הקצב הוא הכלי הכי טוב שיש לכם, ורוב האנשים משתמשים בו רק כדי להגיד "תן לי שני קילו מספר 5". אפשר הרבה יותר. קודם תבינו בעיה ישראלית אחת: המספרים לא אחידים.
הכלל הראשון: תגידו מה אתם מבשלים, לא רק מה אתם רוצים
הנתח הנכון תלוי בשלושה דברים: מה אתם מבשלים, כמה אנשים, ובכמה זמן. תגידו "אני עושה צלי לשבת לשמונה אנשים, בתנור, ביום שישי", והקצב יכול להמליץ. תגידו "תן לי כתף", והוא ייתן כתף.
משפט שעובד: "אני רוצה לעשות [מה], ל [כמה] אנשים, מה הכי טוב אצלך היום?"
אחר כך תבדקו שהוא לא מציע משהו אחר ממה שתכננתם. נתח שמתאים לבישול ארוך לא מתאים לגריל: נתחים לגריל.
מה אפשר לבקש מהקצב
| בקשה | מה זה עושה |
|---|---|
| עובי | לסטייק תבקשו חתיכה של לפחות אינץ' (2.5 ס"מ), ו 1 עד 1.5 אינץ' (2.5 עד 3.8 ס"מ) הוא האידיאלי. [S2415] איך בוחרים סטייק |
| ניקוי שומן | באנטריקוט ובחזה, השומן הוא הטעם. תבקשו לנקות רק שומן קשה או קרום, לא הכול. אפשר להסיר אחרי הבישול, לא להוסיף |
| ניקוי קרומים וגידים | בצלי רזה (כף, וייסבראטן) תוכלו לבקש להסיר קרום וגידים. (הערכה שלנו) |
| קשירה | אפשר לבקש לקשור צלי כתף וחזה לצורה אחידה. (הערכה שלנו) |
| עם עצם או בלי | תבקשו את מה שמתאים לכם. בלי עצם קל יותר לפרוס. (הערכה שלנו) |
| חיתוך לפרוסות | לשניצל, קרפאצ'ו או פרוסות דקות עדיף שהמכונה תחתוך |
| טחינה | תבקשו לטחון נתח מסוים בפניכם, ותבקשו אחוז שומן. איזה נתח למבורגר |
| חתיכה אחת גדולה | לחמין ולצלי אפשר לבקש חתיכה שלמה במקום קוביות. (הערכה שלנו) |
| הזמנה מראש | נתח שאינו תמיד על הדלפק אפשר לשאול אם יש בהזמנה. (הערכה שלנו) |
למה המספרים לא מסתדרים בין קצביות?
מערכת המספרים של הבקר בישראל קיימת מזמן, אבל היא לא תקן. כל קצבייה מלמדת אותה קצת אחרת, והמקורות שבדקנו חלוקים בכמה נקודות. אלה השכיחות:
| המספר | מה עלול להשתבש | איך לפתור |
|---|---|---|
| 2 ו 9 | ברוב הקצביות "אונטריב" הוא מספר 2: נתח כתף עם קצה רזה וקצה שומני. 9 הוא אסאדו או שפונדרה | אם אתם רוצים "צלעות שמנות עם עצם" (9), תבקשו אסאדו ותוסיפו את המספר. ל 2 תגידו "אונטריב, מספר 2" |
| 4 ו 5 | אתר אחד מאחד אותם תחת "צלי כתף". פולייקה, פולקה ופלטה הם שמות של 5 | 5 מוארך ועם פס קולגן במרכז, 4 אחיד בלי פס. תבקשו "צלי כתף" ותשאלו מה מספרו אצלם |
| 7 | חסר בחלק מהמקורות. נקרא "מכסה הצלע": נתח שומני לטחינה וחמין, לא הכובע של האנטריקוט. איזה שריר בדיוק, לא ידוע | את הכובע כסטייק תבקשו בשם "כובע האנטריקוט". את 7 תבקשו שיראה לכם |
| 15 | "צ'ך" או "צ'אך", שמתבלבל עם Chuck האנגלי (כתף). הקצה העליון שלו הוא הפיקניה. אין לו שם אנגלי אחד | אל תסתמכו על התרגום האנגלי של 15. פיקניה תבקשו בשם, עם המספר |
| 17 | פלדה היא ברוב המקורות flank מהבטן. skirt ו hanger, כלומר הסרעפת, נמכרים בנפרד | תשאלו מה בדיוק מוכרים |
| 19 | וייסבראטן, גליל רזה מהירך. לא כל קצבייה מגיעה ל 19 (נעצרות ב 18). באנגלית silverside או eye of round | אותו עיקרון: תתארו את הנתח |
הטבלה המלאה: מדריך המספרים.
ארבעה כללים שפותרים את זה
- תבקשו בשם ובמספר יחד. "סינטה, מספר 11". אם הקצב מתקן, למדתם משהו.
- תתארו מה אתם רוצים. "חתיכה שמנה עם עצם לבישול ארוך" ברורה יותר ממספר.
- תבקשו לראות. נתח שלם על הדלפק אומר יותר מהמספר.
- אל תסמכו על שם אנגלי בלי לבדוק. הסירלוין (sirloin) האמריקאי הוא נתח אחר מהסינטה, ואילו הסירלוין הבריטי הוא בערך הסינטה שלנו: סינטה.
מה שואלים על הנתח
- "הנתח הזה מהקדמי או מהאחורי?"
- "מה קבוע אצלכם ומה בהזמנה?"
- "הבשר טרי או מופשר, ומתי נשחט?"
מה שואלים על איכות ויישון
- "מאיפה הבשר, ומאיזה גזע או הזנה?" ראו בשר מיובא ובשר מקומי.
- "הבשר מיושן? כמה זמן, ובאיזו שיטה?" ראו יישון יבש מול רטוב.
- "יש דירוג?" ראו דירוגי בשר. בישראל לא מצאנו דירוג צרכני אחיד.
איך נראה נתח טוב
צבע אדום עמוק ואחיד, שומן לבן עד שמנת, בלי נוזל מצטבר באריזה, וריח נקי. שומן צהוב אינו סימן רע בפני עצמו: הוא אופייני לבקר שניזון מדשא. [S2438] מה שפוסל הוא שומן דביק או חמוץ בריח. (הערכה שלנו) הרחבה: איך נראה נתח טוב. כמות: כמה בשר לאדם. אחרי הקנייה: אחסון בבית.
קצב טוב (הערכה שלנו)
- יסביר למה הנתח עולה כך, בלי לדחוף.
- יציע חלופה כשנתח חסר, ולא ימכור לכם משהו שלא מתאים.
- יענה על "מאיזה חלק זה?" בלי לעקוף.
- יקשור, ינקה ויחתוך לפי הבקשה.
לא יודעים מה לבקש? אוספי הנתחים מסודרים לפי ארוחה: גריל, שבת, חמין, בישול איטי.
ראו גם: שמות נתחי בקר בשבע שפות ומונחי קצבים.