מחלקה, Cuts
נתחים
135 עמודים כבר פתוחים לקריאה, והשאר בהכנה.
מפת נתחי בקר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- גבול קדמי ואחורי
- לא מאומת
- הערת מקורות
- מיקום בערך
מפת נתחי עגל
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות צלעות עגל
- מותן עוד אין עמוד
- ירך שניצל עגל
- פלדה (בטן) עוד אין עמוד
- חזה חזה עגל ממולא
- שוק קדמי אוסובוקו (שוק עגל)
- שוק אחורי אוסובוקו (שוק עגל)
- שקדים ופנימיות שקדי עגל
מפת נתחי כבש וטלה
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גבול בערך
- צוואר צוואר טלה
- כתף כתף טלה, צלעות כתף טלה
- צלעות, קארה קארה טלה וצלעות טלה
- מותן צלעות מותן טלה, אוכף טלה
- עוקץ (chump) עוד אין עמוד
- ירך רגל טלה בתנור (ירך)
- חזה חזה טלה
- שוק קדמי שוק טלה
- שוק אחורי שוק טלה
- טלה טחון טלה טחון
מפת נתחי עז וגדי
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- כתף עוד אין עמוד
- צלעות עוד אין עמוד
- מותן עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- חזה ובטן עוד אין עמוד
- שוק קדמי עוד אין עמוד
- שוק אחורי עוד אין עמוד
- גדי שלם גדי
מפת נתחי עוף
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב גב עוף ושלד
- צוואר צוואר עוף
- חזה חזה עוף, שניצל עוף פרוס, פילה עוף (שריר החזה הקטן)
- ירך כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף, פרגית
- שוק כרעיים (רבע עוף), ירך ושוק עוף
- כנף כנפי עוף
- עוף שלם פוסן (עוף קטן), תרנגולת למרק, עוף שלם
- כבד, לב וקורקבן כבד, לבבות וקורקבנים של עוף
- עוף טחון עוף טחון
- עוד נתחים עור עוף ושמן עוף (שמאלץ)
מפת נתחי הודו
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה הודו, שניצל הודו
- ירך שוק וירך הודו
- שוק שוק וירך הודו, שוקיים הודו
- כנף כנפי הודו
- הודו שלם הודו שלם
- הודו טחון הודו טחון
מפת נתחי ברווז ואווז
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
ברווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה חזה ברווז
- ירך קונפי ברווז (ירך ברווז)
- שוק קונפי ברווז (ירך ברווז)
- כנף עוד אין עמוד
- ברווז שלם ברווז שלם
אווז
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- גב עוד אין עמוד
- צוואר עוד אין עמוד
- חזה עוד אין עמוד
- ירך עוד אין עמוד
- שוק עוד אין עמוד
- כנף עוד אין עמוד
- אווז שלם אווז שלם
מפת נתחי חזיר
הקישו על אזור מסומן כדי לעבור לנתח. הרשימה מתחת למפה.
- יש עמוד נתח
- עוד אין עמוד
- ראש ולחי לחי חזיר (גואנצ'אלה)
- כתף עליונה, בוסטון באט כתף חזיר (Boston butt), קופה (צוואר חזיר)
- כתף תחתונה, פיקניק עוד אין עמוד
- מותן ופילה קאנטרי סטייל ריבס, פילה חזיר ומותן חזיר, צלעות חזיר (צ'ופס), קארה חזיר (צלי צלעות), ריבס חזיר
- צלעות (ספייר ריבס ובייבי בק) בייבי בק ריבס, ריבס חזיר, ספייר ריבס (וסנט לואיס)
- בטן בטן חזיר, ירך חזיר ובייקון
- ירך (ham) ירך חזיר ובייקון
- שוק קדמי שוק חזיר (hock)
- שוק אחורי שוק חזיר (hock)
פתוח לקריאה
-
מפהבקר
נתחי בקר על מפת הפרה: איפה כל נתח יושב, ולאיזה בישול הוא מתאים. את המספרים 1 עד 19 בפירוט תמצאו במדריך המספרים.
-
מפהמעובדים ומלוחים
בשר מעובד הוא בשר שעבר מליחה, עישון, טחינה או תיבול לפני הקנייה: פסטרמה וקורנדביף, נקניקים ונקניקיות, קבב ובשר טחון מתובל. מה כל אחד, איך מבשלים ומה לשאול.
-
מפהעוף
נתחי עוף לפי החלק בציפור: חזה לבן ורזה, ירך ושוק כהים ועסיסיים, כנפיים, פרגית וקרביים. מה מתאים לגריל, לתנור ולתבשיל, ובאיזו טמפרטורה.
-
מפהברווז ואווז
ברווז ואווז הם עופות כהים ושומניים. חזה ברווז מבשלים ורוד כמו סטייק, רגל ברווז הופכת לקונפי בבישול איטי בשומן, ואווז שלם נצלה לאט. מה כל נתח עושה ובאילו טמפרטורות.
-
מפהציד
בשר ציד הוא בשר של חיות שחיות או חיו בטבע, או שמגדלים כמוהן: אייל, שליו, יונה, ארנבת, חזיר בר וסוס. הוא רזה יותר מבשר מבויית, ומבשלים אותו אחרת.
-
מפהעז וגדי
בשר עז וגדי: רזה יותר מכבש, עם טעם שמשתנה לפי הגיל. מה ההבדל בין עז בוגרת לגדי, אילו נתחים מבשלים מהר ואילו לאט.
-
מפהכבש וטלה
נתחי טלה וכבש על מפה טקסטואלית: כתף, צוואר, צלעות, ירך, שוק וחזה. מה מתבשל מהר, מה דורש שעות, ומה ההבדל בין טלה לכבש בוגר.
-
מפהפנימיות ואברים
פנימיות הן איברי בעלי חיים שנאכלים: כבד, לשון, לב, קורקבן, כליות, קיבה ושקדים. חלקם שרירים שמבשלים ארוך, וחלקם איברים רכים כמו כבד ושקדים שמבשלים בדקות.
-
מפהחזיר
נתחי החזיר: כתף ובטן לבישול איטי, מותן ופילה לבישול מהיר, צלעות לעישון וירך לבשר מלוח. איזה נתח לכל שיטה, ומה ההבדל בין חזיר לבקר.
-
מפההודו
נתחי הודו: חזה לבן ורזה, שוק וירך כהים וגדולים, הודו שלם וטחון. מה מתאים לצלייה, לתבשיל ולקציצות, ובאילו טמפרטורות. הודו הוא בשר ליום חול ולחג, וקל לייבש.
-
מפהעגל
נתחי עגל על מפה טקסטואלית: שוק, חזה, צלעות, ירך ופנימיות. בשר בהיר ורזה שמתאים לבישול מהיר, ונתחים כמו שוק מתאימים לתבשילים ממושכים.
-
מדריךקדמי מול אחורי
הרבע הקדמי והאחורי הם שני חצאי הפרה, וההבדל ביניהם קובע כמה הנתח רך, ואיך מבשלים אותו.
-
מדריךבשר טחון והמבורגר
להמבורגר טוב טוחנים נתח שומני או מערבבים נתחים שומניים ורזים. המקורות שמצאנו מדברים על כ 20 עד 25 אחוז שומן. נתח רזה לבדו, כמו כף או אווזית, יוצא יבש.
-
מדריךמדריך המספרים
מספרי בשר הם המספור הישראלי של נתחי הבקר, 1 עד 19, שלפיו מבקשים בקצביה. טבלה לכל מספר: שם, רבע, שימוש, ואיפה המקורות חלוקים.
-
מדריךנתחים זולים
נתחי בקר זולים הם נתחים שעבדו הרבה: חזה, כתף מרכזי, אסאדו, שריר, צוואר וצלי כתף. החזה, כתף מרכזי, האסאדו וצלי הכתף נמכרים מ 68 עד 115 ₪ לק״ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, לעומת 150 עד 240 לאנטריקוט, ומתרככים בבישול איטי.
-
מדריךלטחינה
בשר לטחינה הוא נתח עם שומן וטעם: צוואר, פלדה, חזה, אסאדו ואנטריקוט (לפי מקור אחד). נתחים רזים כמו כף ואווזית יוצאים יבשים לבד. הכלל: כ 20 עד 25 אחוז שומן, ובטחינה מבשלים עד 71 בליבה.
-
מדריךלגריל ולמנגל
בשר למנגל הוא שריר רך שלא צריך להתפרק: אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל לאש חזקה וקצרה, ואסאדו לאש איטית. איזה מספר כל נתח, ומה לא להניח על הרשת.
-
מדריךלחמין
בשר לחמין הוא בשר עם קולגן ועצם: חזה, אסאדו, שריר קדמי וצוואר מתרככים בלילה על חום נמוך, ובשר רך ויקר מתייבש. אילו נתחים לקנות ומה לבקש מהקצב.
-
מדריךאוספים לפי כוונה
אוספי הנתחים מתחילים מהארוחה ולא מהמספר: בשר למנגל, לשבת, לחמין ולבישול ארוך.
-
מדריךלשבת
בשר לשבת הוא בעיקר נתח שמבשלים לאט ומכינים מראש, כמו חזה, צלי כתף ואסאדו, ולצידו סטייק או צלי רך לסעודה. מה לקנות, למה, ואיך מכינים ביום חמישי.
-
מדריךלבישול איטי
בשר לבישול ארוך הוא נתח שעבד קשה ומלא קולגן: חזה, צלעות, כתף, אסאדו, שריר וצוואר. בבריזה, בעישון או בסיר לחץ הקולגן נמס, והנתח הזול נהיה רך.
-
מדריךחזה עוף או ירך
חזה עוף רזה ומתייבש מהר, וירך שומנית ונשארת עסיסית. חזה מוכן ב 74 (165) וירך עדיפה ב 79 (175). לגריל מהיר ולשניצל תבחרו חזה, לתנור, לתבשיל ולמנגל ירך.
-
מדריךאיך מפרקים עוף שלם לשמונה חלקים, צעד אחר צעד
לפרק עוף לשמונה חלקים זה להוציא שתי רגליים ולהפריד כל רגל לירך ולשוק, לחתוך שתי כנפיים ולחצות את החזה לשני חצאים, ולשמור את הגב לציר. צריך קרש, מספריים וסכין חדה.
-
מדריךנתחי עז
נתחי עז מתחלקים לשניים: צלעות, מותן ופילה לבישול מהיר, וכתף, צוואר, חזה ושוק לבישול איטי. מפת הנתחים דומה לכבש, אבל הבשר רזה יותר.
-
מדריךבשר עז
בשר עז הוא רזה יותר מכבש ומבקר, עם טעם שיכול להיות חזק או מתון לפי הגיל וההכנה. נתחי הצלעות והמותן מתבשלים מהר, וכל השאר דורש בישול איטי.
-
מדריךטלה מול כבש
טלה הוא בשר מכבש צעיר, בדרך כלל עד גיל שנה, וכבש בוגר הוא מבעל חיים מבוגר יותר. הטלה רך ועדין, והכבש בעל טעם חזק שמתאים לבישול ארוך.
-
מדריךמפת החזיר
החזיר מתחלק לארבעה חלקים ראשיים: כתף, מותן, בטן וירך. הכתף והבטן שמנות ומתבשלות לאט, המותן והפילה רזים ומתבשלים מהר, והירך היא מקור השינקן.
-
מדריךחזיר מול בקר
חזיר ובקר הם שניהם בשר אדום, אבל החזיר בהיר יותר. הרף הרשמי לנתח שלם זהה, 63 מעלות. מה זה אומר לצבע, לעסיסיות ולבחירת נתח.
-
מדריךעגל מול בקר
עגל הוא בשר מבקר צעיר: בהיר יותר, עדין יותר ורזה יותר מבקר בוגר. בגלל זה הוא רוצה בישול קצר או בישול ארוך ועדין, ולא חום גבוה לאורך זמן.
-
רבע אחוריבאווט (flap steak)
באווט, או flap steak, הוא נתח מהסירלוין התחתון, ולפי ויקיפדיה בדרך כלל דק, סיבי ולעיס אבל בעל טעם. מבשלים אותו בחום גבוה עד רייר לכל היותר, ופורסים דק נגד הסיבים.
-
רבע קדמיפריים ריב (צלי אנטריקוט עם עצם)
פריים ריב הוא אנטריקוט שלם על העצם, מאזור הצלעות ברבע הקדמי. צלי חגיגי, רך ומסורג בשומן, שצולים לאט בתנור. 'פריים' כאן הוא שם הנתח, לא דירוג.
-
נתחלחי בקר
לחי בקר היא שריר הלעיסה (masseter) של הפרה: סיבי, עשיר בקולגן וקשה כשהוא נא. אחרי בישול ארוך ברוטב הוא נופל ורך כמו זנב או לשון.
-
רבע קדמיצ'אק איי (chuck eye)
צ'אק איי הוא סטייק מהצלע החמישית, בקצה הכתף ממש ליד האנטריקוט. הוא ממשיך את אותו שריר הגב ולכן מסורג ועסיסי, וזול מאנטריקוט.
-
רבע קדמיסטייק דנוור
סטייק דנוור נחתך משריר serratus ventralis שמתחת ללהב הכתף. לפי מאמר ישראלי הוא מגיע ממספר 2, ולפי Smoked BBQ Source יש לו שיש ועושר טעם כמו של סטייק New York. צולים אותו בדקות.
-
רבע קדמיפלאט איירון
פלאט איירון הוא סטייק שנחתך משריר השכמה (infraspinatus) בכתף. לפי חווה ישראלית (S422) הוא נחתך מבשר מספר 5 אחרי הסרת רקמת החיבור שבמרכז, ולפי ויקיפדיה הוא רך ומסורג.
-
רבע קדמיהנגר סטייק (אונגלה)
הנגר סטייק, או אונגלה, הוא החלק של הסרעפת שנקרא crura: כמות קטנה בכל בהמה, עם קרום לא אכיל במרכז. ויקיפדיה מתארת אותו כנתח שמוערך בטעמו וברכותו, ו mako כותב שצולים אותו מעט ומשאירים רייר.
-
רבע אחוריזנב
זנב בקר הוא זנב הפרה, חתוך לפרקים עם עצם: עשיר בג'לטין, ומבושל לאט בתבשיל או במרק.
-
רבע אחוריפיקניה (שפיץ צ'אך)
פיקניה היא נתח משולש מראש הירך האחורית, עם כובע שומן עבה שמשאיר אותה עסיסית באש. בשיטת המספרים הישראלית היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ונקראת שפיץ צ'אך. היא אחורית.
-
רבע קדמיכובע האנטריקוט
כובע האנטריקוט הוא ה spinalis, הרצועה השומנית והטעימה שעוטפת את האנטריקוט. אין לו מספר מוסכם. מספר 7, מכסה הצלע, הוא ברוב הקצביות נתח אחר: שומני לטחינה וחמין, לא הכובע.
-
רבע קדמיצלעות בקר על העצם (English cut)
Short rib בחיתוך English הוא קטע צלע עם בשר עבה על עצם אחת, בניגוד לאסאדו שחתוך בניצב לעצמות. שניהם אותו נתח, שומני ועשיר בקולגן, לבישול של שעות. ההבדל בצורת החיתוך.
-
רבע קדמיסקירט סטייק
סקירט סטייק הוא שריר הסרעפת של הבקר, פס ארוך ודק עם סיבים גסים וטעם חזק. צולים אותו מהר באש חזקה ופורסים דק נגד הסיבים.
-
רבע אחוריטי בון ופורטרהאוס
טי בון ופורטרהאוס הם סטייק עם עצם בצורת T, שמחבר סינטה מצד אחד ופילה מצד שני. בפורטרהאוס הפילה גדול יותר: לפחות 3.2 ס״מ לפי USDA.
-
רבע קדמיטומהוק (אנטריקוט עם עצם ארוכה)
טומהוק הוא אנטריקוט (בשר מספר 1) מהרבע הקדמי, על עצם צלע ארוכה שנוקתה מבשר. סטייק עבה, כקילו, שצולים לאט ואז צורבים. הבשר זהה לאנטריקוט, והמחיר כולל גם את משקל העצם.
-
רבע אחוריטרי טיפ
טרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסירלוין, משריר tensor fasciae latae, במשקל של עד כ 2.3 ק״ג לא מנוקה. צולים אותו שלם עד מדיום רייר ופורסים נגד הסיבים.
-
נתחקבב ובשר טחון מתובל
קבב הוא בשר טחון ומתובל, בקר או כבש, שמעצבים על שיפוד וצולים על האש. הוא צריך לפחות 20 אחוז שומן כדי לא להתפורר, ולישה קצרה כדי לא להדק את הבשר יותר מדי.
-
רבע קדמיפסטרמה וקורנדביף
פסטרמה וקורנדביף הם בשר בקר מומלח, בדרך כלל מהחזה. קורנדביף מומלח ומבושל במים, ופסטרמה מומלחת, מתובלת, מעושנת ומאודה. ההבדל הוא בתבלינים, בעישון ובצבע הקליפה.
-
נתחנקניקים ונקניקיות
נקניקיות הן בשר טחון ומתובל בתוך מעטפת. יש טריות שצריך לבשל, מעושנות, מבושלות מראש ויבשות מומלחות. החום בינוני, ושומן הוא מה שמשאיר אותן עסיסיות.
-
נתחגב עוף ושלד
גב עוף הוא עמוד השדרה והצלעות של העוף, עם מעט בשר וגרם שומן. נתח זול ואכיל שמיועד לציר ולמרק, ונותן ג'לטין וטעם בלי להשקיע בו הרבה כסף.
-
נתחחזה עוף
חזה עוף הוא שריר החזה של העוף: בשר לבן, רזה כמעט בלי רקמת חיבור, ולכן רך ומהיר להכנה אבל מתייבש מהר אם עוברים את הטמפרטורה. נמכר עם עצם ועור או בלי.
-
פנימיותכבד, לבבות וקורקבנים של עוף
קרביים של עוף (giblets) הם הכבד, הלב והקורקבן, ולפעמים הצוואר. הכבד מבשל קצר ורך, הלב נצלה מהר, והקורקבן שריר קשה שצריך בישול ארוך או טיגון. מזון זול שיש בו הרבה טעם.
-
נתחעוף טחון
עוף טחון הוא בשר עוף שנטחן, חזה, ירך או תערובת. לפי Tasting Table ו Chowhound, ירך שומנית יותר מחזה ולכן הטחון ממנה עסיסי יותר. מבשלים אותו ל 74 מעלות (165) לפי USDA.
-
נתחכרעיים (רבע עוף)
כרעיים הן הרגל השלמה של העוף: ירך ושוק מחוברים במפרק, עם עצם ועור. בשר כהה ועסיסי שמתאים לתנור, לתבשיל ולמרק. המינימום הרשמי 74 מעלות (165), וטעם ומרקם טובים יותר ב 79 עד 82 (175 עד 180).
-
נתחצוואר עוף
צוואר עוף הוא עמוד השדרה העליון של העוף עם מעט בשר ועור. המכלול מתאר אותו כנתח דל מאוד בבשר שמשמש בעיקר למרק. הערכה שלנו: העצמות ורקמת החיבור נותנות לציר גוף וטעם.
-
נתחפרגית
פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור, מהחלק העליון של הרגל: בשר כהה עם שומן מספיק, שנשאר עסיסי בצלייה חזקה וקצרה. בעברית פרגית הייתה במקור עוף צעיר, והיום זה שם של נתח.
-
נתחפוסן (עוף קטן)
פוסן הוא אפרוח צעיר, פחות מ 28 יום לפי ויקיפדיה, שנמכר שלם וקטן, ולרוב מגישים אחד לסועד (הערכה שלנו). צולים אותו בתנור או על האש, מודדים בירך ובחזה, והמינימום הרשמי הוא 74 מעלות (165).
-
נתחשניצל עוף פרוס
שניצל עוף פרוס הוא חזה עוף חתוך לפרוסות דקות, שמרקעים ומטגנים. נתח רזה שמתייבש תוך דקות, ולכן מטגנים בחום בינוני ומוציאים מהאש ב 74 מעלות (165), בלי הוצאה מוקדמת.
-
נתחעור עוף ושמן עוף (שמאלץ)
שמאלץ הוא שומן עוף או אווז מומס ומסונן, ובעור ובשומן של העוף הוא נוצר. הפירורים הפריכים של עור ובצל שנשארים (גריבנס) הם תוספת קלאסית, והשומן משמש לטיגון, למרק ולמריחה על לחם.
-
נתחתרנגולת למרק
תרנגולת למרק היא נקבה בוגרת, בת עשרה חודשים ומעלה לפי ATK, עם בשר קשה ועשיר ברקמת חיבור. מבשלים אותה שעות במים: אחרי שלוש שעות היא עשירה ורכה, ובצלייה היא קשה.
-
נתחפילה עוף (שריר החזה הקטן)
פילה עוף, בלשון המקצועית tenderloin או pectoralis minor, הוא פס שריר קטן ורך שנמצא מתחת לחזה העוף. רך מאוד, רזה, ומתאים לשיפודים, לטיגון ולצריבה קצרה.
-
נתחירך ושוק עוף
ירך ושוק הם הרגל של העוף: הירך למעלה והשוק למטה. בשר כהה עם שומן ורקמת חיבור, ולכן הוא נשאר עסיסי בבישול ארוך וחם, ולא מתייבש כמו חזה. נמכרים עם עצם ועור, או בלי.
-
נתחעוף שלם
עוף שלם הוא חזה וירך בציפור אחת, שמבשילים בקצב שונה: החזה מוכן ב 74 (165) והירך עסיסית יותר ב 77 עד 79 (170 עד 175). לכן פותחים אותו לפרפר (spatchcock) או מודדים בשני מקומות.
-
נתחכנפי עוף
כנף עוף מורכבת משלושה חלקים: שוקית (drumette), אמצעית שטוחה (flat) וקצה (tip). מעט בשר והרבה עור וטעם, והיא מקריספת בתנור, בגריל או בטיגון.
-
נתחחזה ברווז
חזה ברווז הוא שריר החזה של הברווז, בשר כהה כמו סטייק עם שכבת שומן ועור. מתחילים אותו במחבת קרה עם העור כלפי מטה, ומבשלים ל 54 עד 60 (130 עד 140), כמו בקר ולא כמו חזה עוף.
-
נתחקונפי ברווז (ירך ברווז)
קונפי ברווז הוא רגל ברווז (ירך ושוק) שנמלחת ומתבשלת לאט כשהיא שקועה בשומן ברווז, עד שהבשר נופל מהעצם. שיטה מדרום מערב צרפת, ששומרת את הבשר חודשים בשומן.
-
נתחברווז שלם
ברווז שלם הוא ציפור כהה ושומנית, כ 2 עד 3 ק״ג, עם עור עבה ושכבת שומן. צולים אותו לאט כדי להמיס את השומן ולפריכות העור, ומשתמשים בשומן שנאסף.
-
נתחאווז שלם
אווז שלם הוא ציפור גדולה, כהה ושומנית מאוד, שצולים לאט כך שהשומן ניתך והעור מתקרמל. הוא נותן בשר כהה ועשיר ושומן אווז לשימוש חוזר. מתכון של RealHomes לאווז של 4.5 ק״ג: תנור 190 (375) לכשעתיים ו 35 דקות.
-
נתחבשר סוס
בשר סוס הוא בשר רזה, מתקתק מעט ודומה לבקר, שנאכל בצרפת, באיטליה, ביפן ובקזחסטן. הוא עשיר בברזל ונעשה יבש מהר, ובמדינות אחרות הוא אסור או לא מקובל.
-
נתחשליו ויונה
שליו הוא עוף קטן שנאכל שלם, עם העצמות, ויונת בשר (squab) היא גוזל יונה צעיר עם בשר כהה ועור שומני. שניהם נצלים מהר בחום גבוה, ומתיבשים אם מחזיקים אותם יותר מדי.
-
נתחבשר ארנבת
בשר ארנבת הוא בשר רזה ועדין, בנתחים: שריר הגב לבישול קצר, ורגליים לבישול ארוך. הוא נפוץ באירופה ובמטבח המזרחי, והוא נעשה יבש מהר.
-
נתחבשר אייל וצבי (ונישון)
ונישון הוא בשר של אייל, ובמקומות אחרים גם של צבאים ושל אנטילופה. הוא רזה יותר מבקר, ולכן הסטייק שלו נעשה יבש מהר, והנתחים של הרגליים והכתף מצריכים בישול ארוך.
-
נתחבשר חזיר בר
חזיר בר הוא חיית ציד, ובשרו נאכל כבשר ציד. הוא מחייב בישול מלא בגלל טריכינלה ווירוס הפטיטיס E.
-
נתחגדי
גדי הוא בשר מעז צעירה, רך ועדין יותר מעז בוגרת. מתבשל צלוי לאט על אש או בתנור נמוך, או בתבשיל.
-
רבע קדמיחזה טלה
חזה טלה הוא אזור הצלעות התחתון של הטלה: שומני, עם עצם, ומהנתחים הזולים. מתאים לצלייה ארוכה בתנור, לתבשיל ולמרק, ולא לצריבה.
-
נתחטלה טחון
טלה טחון הוא תערובת של בשר רזה וגזרות מנתחים שונים שנטחנו יחד. מתאים לקבב, קציצות והמבורגר, ומבשלים אותו ל 71 מעלות (160) לפי USDA.
-
רבע אחורירגל טלה בתנור (ירך)
רגל טלה היא הירך האחורית של הטלה, עם עצם או בלי. נתח גדול ורזה יחסית שצולים שלם בתנור עד מדיום, ומנוחה ארוכה לפני החיתוך.
-
רבע אחוריצלעות מותן טלה
צלעות מותן הן פרוסות מהמותן עם עצם בצורת T, מיני טי בון של טלה. הן רכות ורזות, וצולים אותן בגריל, בברויל או במחבת.
-
רבע קדמיצוואר טלה
צוואר טלה הוא נתח סיבי וקשה בין הראש לצלעות, שמתאים רק לבישול ארוך ברוטב. אל תצלו אותו יבש בתנור, הוא מתייבש.
-
רבע קדמיקארה טלה וצלעות טלה
קארה טלה הוא רצועת הצלעות של הטלה, שמפרידים לצלעות בודדות או צולים שלמה. שריר גב רך עם עצם, שצולים בחום גבוה ובקצרה, מדיום רייר.
-
רבע אחוריאוכף טלה
אוכף טלה הוא שני המותנים של הטלה יחד עם האגן, בצלי אחד. נתח מאזור המותן, שהוא רך ורזה, ולכן צולים שלם בתנור עד מדיום רייר.
-
רבע קדמישוק טלה
שוק טלה הוא החלק התחתון של רגל הטלה, עם עצם ומח. שריר רזה וקשה עם גידים, שבישול ארוך ברוטב הופך לרך ועסיסי.
-
רבע קדמיצלעות כתף טלה
צלעות כתף הן פרוסות מכתף הטלה עם חלק מעצם השכמה או הצלע. עשירות בטעם ובקולגן, זולות מצלעות מותן, ומתאימות לבריזה או לגריל עם מרינדה.
-
רבע קדמיכתף טלה
כתף טלה היא נתח מהרבע הקדמי של הטלה: שריר עובד עם קולגן ושומן, שצולים או מבשלים שעות עד שהוא נופל מהעצם.
-
פנימיותלב בקר
לב בקר הוא שריר צפוף ורזה ולא איבר רך. מבשלים אותו לאט, בסיר, בתנור או בסיר לחץ, עד שנעשה רך. מסירים קודם עורקים, גידים ושומן חיצוני.
-
פנימיותשקדי עגל ומוח
שקדים (sweetbreads) הם בלוטת התימוס של עגל צעיר, ולעיתים הלבלב, ומוח הוא מוח בעל חיים. שקדים דורשים שרייה, הלבנה וניקוי קרומים לפני צריבה. מוח דומה בהכנה: שרייה, קילוף הקרום והלבנה.
-
פנימיותרגלי עגל (פצ'ה)
פצ'ה היא אספיק מרגלי עגל: ג'לי קר שמוגש עם ביצה קצוצה. רגלי עגל עשירות בקולגן, ובישול ארוך הופך אותן לג'לטין (הערכה שלנו). מנה אשכנזית מסורתית.
-
פנימיותקורקבן, לב וטחול
קורקבן הוא השריר הטוחן שבקיבת העוף, לב הוא שריר שעובד תמיד, וטחול הוא איבר ולא שריר. הקורקבן קשה ומתרכך בבישול איטי בנוזל, ואחריו אפשר לטגן או לצלות.
-
פנימיותכליות
כליות הן איבר מסנן עם טעם חזק. כליות עגל וטלה רכות ומתאימות לטיגון קצר, וכליות בקר חזקות יותר ודורשות בישול ברוטב. מסירים את השומן והקרום לפני שמבשלים.
-
פנימיותכבד
כבד הוא איבר פנימי, עשיר בברזל, בוויטמין B12 ובוויטמין A. הוא מבושל קצר ובחום גבוה, כי בישול ארוך מקשיח ומייבש אותו. כבד עגל עדין יותר מכבד בקר.
-
נתחעצמות מוח
עצמות מוח הן עצמות ארוכות מבקר או עגל, עם מח צהוב שומני. אוכלים את המח על לחם קלוי, או שמים את העצמות בציר ובמרק.
-
פנימיותלשון בקר
לשון בקר היא שריר גדול, שמבשלים כשלוש שעות במים עד שהיא רכה, מקלפים בעודה חמה ופורסים דק. היא נאכלת ברוטב, בטאקו או כפרוסות קרות.
-
פנימיותקיבה ורשת (טריפ)
טריפ הוא רירית קיבות הבקר: כרס חלקה, רשת בצורת חלת דבש וקיבה בצורת דפים. כולם דורשים הכנה וניקוי ובישול ארוך כדי להתרכך.
-
נתחבייבי בק ריבס
בייבי בק ריבס הן צלעות הגב של החזיר, מהחלק של מותן החזיר, קצרות ומעוקלות עם בשר מעל העצמות. רזות יותר מספייר ריבס, ומתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
נתחבטן חזיר
בטן חזיר היא החלק התחתון של החזיר, שכבות של שומן ובשר, עם עור או בלעדיו. צולים אותה איטית בתנור, מבשלים בבריזה, או מוכרים אותה מלוחה ומעושנת כבייקון.
-
נתחקופה (צוואר חזיר)
קופה, או capocollo, הוא השריר שרץ מהצוואר עד הצלע הרביעית או החמישית בכתף החזיר. מסורג בשומן לבן. נפוץ מיובש ופרוס דק.
-
נתחקאנטרי סטייל ריבס
קאנטרי סטייל ריבס: נתח בשרי, לפעמים בלי עצם (Foodal), מאזור המפגש של המותן והכתף, עם שומן ובשר רזה, שנמכר בלוחות או בפרוסות. מבשלים לאט, כמו צלעות.
-
רבע אחוריירך חזיר ובייקון
חזיר מלוח הוא בשר חזיר שהומלח ובמקרים רבים עושן. ham הוא הירך האחורית, בייקון הוא בעיקר הבטן, ופרושוטו הוא ירך שיבשה חודשים.
-
נתחשוק חזיר (hock)
שוק חזיר הוא המפרק שבין הירך לכף הרגל: בעיקר עור, גידים ורצועות. בישול ארוך בסיר או בתנור הופך אותו לרך וג'לטיני, והוא נותן טעם לשעועית, למרק ולירקות עלים.
-
נתחלחי חזיר (גואנצ'אלה)
לחי חזיר היא נתח מלחיי החזיר: שומני מאוד. מומלח ומיובש הוא גואנצ'אלה איטלקית, ומעושן הוא ג'ול ביקון אמריקאי. טרי, בישול איטי הוא הערכה שלנו לאימות.
-
נתחפילה חזיר ומותן חזיר
מותן חזיר הוא השריר הגדול לאורך הגב, ופילה חזיר הוא שריר קטן ורך מתחתיו. שניהם רזים ונעשים יבשים מהר, ולכן מודדים בטמפרטורה: 63 מעלות לפי USDA.
-
נתחצלעות חזיר (צ'ופס)
צלעות חזיר הן פרוסות מהמותן עם עצם: צלע, מותן ורגל. USDA דורש 63 מעלות (145) ושלוש דקות מנוחה. עם עצם ועובי של 2.5 סנטימטרים ומעלה הן נשארות עסיסיות.
-
נתחקארה חזיר (צלי צלעות)
קארה חזיר, או pork rib roast, הוא רצועת הצלעות של החזיר מאזור המותן, כמו קארה טלה ופריים ריב. צולים אותו שלם בתנור חם, והוא יכול להפוך לכתר (crown roast).
-
נתחריבס חזיר
ריבס חזיר הן צלעות על העצם: ספייר ריבס מצד הבטן, ובייבי בק מצד הגב. יש בהן קולגן ושומן, והן מתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
נתחכתף חזיר (Boston butt)
כתף חזיר, או Boston butt, היא החלק העליון של כתף החזיר, עם עצם השכמה. היא שמנה ועשירה בקולגן, ולכן בעישון או בתנור איטי היא הופכת לבשר מפורק.
-
נתחספייר ריבס (וסנט לואיס)
ספייר ריבס הן צלעות מבטן החזיר ומעצם החזה, 11 עד 13 עצמות ארוכות ושטוחות עם שומן ובשר. סנט לואיס הן אותן צלעות אחרי גזירה למלבן. מבשלים לאט, בעישון או בתנור.
-
נתחחזה הודו
חזה הודו הוא שריר החזה של ההודו: בשר לבן ורזה מאוד, בגוש גדול. הוא רך ופשוט להכנה, ומוכן לפי USDA ב 74 (165). לפי Wikipedia יש בו כ 0.7 גרם שומן ו 24.6 גרם חלבון ל 100 גרם.
-
נתחשניצל הודו
שניצל הודו הוא חזה הודו חתוך לפרוסות דקות, בעובי של כ סנטימטר. הבשר רזה מאוד, כ 0.7 גרם שומן ל 100 גרם לפי ויקיפדיה, ולכן מטגנים בחום בינוני ומוציאים ב 74 מעלות (165).
-
נתחשוקיים הודו
שוק הודו היא החלק התחתון של הרגל, גדולה בהרבה משוק עוף, עם הרבה גידים וקולגן. בשר כהה שמתרכך אחרי צלייה או בישול ארוך ונשאר עסיסי.
-
נתחהודו טחון
הודו טחון הוא בשר הודו שנטחן, ובדרך כלל חזה לבד, רגל לבד או תערובת עם עור. ככל שיש בו יותר בשר כהה ועור, הוא עסיסי יותר. מבשלים אותו ל 74 (165), ולא ל 71 כמו בקר.
-
נתחשוק וירך הודו
שוק וירך הודו הם הרגל של ההודו: בשר כהה, גדול בהרבה מרגל עוף, עם רקמת חיבור וגידים. הוא מתאים לבישול ארוך, לצלייה איטית ולעישון, ונשאר עסיסי גם כשהחזה כבר יבש.
-
נתחהודו שלם
הודו שלם הוא חזה לבן רזה ורגליים כהות בציפור אחת גדולה. החזה גמור ב 74 (165) והרגליים רק ב 79 (175) ומעלה. לכן מודדים בשני מקומות, או מפרקים אותו לפני הצלייה.
-
נתחכנפי הודו
כנף הודו גדולה פי כמה מכנף עוף, עם עור, עצם ורקמת חיבור. בשר כהה שצריך חום ארוך: צולים או מעשנים עד שהוא רך, או מבשלים בתבשיל ובמרק.
-
רבע קדמיאוסובוקו (שוק עגל)
אוסובוקו הוא שוק עגל חתוך לפרוסות רוחביות עם עצם ומח במרכז. שריר שעבד הרבה, עשיר בקולגן, שהופך רך ומבריק אחרי בישול ארוך ברוטב.
-
רבע קדמיצלעות עגל
צלע עגל היא פרוסה עם עצם משריר הגב באזור הצלעות. שריר רך ורזה, שצורבים במחבת או בגריל בכמה דקות ולא מעבירים את מדיום.
-
רבע אחורישניצל עגל
שניצל עגל הוא פרוסה דקה של שריר רזה, מרוקעת ומטוגנת בציפוי. הוא נשאר רך רק אם הפרוסה דקה והטיגון קצר.
-
רבע קדמיחזה עגל ממולא
חזה עגל ממולא הוא נתח החזה עם כיס חתוך בתוכו, שממלאים ומבשלים לאט. נתח עם הרבה קולגן (הערכה שלנו), שנחתך לפרוסות אחרי צלייה ארוכה.
-
פנימיותשקדי עגל
שקדי עגל הם בלוטת התימוס או הלבלב של עגל, לא שריר. פנימיות עדינות ורכות שמשרים, מבשלים בקצרה, מנקים ומטגנים.
-
1רבע קדמיאנטריקוט
אנטריקוט, או ורד הצלע, הוא בשר מספר 1: שריר הגב באזור הצלעות, ברבע הקדמי. שיש עשיר ורכות הופכים אותו לסטייק הפופולרי בישראל.
-
2רבע קדמיאונטריב (צלעות)
אונטריב, או צלעות, הוא בשר מספר 2 בקצביה: נתח כתף קדמי בין האנטריקוט לצוואר, עם קצה רזה וקצה שומני. לבישול ארוך, לחמין, לקדירה ולטחינה. ברוב הקצביות אונטריב הוא 2, לא 9 (אסאדו).
-
3רבע קדמיבריסקט (חזה)
בריסקט, או חזה בקר, הוא בשר מספר 3: נתח גדול מחזה הפרה, ברבע הקדמי. הוא קשה ומלא קולגן, ואחרי שעות בתנור, בסיר או במעשנה הוא נהיה רך ועמוק בטעם.
-
4רבע קדמיבשר מספר 4 (כתף מרכזי)
בשר מספר 4 הוא הכתף המרכזי: נתח גדול, רזה ואחיד מהרבע הקדמי, כמעט בלי שומן ובלי פס קולגן במרכז. הוא נתח לקדירה, לנזיד ולטחינה. ההבדל ממספר 5: ל 5 יש פס קולגן במרכז והוא מוארך, ו 4 אחיד ורחב.
-
5רבע קדמיבשר מספר 5 (צלי כתף, פולייקה)
צלי כתף, פולייקה או פלטה, הוא בשר מספר 5: נתח כתף מוארך ורזה מהרבע הקדמי, עם פס קולגן במרכז. בבישול איטי ברוטב הוא מתרכך ונפרס לפרוסות שוות. בקצביה תבקשו 5, לא 4.
-
6רבע קדמיפילה מדומה
פילה מדומה הוא בשר מספר 6: שריר כתף גלילי ורזה מהרבע הקדמי. הוא נראה כמו פילה ומתנהג כמו כתף, ואחרי בישול ארוך נפרס לפרוסות נקיות של צלי.
-
7רבע קדמימכסה הצלע (בשר מספר 7)
מכסה הצלע, בשר מספר 7, הוא נתח שומני עם סיבים גסים ליד האנטריקוט, שנמכר בעיקר לטחינה ולחמין וטעמו קרוב לאנטריקוט. הוא לא כובע האנטריקוט (spinalis). הנתח מזוהה אצלנו חלקית.
-
8רבע קדמיבשר מספר 8 (שריר קדמי)
בשר מספר 8 הוא השריר הקדמי, או שריר הזרוע: השוק של הרבע הקדמי, מלא רקמת חיבור שהופכת בבישול ארוך לג'לטין. זה הנתח של החמין, המרק והאוסובוקו, ולא של סטייק.
-
9רבע קדמיאסאדו ושפונדרה
אסאדו, שפונדרה או קשתית הוא בשר מספר 9: צלעות שומניות מהרבע הקדמי, ברוב הקצביות חתוכות בניצב לעצמות לפסים עם עצם. אחרי שעות של בישול איטי בחמין, בתנור או במעשנה הוא מתפרק ונותן טעם עמוק.
-
10רבע קדמיבשר צוואר (מספר 10)
בשר צוואר, מספר 10, הוא החלק הקדמי ביותר בפרה, מיד אחרי הראש: נתח סיבי, מתאים לבישול ארוך, לתבשיל ולחמין ולטחינה. לפי קצבייה ישראלית (S2) הצד החיצוני קשה והפנימי רך יותר ושומני.
-
11רבע אחוריסינטה
סינטה, או מותן, היא בשר מספר 11: המשך שריר הגב של האנטריקוט, בגב התחתון ברבע האחורי. רכה ורזה ממנו, לסטייק ולרוסטביף.
-
12רבע אחוריפילה
פילה בקר הוא בשר מספר 12: שריר מהגב התחתון ברבע האחורי, והנתח הרך ביותר בפרה. הטעם שלו עדין.
-
13רבע אחורישייטל
שייטל, או כנף העוקץ, הוא בשר מספר 13: נתח רזה מאזור הישבן ברבע האחורי. טעם בקרי חזק במחיר נוח מהסינטה, לסטייק, לשיפודים ולצלי.
-
14רבע אחוריאווזית (בשר מספר 14)
אווזית, או אגוז, היא בשר מספר 14: נתח עגלגל ורזה מהירך האחורית, עם סיבים קצרים כמעט בלי שומן. מתאים לצלי תנור, לתבשיל בקוביות ולטחינה, ומתייבש אם צולים אותו יותר מדי.
-
15רבע אחוריצ'ך (בשר מספר 15)
צ'ך, או צ'אך, הוא בשר מספר 15: שריר שטוח ומשולש מראש הירך האחורית, עם שומן בצד אחד וגיד לאורכו. קצהו העליון, שפיץ צ'אך, הוא הפיקניה. את הגוף צולים או מבשלים ארוך.
-
16רבע אחוריכף (בשר מספר 16)
כף, בשר מספר 16, הוא נתח גדול ורזה מהירך האחורית, עם סיבים ארוכים. נחתך דק לשניצל, לאסקלופ ולקרפאצ'ו, או נצלה קצר לרוסטביף. בלי שומן הוא מתייבש מהר.
-
17רבע אחוריפלדה (בשר מספר 17)
פלדה, או כסלים, היא בשר מספר 17: נתח סיבי וטעים מהבטן התחתונה האחורית של הפרה (flank), שממנו נחתך הפלאנק סטייק. צריבה קצרה ופריסה דקה נגד הסיבים, או טחינה ובישול ארוך.
-
18רבע אחוריבשר מספר 18 (שריר אחורי)
בשר מספר 18 הוא השריר האחורי: שוק הרגל האחורית, נתח אובלי לבישול ארוך. לפי שתי קצביות ישראליות (S2, S3) יש בו פחות רקמת חיבור משריר קדמי (8). מתאים לאוסובוקו, מרק ותבשיל.
-
19רבע אחוריוייסבראטן (בשר מספר 19)
וייסבראטן, או ראש ירכה, הוא בשר מספר 19: גליל רזה מהירך האחורית עם שכבת שומן דקה בחוץ. מבשלים אותו ארוך בנוזל, או צולים קצר ופורסים דק. בלי זה הוא מתייבש.
לפי בעל חיים
לכל בעל חיים מפה, מספור ושמות בקצבייה.