יש שלוש סיבות לבשר אפור או חום, והן שונות לגמרי. אחת קורית במקרר, אחת במחבת ואחת בפנים הנתח אחרי הבישול.

1. במקרר: חמצון

בשר נא הופך חום כשהמיוגלובין מתחמצן. זה שינוי צבע, לא בהכרח קלקול. פירוט בצבע הבשר.

מה בודקים: ריח חמוץ, ליחה על השטח ותאריך (הערכה שלנו). MSU כותב שבשר חום אדמדם יכול להעיד על קלקול אבל לא תמיד. ראו איך נראה בשר טוב.

2. במחבת: הבשר מתבשל במקום להיצרב

כשהמחבת קרה, הנתח עמוס או רטוב, המים על השטח מחזיקים אותו ב 100 (212). הוא נהיה אפור ומאבד נוזל בלי קרום (הערכה שלנו). הפתרון הוא יבש, חם ובמנות קטנות. ראו תגובת מייאר וצריבה ומחבת.

3. אחרי החיתוך: הטבעת האפורה

הטבעת האפורה מתחת לקרום היא בשר שעבר את הטמפרטורה שרציתם (ThermoWorks: המיוגלובין מתפרק ב 60 (140)). ככל שהחום החזק פועל זמן ארוך יותר על השטח, הטבעת עבה יותר: למשל תנור חם מדי בטומהוק בצלייה הפוכה.

מה עוזר:

  1. מוציאים מוקדם לפי הקפצת טמפרטורה.
  2. חום עדין ואז צריבה (reverse sear) נותן גרדיאנט קטן יותר: לפי ThermoWorks (Reverse Seared Smoked Ribeye), בסביבה של כ 104 (220) אין טבעת אפורה עבה, כמו במחבת.
  3. מדחום במקום שעון. ראו איפה מודדים.

מיתוס

  • "אפור זה בשר מקולקל." בפנים אחרי בישול, אפור הוא רק מידת עשייה: לפי Britannica, הצבע עובר מאדום עמוק או סגול לאפור חיוור בין 54 (very rare) ל 82 (very well done). במקרר, הכריעו לפי ריח וליחה.

קישורים