השיטה נבחרת לפי הנתח: נתח עשיר בקולגן מבשלים לאט, נתח רך צורבים מהר. כאן המתכונים מסודרים לפי השיטה. אם מתחילים מהנתח: מתכונים לפי נתח. הסבר על כל שיטה: שיטות הכנה.
מה ההבדל בין השיטות?
- בישול איטי ובריזה: חום נמוך, נוזל וכיסוי. הקולגן מתרכך לאורך שעות, והמדחום נכנס לבשר בלי התנגדות סביב 93 מעלות (200 פרנהייט). בישול איטי ובריזה.
- צלייה בתנור: חום יבש ואחריו מנוחה. מוציאים לפי מדחום. צלייה בתנור.
- מחבת וגריל: צריבה מהירה בחום גבוה לסטייק דק או בינוני. מחבת וצריבה וגריל ומנגל.
- עישון וסו ויד: שליטה בזמן ובטמפרטורה. עישון לנתחים גדולים, וסו ויד לסטייק שצריך לצאת אחיד מקצה לקצה. עישון וסו ויד.
איך בוחרים?
- סוף שבוע ארוך: בריסקט מעושן אם יש מעשנת, בריסקט בתנור אם אין.
- סטייק יקר שחייב לצאת מדויק: טומהוק בצלייה הפוכה או סטייק בסו ויד.
- ערב קצר: פרק המחבת, ומשם לפי הזמן הכולל שליד כל מתכון.
כל הטמפרטורות בעמודים לפי טבלת הטמפרטורות.