לכל מדינה יש מערכת דירוג משלה, והן מודדות דברים שונים. לכן "A5" ו"Prime" לא אומרים אותו דבר, ואי אפשר לתרגם אחד לשני. הדף מסביר מה כל מערכת מודדת, כדי שתדעו מה קיבלתם כשמוכרים לכם אחת מהן.
USDA (ארצות הברית)
שמונה דרגות: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ו Canner. יש שני קריטריונים: שומן שיש (marbling) ובגרות (גיל הבהמה). הדרגות הגבוהות נמכרות לקמעונאות ולמסעדות, והנמוכות לבשר טחון ומעובד. (ויקיפדיה)
מה כדאי לדעת:
- Prime הוא הכי שומני. Choice הוא הנפוץ בקמעונאות. Select הוא הדרגה הנמוכה שנמכרת כסטייקים.
- ב 2009 כ 2.9 אחוז מהפגרים דורגו Prime.
- USDA מודד שומן ובגרות ולא טעם או רכות ישירות. הדירוג הוא על הפגר, לא על הנתח שבצלחת.
- יש גם Yield Grade (1 עד 5), שמעריך כמה בשר נקי יוצא מהפגר. הוא חשוב לעסקים, פחות לצרכן.
- ה"פריים" ב"פריים ריב" אינו דירוג. זה שם הנתח (פריים ריב).
MSA (אוסטרליה)
Meat Standards Australia מתחיל לא מהפגר אלא מהאכילה. המערכת מנבאת איכות אכילה לכל שריר ולכל שיטת בישול: אנטריקוט נבחן אחרת מכף, וצלייה מהירה אחרת מבישול איטי. שלוש דרגות: 3 כוכבים (יומיומי טוב), 4 כוכבים (מעל היומיומי) ו 5 כוכבים (פרימיום). (FutureBeef)
מה נמדד: שומן שיש, pH, התגבשות העצמות (ossification, תחליף לגיל), גובה הדבשת (למי שיש), ושומן הצלע. תנאים בסיסיים כוללים pH סופי מתחת ל 5.7 ושומן צלע של 3 מילימטר לפחות. המערכת מתחשבת גם בימי היישון, ונותנת הערכה לטווח של 5 עד 50 יום. (FutureBeef, CSIRO)
דירוג MSA אומר שהנתח הזה צפוי להיות רך אם מבשלים אותו כך. זה הדירוג שהכי קרוב לשאלה שאתם שואלים בקצביה: "זה יהיה טעים?"
מה זה וואגיו A5, ומה זה BMS?
דירוג הוואגיו היפני בנוי מאות ומספר: אות A, B או C (תפוקת הבשר מהפגר, A הגבוה) ומספר 1 עד 5 (איכות הבשר). הצירוף נותן 15 דרגות, מ A5 עד C1. (ויקיפדיה)
איכות הבשר מורכבת מארבעה מדדים: שומן שיש, צבע הבשר, חוזק ומרקם, וצבע ואיכות השומן. הדרגה הסופית היא הנמוכה מבין הארבעה, לא ממוצע. [S27]
BMS (Beef Marbling Standard) הוא סולם נפרד של שומן שיש, 1 עד 12. איכות 5 (A5) מחייבת BMS 8 עד 12, איכות 4 מתאימה ל BMS 5 עד 7, ואיכות 3 ל BMS 3 עד 4. [S27, S28]
בצלחת, A5 הוא בשר עם כל כך הרבה שומן שיש שנהוג להגיש אותו בפרוסות קטנות ולא כסטייק של 12 אונקיות (כ 340 גרם). לפי מקור אחד, מנה היא 3 עד 4 אונקיות לאדם (כ 85 עד 113 גרם). [S27] הוא לא "הכי טעים" לכל אחד, והוא לא תחליף לאנטריקוט על האש. (הערכה שלנו)
הרחבה על ההבדלים: וואגיו, יפני, אוסטרלי, מוצלב.
שלוש המערכות זו מול זו
| USDA | MSA | יפן (JMGA) | |
|---|---|---|---|
| מה מדרגים | פגר | נתח ושיטת בישול | פגר |
| מה נמדד בעיקר | שיש, בגרות | שיש, pH, גיל, שומן צלע ועוד | שיש, צבע, מרקם, שומן, ותפוקה |
| דרגות | 8 | 3, 4 או 5 כוכבים | 15 (A5 עד C1) |
| המטרה | סיווג מסחרי | לנבא חוויית אכילה | לדרג וואגיו יפני |
| האם משקף "רך"? | בעקיפין | כן, ישירות | בעקיפין |
הם לא ניתנים להמרה. A5 אינו "כמו Prime ועוד". Prime אינו "כמו 4 כוכבים".
אירופה
באיחוד האירופי יש מערכת EUROP, שמודדת מבנה גוף (שרירים) מ E עד P וכמות שומן מ 1 עד 5, ויוצרת 15 תתי דרגות. (ויקיפדיה) היא מודדת בעיקר כמות בשר ולא טעם, ולכן שונה מהאחרות.
יש דירוג בשר בישראל?
בקצרה: לא מצאנו דירוג צרכני רשמי של בשר בקר בישראל, כזה שרואים על האריזה (בדומה ל Prime או כוכבי MSA). לאימות מול משרד החקלאות, מועצת החלב והבקר, או הרבנות. "לא מצאנו" איננו "אין".
מה שכן ידוע:
- רוב הבשר בישראל מיובא. לפי דוח של USDA FAS ב 2023, כ 86 אחוז מהיצע הבקר היה מיובא, כולל בשר מכ 52 אלף טון (במשקל פגר) של עגלים מיובאים שפוטמו בישראל. (USDA FAS) ב 2021 הספקים העיקריים היו ארגנטינה (36 אחוז), ברזיל (21), האיחוד האירופי (19), פראגוואי ואורוגוואי (9 כל אחת), אוסטרליה (4) וארה"ב (2). (Food Business Middle East) כל מדינה מדרגת אחרת, ולכן ההשוואה בין מוצרים קשה.
- לפי העיתונות, הרשתות רשאיות למכור בשר "טרי מצונן" עד 85 יום אחרי השחיטה בחו"ל (ynet). זה לא קשור לדירוג איכות.
- על האריזה בישראל יכולים להופיע מדינת מקור, גזע (למשל אנגוס), הזנה (דשא או דגנים) ולפעמים מילים כמו "פרימיום". לפי מעריב, אין בישראל תקן מחייב למילה "פרימיום". (מעריב) [לא נבדק שיטתית מה כתוב בפועל על אריזות]
מה לשאול את הקצב
- מקור: מאיזו מדינה, ואם יש גזע.
- הזנה: דשא או דגנים (הרחבה).
- גיל: עגל, עגלון או בקר (הרחבה).
- שיש: תסתכלו בעצמכם. פסי שומן דקים בתוך השריר, בנתחים כמו אנטריקוט, הם הסימן שרואים בעין.
- יישון: יבש מול רטוב.
- אם כתוב "A5" או "וואגיו": תשאלו אם זה יפני ויש תעודה, או מוצלב. (וואגיו)