הטבלה הזו עונה על שאלה אחת: באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים, ובאיזו מגיעים אחרי המנוחה. מעלות צלזיוס קודם, פרנהייט בסוגריים.
איך לקרוא את הטבלה
עמודה "סוג" מבדילה בין שני עולמות שאסור לערבב:
- רשמי (official): המינימום של USDA FSIS. מספר שנועד להיות בטוח לכולם, בלי להניח שמי שמבשל מדייק. USDA מורה לבשל "לפני שמוציאים מהאש" למינימום הזה, ולכן בשורה רשמית ההוצאה והיעד הם אותו מספר. בנתחים שלמים של בקר, עגל, כבש וחזיר יש גם מנוחה מחייבת של לפחות 3 דקות.
- שפים (chef): טמפרטורה שנבחרת בשביל מרקם ועסיסיות. חלקה נמוכה מהמינימום הרשמי, ולכן בטוחה רק בתנאים מסוימים (נתח שלם, פנים שלא נחשף, או החזקה לפי זמן, ראו למטה). שורות "הוצאה מוקדמת" בעוף, בהודו ובחזיר מוציאות מהאש מתחת למינימום הרשמי ונשענות על שאריות החום שיביאו את הנתח אליו. זו שיטה של שפים ולא הסטנדרט של USDA, ולכן הן מסומנות כשפים.
הוצאה היא הטמפרטורה שבה מורידים מהאש. יעד אחרי מנוחה הוא מה שהמדחום יראה אחרי שהחום שבשכבות החיצוניות ממשיך פנימה (carryover). הכלל המעשי: נתח קטן כמו סטייק או צ'ופ מעלה 0 עד 3 מעלות F (AmazingRibs), וצלי גדול בדרך כלל כ 5 מעלות F, עד 10 בחום גבוה (AmazingRibs). McGee, בציטוט של ThermoWorks, מדבר על "כמה מעלות בנתח דק ועד 20 מעלות F בצלי גדול", ו Wikipedia על 5 עד 25. ככל שהסביבה חמה יותר, ההפרש גדל (ThermoWorks: עוף שלם שנצלה ב 218 מעלות C (425 F) מעלה יותר מעוף שעישנו ב 121 (250 F)).
בקר: למה מידת העשייה משנה
סיבי השריר מתכווצים ככל שהחום עולה ודוחפים החוצה נוזל. AmazingRibs מביא בדיקות של רכות ועסיסיות, ובהן מדיום רייר מנצח: מעל 60 (140) סיבי החלבון מתקבצים, נעשים לעיסים ודוחפים החוצה נוזל.
נתחים עשירי קולגן הם סיפור אחר
חזה, אסאדו, כתף, שוק וזנב לא נמדדים במידת עשייה. הם נמדדים במעבר הקולגן לג'לטין, שמתחיל באזור 71 עד 77 (160 עד 170) לפי ThermoWorks ומתקדם לאורך שעות (קולגן וג'לטין). בכתף חזיר ובבריסקט מסיימים סביב 93 עד 96 (200 עד 204) לפי ה cheatsheet, ו AmazingRibs מגיע עד 203 F. הטמפרטורה הסופית היא רמז, המבחן הוא שהמדחום נכנס כמו לחמאה. אם הבריסקט נעצר בטווח 66 עד 77 (150 עד 170) זו הסטאל, לא כשל, ומחכים (cheatsheet).
עוף והודו: הבדל בין בטיחות למרקם
הרשמי בעוף ובהודו הוא 74 (165) לפני ההוצאה מהאש. חזה עוף יכול להיות בטוח גם בטמפרטורה נמוכה יותר, כי בטיחות היא זמן וטמפרטורה ולא מספר יחיד: 69 (157) למשך 31 שניות לפחות. העמוד על בטיחות מסביר את הפסטור. שפים רבים מוציאים חזה כבר ב 71 (160) ומחכים ש 5 מעלות F של שאריות חום יביאו אותו ל 74 (165): זו הוצאה מוקדמת, והיא לא הסטנדרט הרשמי. ThermoWorks מזהיר שגם חזה שיצא ב 157 עלול שלא להגיע ל 165 במנוחה. בשר כהה בטוח כבר ב 74 (165), אבל הרקמה שלו צריכה יותר חום כדי להתרכך, ולכן מוציאים אותו מאוחר יותר מהחזה. בעוף שלם מודדים בשני מקומות, בחזה ובירך, בלי לגעת בעצם.
חזיר
הרשמי בחזיר טרי שלם הוא 63 (145), נמדד לפני ההוצאה מהאש, ועוד לפחות 3 דקות מנוחה. שפים כמו Aidells (ב ThermoWorks) מוציאים נתח רזה ב 135 עד 140 F (57 עד 60) ומגיעים ל 145 עד 150 במנוחה: זו הוצאה מוקדמת ולא הסטנדרט הרשמי. AmazingRibs (Meathead) מציין ש 145 יעלה לכ 150 במנוחה של 3 דקות.
מחלוקות בין המקורות
| נושא | צד א | צד ב | מה עושים |
|---|---|---|---|
| בקר שלם, המינימום | USDA: 63 (145) ועוד 3 דקות מנוחה | שפים: מדיום רייר 54 עד 57 (130 עד 135) | נתח שלם עם פנים שלא נחשף לאוויר, מבחוץ צרוב: הסיכון נמוך אבל לא אפס. לאוכלוסיות רגישות, לפי USDA |
| חזיר, טמפרטורה סופית | USDA: 63 (145) לפני ההוצאה ועוד 3 דקות | Meathead: 145 ועלייה לכ 150 במנוחה, Aidells: הוצאה 135 עד 140 (57 עד 60), סיום 145 עד 150 | שני הצדדים מגיעים ל 145 עד 150 בסוף. ההבדל הוא מתי מוציאים. ברירת מחדל באתר: יעד USDA לפני ההוצאה |
| חזה עוף | USDA: 74 (165) לפני ההוצאה | ThermoWorks: 69 (157) ועוד 31 שניות. AmazingRibs: שפים מוציאים לא מתחת ל 71 (160) ומסתמכים על 5 מעלות F שאריות חום | הראשון הוא הסטנדרט הרשמי, השני פסטור לפי זמן שדורש דיוק, והשלישי הוצאה מוקדמת שנשענת על שאריות חום. אוכלוסיות רגישות: 74 (165) לפני ההוצאה |
| קנדה מול ארה"ב | Health Canada: חזיר שלם 71 (160), עוף שלם 82 (180) | USDA: חזיר 63 (145), עוף 74 (165) | קנדה שמרנית יותר. הסבר בעמוד הבטיחות |
| כמה שאריות חום | Meathead: נתח קטן עד 3 מעלות F, צלי גדול כ 5 | ThermoWorks: 3 עד 10 מעלות F, בקצה העליון בחום גבוה. McGee: עד 20 בצלי גדול | תלוי בנתח ובחום. מודדים עד שהמספר מפסיק לעלות |
| הוצאה של צלי גדול | AmazingRibs: 5 מעלות F מתחת ליעד | ThermoWorks, טבלת השפים: 10 עד 12 מתחת ליעד | השורה בטבלה מניחה 5, חום נמוך עד בינוני. בחום גבוה או בצלי גדול מאוד מוציאים מוקדם יותר |
| מנוחה של צלי בקר | ATK: כ 30 דקות | cheatsheet (מקור משני): 20 דקות | הטבלה לפי ATK, מקור ראשוני שנקרא |
סו ויד
Anova מגדירה לסטייק: רייר 49 עד 53 (120 עד 128), מדיום רייר 54 עד 57 (129 עד 134), מדיום 57 עד 62 (135 עד 144), מדיום וול 63 עד 68 (145 עד 155), וול דאן 69 ומעלה (156+). בסו ויד טמפרטורת המים היא הטמפרטורה הסופית, אז אין הוצאה ואין שאריות חום, אבל יש מגבלת זמן: סטייק מתחת ל 54.4 (130) לא נשאר במים יותר מ 2.5 שעות, ולא מצננים ולא מחממים מחדש. זמני פסטור בעמוד הבטיחות.
מה לא נבדק
מה שנשאר בלי מקור שנקרא: שורת כבש כתף, שוק וצוואר (כל הערכים), מנוחת רגל כבש (15 דקות), מנוחה של בריסקט וכתף בקר (30 דקות), יעד 200 ומנוחה 10 דקות לצלעות חזיר, ויעד סופי לירך בעוף שלם. חזה ברווז נשען על מקור משני יחיד. USDA ו AmazingRibs נקראו מהארכיון (web.archive.org) כי הכתובות הישירות חוסמות.
קישורים
- בטיחות ופסטור: טמפרטורות פנימיות בטוחות
- שיטות: צריבה במחבת, גריל, סו ויד
- מדע: שאריות חום, מנוחה אחרי בישול
- זמן בישול לפי משקל ועובי