הסטאל הוא לא תקלה. הנתח מתקרר מהשטח באידוי, והטמפרטורה הפנימית נעצרת לשעות.
מה קורה
כשהבריסקט מתחמם, הוא מוציא לחות לשטח. האידוי מקרר אותו, כמו הזעה. כל עוד האידוי מקזז את החימום, הטמפרטורה כמעט לא עולה. Dr. Greg Blonder בדק את זה: גוש שומן בקר טהור המשיך לעלות בטמפרטורה גם כשהוא נמס, וספוג רטוב נתקע בדיוק כמו בריסקט, עד שהתייבש כמעט לגמרי (כך מתאר Goshindig). לכן הסיבה היא קירור באידוי של הלחות של הבשר עצמו.
הסטאל שכיח בעיקר סביב 66 עד 77 (150 עד 170), ועטיפה או מעשנה אטומה יכולות להזיז אותו גבוה יותר (Goshindig). בטווח הזה הקולגן מתחיל להתפרק, אבל Goshindig כותב שכמות הקולגן בבריסקט לא מספיקה כדי להסביר סטאל ממושך. ראו קולגן מול ג'לטין.
מה עושים
| אפשרות | מה קורה | מחיר |
|---|---|---|
| מחכים | הסטאל נגמר לבד. בארק עבה | עוד שעות (עד כ 6 שעות בדוגמה של Goshindig) |
| עוטפים (טקסס קראץ') בנייר קצבים או כסף | האידוי נעצר, הטמפרטורה עולה מהר | בכסף: הנוזל שוטף מעט מהטעם של הבארק. נייר קצבים נקבובי: נשאר קצת אידוי והסטאל לא נעלם לגמרי, אבל נוצר קרום תחת העטיפה (Goshindig) |
| מעלים טמפרטורת מעשנה | מקצר. ב 135 עד 146 (275 עד 295) אפשר להימנע מהסטאל לגמרי (Goshindig) | הבשר מתייבש מהר יותר |
(שלוש האפשרויות לפי Goshindig.)
מבשלים לפי התנגדות סכין וטמפרטורה פנימית של 93 עד 96 (200 עד 204), לא לפי שעון. ראו עישון ומעשנות.
מיתוסים
- "המעשנה התקלקלה." הסטאל הוא רגיל.
- "חייבים לעטוף." לא חייבים. תלוי בקרום שרוצים.
- "מעלים אש לחצי שעה." מסכן יובש.
אבחון: הבריסקט לא מתקדם
- סיבה סבירה: סטאל.
- איך מוודאים: הטמפרטורה בפנים כמעט בלי שינוי שעה או יותר, והשטח נראה לח.
- מה משנים: ממשיכים, או עוטפים.