תנור הוא סביבה יבשה ורגועה. הוא מתאים לגוש גדול שצריך להגיע לטמפרטורה אחידה, ולעור שצריך להתייבש. מה שהוא לא עושה: להפוך קולגן לג'לטין בלי נוזל.
תנור חם או נמוך?
| תנור נמוך, ריברס סיר | תנור חם | |
|---|---|---|
| נתח | עבה, ממוצע ומעלה, צלעות | קטן, עוף, ירקות לצד |
| טמפרטורה | כ 104 (220), ThermoWorks בגריל עקיף לאימות: תנור ביתי | 200 עד 230 (400 עד 450) לאימות |
| פנים | אחיד עד הקצה | דרגה, טבעת אפורה תחת הקרום |
| קרום | נבנה בסוף, חם מאוד | נבנה במהלך הבישול |
| הקפצה אחרי יציאה | קטנה, 2 עד 5 F (1 עד 3 C) | גדולה, עד 10 או 15 F (6 עד 8 C) |
תנור נמוך מביא את הנתח לאותה טמפרטורה מקצה לקצה. ThermoWorks: בחום נמוך ההקפצה קטנה, ולכן מוציאים 2 עד 5 F מתחת ליעד, וככל שהחום גבוה יותר הפער גדל. בריברס סיר יש שתי הוצאות: מהחום הנמוך אל הצריבה, כ 8 C (15 F) מתחת ליעד, ומהצריבה אל המנוחה, 3 C (5 F) מתחתיו.
הערה על הנחיית USDA: דף FSIS Danger Zone ממליץ לצרכנים על תנור לא נמוך מ 163 (325) בצליית בשר ועוף. זו הנחיה צרכנית כללית ושמרנית. בישול בטמפרטורה נמוכה בטוח אם הבשר מגיע לטמפרטורה הפנימית הבטוחה במדידת מדחום, ולא נשאר זמן רב באזור הסכנה. בעוף היעד הוא 74 (165) בכל נקודה. ראו טמפרטורות פנימיות בטוחות.
האם העצם משפיעה
העצם מבודדת חלקית, ולכן הנתח שליד העצם מתבשל לאט יותר. היא גם מוסיפה טעם משומן ומוח. לאימות: שתי הטענות האלה לא נבדקו מול מקור. תכניסו את המדחום למרכז הבשר, בלי לגעת בעצם.
עוף שלם
אותו עיקרון, אבל עם שני אזורים. החזה רגיש ויבש מהר, והירך צריכה יותר חום כדי שהרקמה תתרכך. לכן מודדים בשני המקומות. הרשמי של USDA הוא 74 (165) בכל נקודה, נמדד לפני ההוצאה מהאש. בשורת השפים בטבלת האתר מוציאים חזה ב 71 (160) ומסתמכים על שאריות חום עד 74 (165), וירך ב 77 עד 79 (170 עד 175). קנדה דורשת 82 (180) לעוף שלם. ההשוואה המלאה: טמפרטורות פנימיות בטוחות.
שומן למריחה
למריחה מתחת לעור או על הצלי:
- שומן עוף (שמאלץ): מוסיף טעם עוף, נקודת עשן סבירה, מצוין לעור.
- שמן זית: ארומה וקלות, לא לתנור חם מאוד.
- שומן בקר: לצלי בקר. עמוק, בשרי, ותואם לשיש.
לאימות: הטעמים ונקודות העשן של שלושת השומנים, אין מקור שנקרא.
טעויות נפוצות
- בלי מדחום. שעה לפי משקל היא הערכה גסה.
- פתיחה בלתי פוסקת של התנור. מורידה חום ומאריכה זמן.
- שיפוד בכל מקום. מוציא נוזל. מדחום אחד, מקום אחד.
- פריסה לפני מנוחה. ראו מנוחה אחרי בישול ופריסה נגד הסיבים.
בטיחות
בטבלת האתר יש לצלי גדול רק שורת מדיום רייר (52 הוצאה, 54 סופי, מנוחה 30). אין לה שורות מדיום ומדיום וול, ולכן לא נכתבות כאן. הטמפרטורות הן טמפרטורות של שפים. המינימום הרשמי לנתח שלם הוא 63 (145) ועוד 3 דקות. בהריון, אצל ילדים קטנים ואצל מבוגרים, נשארים ברשמי. טחון ועוף: 71 ו 74.
המשך
מחבת וצריבה, סו ויד, מתכונים לפי שיטה.
ראו גם: סירים ומחבתות, עוף שלם, ירך ושוק עוף והודו שלם.
