverse sear)קודם חום נמוך עד קרוב ליעד, אחר כך צריבה קצרה וחזקה. צלייה בתנור
פונד (fond)השכבה החומה שנשארת בתחתית המחבת אחרי הצריבה. [S1821]
deglazeהוספת נוזל לפונד כדי להמיס אותו לרוטב. [S1821]

חום וטמפרטורה

מונחמה זה
חום ישירהאש מתחת לנתח. צורבת.
חום עקיףהאש בצד, והנתח מתבשל באוויר חם. [S1800]
שני אזורים (two zone)מנגל עם צד חם וצד בלי אש. מנגלים
הוצאה (pull)הטמפרטורה שבה מורידים מהאש, מתחת ליעד.
שאריות חום (carryover)החום מהשכבות החיצוניות ממשיך פנימה אחרי ההוצאה. סטייק דק מעלה 0 עד 3 מעלות F, וצלי גדול בדרך כלל כ 5, עד 10 בחום גבוה. הסבר
מנוחה (rest)המתנה אחרי הבישול. הנתח מסיים לעלות בטמפרטורה ומתייצב; היא לא "מחזירה את הנוזלים פנימה". מנוחה
מידת עשייהרייר, מדיום רייר, מדיום, מדיום וול, וול דאן. טבלת טמפרטורות
פסטורבטיחות כזמן וטמפרטורה, לא רק כמספר. ב 74 (165) זה כמעט מיידי, בטמפרטורה נמוכה יותר צריך להחזיק זמן ארוך יותר. בטיחות

בישול איטי

מונחמה זה
בריזה (braise)צריבה ואז בישול בסיר סגור בנוזל מועט, עד שהבשר רך מאוד. הנוזל לא מוסיף לחות לבשר. הקולגן מתפרק ויוצר תחושת לחות. [S1819] בריזה
קולגן וג'לטיןרקמת חיבור בנתחים שעבדו קשה. היא הופכת לג'לטין בחום ארוך, בטווח 71 עד 77 (160 עד 170) ומעלה (ThermoWorks, תשובת הצוות בתחתית המאמר). [S9994] שריר
סטאל (stall)עצירה בבריסקט בטווח 66 עד 77 (150 עד 170). זה לא כשל, מחכים. טבלת טמפרטורות
קונפי (confit)בישול איטי בשומן. בבשר, בדרך כלל ברווז או אווז מומלח ומבושל בשומנו, לא מעל 85 (185 F). טמפרטורת השומן סביב 90 (200 F) ולעיתים פחות. [S1824]
עישון (smoke)בישול בחום נמוך ובעשן עץ. עישון

הכנה לפני בישול

מונחמה זה
מליחה מוקדמת (dry brine)מלח על הנתח לפני הבישול: רגע לפני, או לפחות 40 דקות לפני, ועד לילה במקרר על רשת. מליחה מוקדמת
ביין (brine)שרייה במי מלח. מרינדות וכבישה
מרינדהנוזל מתובל לנתח. פירוט בעמוד השיטה.
תערובת תיבול יבשה (rub)מלח ותבלינים שמשפשפים על הנתח. תיבול יבש

סו ויד

סו ויד פירושו "תחת ואקום" בצרפתית. מבשלים את הנתח בשקית אטומה במים בטמפרטורה מדויקת. [S1822] הטמפרטורה של המים היא הטמפרטורה הסופית. מכשירי סו ויד | סו ויד

מה לא נבדק

הגדרות המונחים נשענות על Wikipedia ועל עמודי האתר. מקורות שפים נוספים, כמו McGee ו Serious Eats, לא נקראו לעמוד הזה.