עגל הוא בקר צעיר שנשחט לפני שהתבגר, ובקר הוא בהמה בוגרת יותר. ככל שהבהמה צעירה יותר, הבשר בהיר, עדין ורך יותר. ככל שהיא מבוגרת, הוא כהה יותר ובעל טעם עמוק יותר. (המכלול, ויקיפדיה)
הקושי הוא שהגבולות לא אחידים. אותה מילה נאמרת על גילאים שונים, ובישראל לא מצאנו הגדרה רשמית.
מה זה עגל?
לפי המכלול, עגל הוא בשר מפר צעיר ממשפחת הבקר שטרם הגיע לבשלות. הוא בהיר, לעיתים ורוד בהיר וקרוב ללבן, ועדין בטעמו מבשר בקר בוגר. (המכלול) הצבע נובע מרמת ברזל נמוכה יחסית ומהיעדר פעילות שרירית משמעותית. מכאן הקשר לעיקרון של למה נתח עובד קשה ומתקשה.
הסוגים שונים לפי גיל והזנה:
| סוג | גיל שחיטה | איך נראה הבשר |
|---|---|---|
| עגל חלב (formula fed) | כ 16 עד 20 שבועות | בהיר מאוד, שנהב או ורוד חיוור, עדין, פחות שיש מעגל דגנים |
| עגל דגנים | 22 עד 26 שבועות בקנדה, שישה עד שמונה חודשים לפי המכלול | כהה יותר, עם יותר שיש ושומן |
| עגל ורוד (rose veal) | כ 35 שבועות, בבריטניה | ורוד |
| bob veal | ימים עד חודש | ארצות הברית |
(ויקיפדיה, המכלול) ההגדרות שונות מעט בין המקורות. לאימות: הגדרה רשמית
איך מגדירים עגל מול בקר באירופה?
באיחוד האירופי יש חוק שמחלק את הצעירים לשתי קטגוריות: V, בהמות מתחת לגיל שמונה חודשים, ו Z, בהמות מגיל שמונה חודשים ועד פחות מ 12 חודשים. בבריטניה, בשר מבהמה שנשחטה בגיל שמונה חודשים ומטה חייב להיקרא "veal", ובשר מבהמה מעל שמונה חודשים ועד 12 חודשים חייב להיקרא "beef". (legislation.gov.uk, gov.scot)
כלומר, מה שנקרא באנגלית "beef" יכול להיות בהמה בת תשעה חודשים.
ומה זה עגלון?
זו השאלה שלא הצלחנו לסגור. לא מצאנו בישראל הגדרה רשמית או מקור שמגדיר "עגלון" לפי גיל או משקל. לפי שם המילה והשימוש הרווח בעברית, זה כנראה בהמה בין עגל לבקר בוגר, אבל זו הסקה שלנו. לאימות מול הקצב, משרד החקלאות או מועצת החלב והבקר
תשאלו את הקצב, ותבקשו מספר: "בן כמה הבהמה כשנשחטה, בחודשים?" אם אין תשובה, זה מידע בפני עצמו.
ומה יש בישראל?
חלק גדול מהבקר הטרי שנשחט בישראל מגיע מעגלים שמיובאים חיים ומפוטמים כאן (אקול מדבר על יבוא של כ 250 אלף ראש בשנה), ויש גם עגלים ופרות מרפת החלב ומעדרי מרעה. (אקול) לפי USDA, ב 2023 נכנסו כ 52 אלף טון בשר מעגלים מיובאים לפיטום, במשקל פגר. (USDA FAS)
מה שלא ידוע לנו הוא באיזה גיל הם נשחטים, ואיך הקצבייה קוראת להם. לכן "עגל" על שלט בקצביה לא מבטיח את ההגדרה האירופית. מקור הבשר המיובא ושאלת הטריות: בשר מיובא ובשר מקומי.
מה גיל השחיטה משנה?
- רכות. בהמה צעירה נותנת בשר רך יותר. (המכלול) [מקור אחד, לאימות]
- צבע. עגל חלב בהיר, עגל דגנים כהה, בקר אדום. (ויקיפדיה)
- טעם. עגל בעל טעם עדין יותר מבקר. (המכלול)
- שומן. בעגל דגנים יש יותר שיש ושומן, ובעגל חלב פחות. (ויקיפדיה)
- בישול. המכלול כותב שעגל מתאים לטיגון קל ולצלייה, ושנתחים קשים שלו מתאימים לתבשיל. (המכלול) לפי המכלול, צוואר ושוק מתאימים לתבשילים ממושכים.
לפי המכלול, עגל מתאים במיוחד לשיטות בישול מהירות כמו טיגון, צלייה ובישול קצר. [S504] ותשתמשו במדחום (הערכה שלנו).
אילו נתחים מעגל כדאי לשאול עליהם?
העמודים הייעודיים: עגל מול בקר, שוק עגל, אוסובוקו ושניצל עגל. כל נתחי העגל: נתחי עגל.
איך קונים נכון?
- תשאלו בן כמה. בחודשים, ולא "עגל" או "עגלון".
- תשאלו מה הוא אכל. חלב, דגנים או מרעה: דשא מול דגנים.
- תסתכלו בצבע. ורוד בהיר לעגל, אדום עמוק לבקר. צבע אדום מאוד על שלט "עגל" מצדיק שאלה. [הסקה שלנו]
- תשאלו על המקור: בשר מיובא ובשר מקומי.
עוד: איך לדבר עם הקצב, דירוגי בשר.