מדור הסבר מעשי. שאלות הלכה מופנות לרב או לגוף הכשרות.
בקצביה כשרה תמצאו אנטריקוט, חזה ואסאדו בלי בעיה. סינטה ופילה, לפי רוב המקורות, פחות זמינות. זה לא עניין של איכות או טעם. הנתחים האלה צריכים עבודה לפני שהם כשרים, וצריך מישהו שמוכן לעשות אותה. העמוד מסביר את הרקע.
בקצרה
- ניקור הוא הסרה של גיד הנשה ושל חלב אסור מהבהמה.
- לפי OK Kosher, חלק מהחלבים והגידים האסורים נמצאים גם ברבע הקדמי, אבל רובם ברבע האחורי. ברבע האחורי ההליך מורכב, דורש מומחיות, ולכן יקר.
- לפי STAR-K, בארצות הברית וברוב מדינות אירופה הרבע האחורי לא מעובד לשימוש כשר ונמכר לשוק הלא כשר. בישראל, לפי OK Kosher ו Wikipedia, מועסקים אנשי מקצוע שמכינים אותו. הזמינות בפועל תלויה בקצביה ובהשגחה. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות
- יש גם עניין של מנהג: קהילות רבות נמנעות מהרבע האחורי לגמרי.
מה זה ניקור?
המילה באה מהשורש נ.ק.ר, "לנקור", לקדוח או לחפור. בייִדיש קוראים לזה "טריבורים", באנגלית porging, ומי שעושה זאת נקרא מנקר (menakker). לפי Wikipedia, ניקור הוא הפיכת בהמה לכשרה בהסרת חלב אסור וגיד הנשה.
מה זה גיד הנשה, ומה עוד מסירים?
גיד הנשה. גיד שאסור באכילה, ומקורו במעשה יעקב והמלאך בבראשית פרק לב ("על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה"). מבחינה אנטומית מזהים אותו היום עם עצב השת (sciatic nerve), שעובר דרך הירך והאגן ויורד לרגל. האיסור נוהג בבהמה ובחיה, לא בעוף (ויקיפדיה העברית). הגיד באזור האחורי, ולכן שם מתחילה הבעיה.
חלב אסור. סוגי שומן מסוימים שהתורה אוסרת (הפסוק שמצוטט ב Wikipedia הוא ויקרא ז, כג). לא כל שומן בבהמה אסור, ולכן "חלב" בהקשר הזה הוא מושג הלכתי ולא סתם "שומן". לאימות: אילו שומנים בדיוק, בעמוד הכשרות הבא השאלה הזאת לרב.
למה זה קשה דווקא באחורי
- גיד הנשה עובר בתוך הירך. כדי להוציא אותו צריך לעבוד בתוך שרירים, לפתוח ולהסיר. לפי Wikipedia, ברבע הקדמי ניקור פשוט הרבה יותר, ובאחורי קשה לבצע אותו.
- צריך מומחיות. לפי ויקיפדיה העברית, ניקור הגיד דורש מומחיות מיוחדת.
- קהילות רבות נמנעות מהאחורי לגמרי. לפי ויקיפדיה העברית, עדות יהודיות רבות נמנעות מאכילת הרבע האחורי בגלל קושי הניקור.
אז מה קורה לרבע האחורי?
ב Din Online, אתר הלכה באנגלית, תשובת הרבנים מסבירה את ההיתר שעליו נשענים בתי מטבחיים שמוכרים את הרבע האחורי: הם לא מתכוונים למכור אותו מראש, ויש גופי השגחה שנשענים על כך גם לגבי גיד הנשה. בתגובה שלהם מתחת לתשובה הם כותבים שהימנעות מהרבע האחורי היא מנהג אשכנזי, ושבמנהג ספרד מסירים את הגידים ואוכלים. זו שאלה הלכתית, ואנחנו לא מכריעים בה.
לא כולם נוהגים כך. לפי Wikipedia, יהודי תימן שומרים על מסורת של ניקור הרבע האחורי. לפי STAR-K, ברבע הקדמי יש כלי דם, בלוטות, קרומים וגידים שמנהג אירופה מסיר לפני ההכשרה, ואילו מנהג ארץ ישראל הוא כשיטת המחבר, שלפיה הבשר רק נחתך ומומלח ולא מנוקר מגידים. חלק מההכשרים האשכנזיים בישראל הוסיפו ניקור בסיסי. ויקיפדיה העברית (הכשרת בשר) כותבת שבישראל כל גופי הכשרות משתמשים בניקור הירושלמי, המחמיר יותר. המקורות לא מתיישבים לגמרי, ולכן מה נוהג אצלכם, שאלו את הרב.
והכלכלה, לפי OK Kosher: בארצות הברית ניקור יקר בגלל עלות העבודה, והרבע הקדמי מספיק כדי לספק את השוק הכשר. קל ומשתלם יותר למכור את האחורי כמו שהוא לצרכן הלא כשר. ספק גדול אחד ניסה להביא קצבים מישראל לנקר, וויתר בגלל הפסדים.
ובישראל?
לפי Wikipedia, בישראל אנשי מקצוע מיומנים מכינים את הרבע האחורי למכירה כשרה. OK Kosher מסביר: בישראל אחוז הצרכנים הלא כשרים קטן יותר, ולכן העבודה משתלמת יותר. שני אתרים ישראליים (S7, S2) מציינים שנתחים אחוריים דורשים ניקור, ומפרטים אילו נתחים מנוקרים.
התוצאה: נתחים אחוריים כשרים יש בישראל. הזמינות והמחיר תלויים בקצביה ובהשגחה.
אילו קצביות וגופי השגחה מוכרים נתחים אחוריים, באיזה היקף ובאיזה מחיר, זה פתוח. לאימות מול הקצב או גוף הכשרות
מה זה אומר לכם בקצביה
| שאלה | למה היא חשובה |
|---|---|
| "זה נתח מהקדמי או מהאחורי?" | לפי OK Kosher, רוב החלבים והגידים האסורים ברבע האחורי, ומיעוטם בקדמי. ברבע האחורי ההליך מורכב ויקר יותר. |
| "האם הנתח הזה מנוקר, ובאיזו השגחה?" | הכשרות של נתח אחורי תלויה בכך שהניקור נעשה בפיקוח מתאים (כך כותב אחד האתרים הישראליים), לא רק במיקום בפרה. |
| "ממי אתם מקבלים את הנתחים האחוריים?" | חלק מהקונים מעדיפים מנקר או השגחה מסוימים. ההחלטה בידי הרב שלכם, לא בידי האתר. |
| "כמה זה עולה?" | OK Kosher מסביר שהניקור יקר ושחלק מהנתחים הטובים נפגעים בו. המחיר אצל הקצב שלכם תשאלו אותו. |
אז מה קונים?
רוצים סטייק כשר ולא מוצאים, או לא רוצים לשלם את ההפרש? אנטריקוט הוא הברירה הקדמית הרגילה. אם אתם רוצים סינטה או פילה, תשאלו את הקצב. הרשימה המלאה: איזה נתחים בכשרות.
מה העמוד הזה לא עושה
העמוד לא קובע מה מותר, מה מנהג ומה חובה, מי נאמן ומהי רמת השגחה מספיקה. הוא גם לא מסביר איך עושים ניקור. את השאלות האלה תפנו לרב שלכם או לגוף הכשרות של הקצביה.
עוד במדור: בעלי חיים כשרים, שחיטה ובדיקה, רמות השגחה, הכשרת בשר.
מקורות
Wikipedia (Nikkur), ויקיפדיה העברית (גיד הנשה והכשרת בשר), Din Online (היתר המכירה), STAR-K ו OK Kosher (כלכלה, מנהג והקשר אמריקאי), Busy in Brooklyn, שני אתרים ישראליים, S7 ו S2 (הקשר ישראלי). לא אומת: היקף הזמינות בישראל, זהות הגופים, פירוט ההליך, והגדרת החלב האסור.