תבשילים ומרקים

תבשיל טוב נבנה על שלושה דברים: נתח עם קולגן, להבה קטנה וסבלנות. רתיחה סוערת היא הטעות מספר אחת, כי היא הופכת בשר שאמור להתרכך לחוטים יבשים.

למה הנתח הקשה יוצא הכי טוב?

נתח שעבד קשה בפרה מלא רקמת חיבור. באזור 71 עד 77 (160 עד 170) הקולגן מתחיל להפוך לג'לטין, ובטווח 93 עד 96 (200 עד 204) התהליך מתקדם עד שהבשר נפרד למזלג. הג'לטין גם מסמיך את הנוזל ונותן לו גוף. ההסבר המלא בקולגן, שומן וסיבים.

נתח רזה כמו פילה אין בו מה לפרק. הוא רק מתכווץ ומאבד נוזל.

מה ההבדל בין רתיחה לרתיחה עדינה?

• רתיחה עדינה: בועות בודדות מגיעות לפני השטח. הנוזל בטווח 82 עד 88 (180 עד 190). הבשר מתרכך והמרק נשאר צלול.
• רתיחה סוערת: הנוזל בן 100 (212) ונע בכוח. הבשר יוצא גומי ולעיס (Livestrong). שהמרק מתעכר מרתיחה סוערת: לאימות, אין מקור שנקרא.

Livestrong כותב שרתיחה נותנת בשר גומי ושכדאי לשמור על 180 עד 190 F (82 עד 88). זה מקור אחד בלבד. לאימות: טווח הטמפרטורה של הנוזל, מקור שני

תבשיל או מרק?

התבשיל נועד לבשר: חתיכות גדולות ורוטב מסמיך. במרק הנוזל הוא המטרה, והבשר על העצם נותן לו טעם. זו אותה שיטה, ושניהם מרוויחים מעצם ומג'לטין.

• למרק: מכסים את הבשר והעצמות במים, מסירים קצף ומבשלים על להבה קטנה. שעות, לא דקות.
• לתבשיל: צורבים קודם. הצריבה נותנת טעם, והנוזל לא יוצר קרום.

כמה נוזל?

כמות הנוזל משנה את התוצאה: הרבה נוזל נותן מרק, מעט נוזל נותן רוטב מרוכז. בבריזה הנוזל מגיע לחצי גובה הנתח, ראו בישול איטי ובריזה. בתבשיל מכסים את החתיכות, ובסוף מצמצמים את הרוטב בסיר פתוח אם הוא דליל.

חמין

חמין הוא תבשיל שבו הזמן ארוך ביותר, בטמפרטורה נמוכה, לאורך הלילה. כל כללי התבשיל חלים. מתכון האתר מבשל אותו בתנור ב 107 (225) ללילה. המתכון המלא בחמין, והנתחים בנתחים לחמין.

בעיות נפוצות

בטיחות ושאריות

תבשיל שנשאר על הכיריים שעות הוא סכנה. USDA ממליצה לקרר שאריות למיכלים רדודים ולהכניס למקרר תוך שעתיים, ולחמם מחדש עד 74 (165). ימי מקרר ומקפיא בכמה זמן בשר מחזיק. טמפרטורות: טמפרטורות פנימיות בטוחות.

המשך

בישול איטי ובריזה, סיר לחץ, מרקים ורטבים.

ראו גם: סירים ומחבתות ומדחום בשר.