נתחים, שיטות ומתכונים
לכל נתח יש שם, מקום, ודרך נכונה להכין אותו.
מאיפה בבהמה הוא מגיע, איך קוראים לו בקצבייה ובחו״ל, ואיזו שיטה תוציא ממנו את המקסימום.
להתחיל מכאן: אנטריקוט, מדריך המספרים, טבלת טמפרטורות
מאיפה מתחילים
מהשאלה ״מה זה הנתח הזה״ ועד ״מה קונים לשבת״ ו״כמה מעלות בפנים״.
מחשבון
כמה בשר לקנות
כמה אורחים, ומה מגישים. המחשבון נותן קילוגרמים נא, כמו שמבקשים אצל הקצב, עם ילדים, עצם ומנגל של כמה סוגים.
למחשבון המלאמחשבון
כמה בשר לקנות
לעמוד המחשבון| אנשים | צלי | סטייק בלי עצם | בריסקט | חמין | מנגל |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 0.8 עד 1.0 | 1.5 עד 1.6 | 0.9 עד 1.2 | 0.85 עד 1.0 | 1.8 עד 2.0 |
| 6 | 1.2 עד 1.5 | 2.2 עד 2.4 | 1.4 עד 1.8 | 1.3 עד 1.5 | 2.7 עד 3.0 |
| 8 | 1.6 עד 2.0 | 2.95 עד 3.2 | 1.85 עד 2.4 | 1.7 עד 2.0 | 3.6 עד 4.0 |
| 10 | 2.0 עד 2.5 | 3.7 עד 4.0 | 2.3 עד 3.0 | 2.15 עד 2.5 | 4.5 עד 5.0 |
| 12 | 2.4 עד 3.0 | 4.45 עד 4.8 | 2.75 עד 3.6 | 2.6 עד 3.0 | 5.4 עד 6.0 |
| 15 | 3.0 עד 3.75 | 5.55 עד 6.0 | 3.45 עד 4.5 | 3.25 עד 3.75 | 6.75 עד 7.5 |
| 20 | 4.0 עד 5.0 | 7.4 עד 8.0 | 4.6 עד 6.0 | 4.3 עד 5.0 | 9.0 עד 10.0 |
-
1רבע קדמיאנטריקוט
אנטריקוט, או ורד הצלע, הוא בשר מספר 1: שריר הגב באזור הצלעות, ברבע הקדמי. שיש עשיר ורכות הופכים אותו לסטייק הפופולרי בישראל.
-
2רבע קדמיאונטריב (צלעות)
אונטריב, או צלעות, הוא בשר מספר 2 בקצביה: נתח כתף קדמי בין האנטריקוט לצוואר, עם קצה רזה וקצה שומני. לבישול ארוך, לחמין, לקדירה ולטחינה. ברוב הקצביות אונטריב הוא 2, לא 9 (אסאדו).
-
3רבע קדמיבריסקט (חזה)
בריסקט, או חזה בקר, הוא בשר מספר 3: נתח גדול מחזה הפרה, ברבע הקדמי. הוא קשה ומלא קולגן, ואחרי שעות בתנור, בסיר או במעשנה הוא נהיה רך ועמוק בטעם.
-
4רבע קדמיבשר מספר 4 (כתף מרכזי)
בשר מספר 4 הוא הכתף המרכזי: נתח גדול, רזה ואחיד מהרבע הקדמי, כמעט בלי שומן ובלי פס קולגן במרכז. הוא נתח לקדירה, לנזיד ולטחינה. ההבדל ממספר 5: ל 5 יש פס קולגן במרכז והוא מוארך, ו 4 אחיד ורחב.
-
5רבע קדמיבשר מספר 5 (צלי כתף, פולייקה)
צלי כתף, פולייקה או פלטה, הוא בשר מספר 5: נתח כתף מוארך ורזה מהרבע הקדמי, עם פס קולגן במרכז. בבישול איטי ברוטב הוא מתרכך ונפרס לפרוסות שוות. בקצביה תבקשו 5, לא 4.
-
6רבע קדמיפילה מדומה
פילה מדומה הוא בשר מספר 6: שריר כתף גלילי ורזה מהרבע הקדמי. הוא נראה כמו פילה ומתנהג כמו כתף, ואחרי בישול ארוך נפרס לפרוסות נקיות של צלי.
-
7רבע קדמימכסה הצלע (בשר מספר 7)
מכסה הצלע, בשר מספר 7, הוא נתח שומני עם סיבים גסים ליד האנטריקוט, שנמכר בעיקר לטחינה ולחמין וטעמו קרוב לאנטריקוט. הוא לא כובע האנטריקוט (spinalis). הנתח מזוהה אצלנו חלקית.
-
8רבע קדמיבשר מספר 8 (שריר קדמי)
בשר מספר 8 הוא השריר הקדמי, או שריר הזרוע: השוק של הרבע הקדמי, מלא רקמת חיבור שהופכת בבישול ארוך לג'לטין. זה הנתח של החמין, המרק והאוסובוקו, ולא של סטייק.
-
9רבע קדמיאסאדו ושפונדרה
אסאדו, שפונדרה או קשתית הוא בשר מספר 9: צלעות שומניות מהרבע הקדמי, ברוב הקצביות חתוכות בניצב לעצמות לפסים עם עצם. אחרי שעות של בישול איטי בחמין, בתנור או במעשנה הוא מתפרק ונותן טעם עמוק.
-
10רבע קדמיבשר צוואר (מספר 10)
בשר צוואר, מספר 10, הוא החלק הקדמי ביותר בפרה, מיד אחרי הראש: נתח סיבי, מתאים לבישול ארוך, לתבשיל ולחמין ולטחינה. לפי קצבייה ישראלית (S2) הצד החיצוני קשה והפנימי רך יותר ושומני.
-
11רבע אחוריסינטה
סינטה, או מותן, היא בשר מספר 11: המשך שריר הגב של האנטריקוט, בגב התחתון ברבע האחורי. רכה ורזה ממנו, לסטייק ולרוסטביף.
-
12רבע אחוריפילה
פילה בקר הוא בשר מספר 12: שריר מהגב התחתון ברבע האחורי, והנתח הרך ביותר בפרה. הטעם שלו עדין.
-
13רבע אחורישייטל
שייטל, או כנף העוקץ, הוא בשר מספר 13: נתח רזה מאזור הישבן ברבע האחורי. טעם בקרי חזק במחיר נוח מהסינטה, לסטייק, לשיפודים ולצלי.
-
14רבע אחוריאווזית (בשר מספר 14)
אווזית, או אגוז, היא בשר מספר 14: נתח עגלגל ורזה מהירך האחורית, עם סיבים קצרים כמעט בלי שומן. מתאים לצלי תנור, לתבשיל בקוביות ולטחינה, ומתייבש אם צולים אותו יותר מדי.
-
15רבע אחוריצ'ך (בשר מספר 15)
צ'ך, או צ'אך, הוא בשר מספר 15: שריר שטוח ומשולש מראש הירך האחורית, עם שומן בצד אחד וגיד לאורכו. קצהו העליון, שפיץ צ'אך, הוא הפיקניה. את הגוף צולים או מבשלים ארוך.
-
16רבע אחוריכף (בשר מספר 16)
כף, בשר מספר 16, הוא נתח גדול ורזה מהירך האחורית, עם סיבים ארוכים. נחתך דק לשניצל, לאסקלופ ולקרפאצ'ו, או נצלה קצר לרוסטביף. בלי שומן הוא מתייבש מהר.
-
17רבע אחוריפלדה (בשר מספר 17)
פלדה, או כסלים, היא בשר מספר 17: נתח סיבי וטעים מהבטן התחתונה האחורית של הפרה (flank), שממנו נחתך הפלאנק סטייק. צריבה קצרה ופריסה דקה נגד הסיבים, או טחינה ובישול ארוך.
-
18רבע אחוריבשר מספר 18 (שריר אחורי)
בשר מספר 18 הוא השריר האחורי: שוק הרגל האחורית, נתח אובלי לבישול ארוך. לפי שתי קצביות ישראליות (S2, S3) יש בו פחות רקמת חיבור משריר קדמי (8). מתאים לאוסובוקו, מרק ותבשיל.
-
19רבע אחוריוייסבראטן (בשר מספר 19)
וייסבראטן, או ראש ירכה, הוא בשר מספר 19: גליל רזה מהירך האחורית עם שכבת שומן דקה בחוץ. מבשלים אותו ארוך בנוזל, או צולים קצר ופורסים דק. בלי זה הוא מתייבש.
-
באווט (flap steak)
באווט, או flap steak, הוא נתח מהסירלוין התחתון, ולפי ויקיפדיה בדרך כלל דק, סיבי ולעיס אבל בעל טעם. מבשלים אותו בחום גבוה עד רייר לכל היותר, ופורסים דק נגד הסיבים.
-
פריים ריב (צלי אנטריקוט עם עצם)
פריים ריב הוא אנטריקוט שלם על העצם, מאזור הצלעות ברבע הקדמי. צלי חגיגי, רך ומסורג בשומן, שצולים לאט בתנור. 'פריים' כאן הוא שם הנתח, לא דירוג.
-
לחי בקר
לחי בקר היא שריר הלעיסה (masseter) של הפרה: סיבי, עשיר בקולגן וקשה כשהוא נא. אחרי בישול ארוך ברוטב הוא נופל ורך כמו זנב או לשון.
-
צ'אק איי (chuck eye)
צ'אק איי הוא סטייק מהצלע החמישית, בקצה הכתף ממש ליד האנטריקוט. הוא ממשיך את אותו שריר הגב ולכן מסורג ועסיסי, וזול מאנטריקוט.
-
סטייק דנוור
סטייק דנוור נחתך משריר serratus ventralis שמתחת ללהב הכתף. לפי מאמר ישראלי הוא מגיע ממספר 2, ולפי Smoked BBQ Source יש לו שיש ועושר טעם כמו של סטייק New York. צולים אותו בדקות.
-
פלאט איירון
פלאט איירון הוא סטייק שנחתך משריר השכמה (infraspinatus) בכתף. לפי חווה ישראלית (S422) הוא נחתך מבשר מספר 5 אחרי הסרת רקמת החיבור שבמרכז, ולפי ויקיפדיה הוא רך ומסורג.
-
הנגר סטייק (אונגלה)
הנגר סטייק, או אונגלה, הוא החלק של הסרעפת שנקרא crura: כמות קטנה בכל בהמה, עם קרום לא אכיל במרכז. ויקיפדיה מתארת אותו כנתח שמוערך בטעמו וברכותו, ו mako כותב שצולים אותו מעט ומשאירים רייר.
-
זנב
זנב בקר הוא זנב הפרה, חתוך לפרקים עם עצם: עשיר בג'לטין, ומבושל לאט בתבשיל או במרק.
-
פיקניה (שפיץ צ'אך)
פיקניה היא נתח משולש מראש הירך האחורית, עם כובע שומן עבה שמשאיר אותה עסיסית באש. בשיטת המספרים הישראלית היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ונקראת שפיץ צ'אך. היא אחורית.
-
כובע האנטריקוט
כובע האנטריקוט הוא ה spinalis, הרצועה השומנית והטעימה שעוטפת את האנטריקוט. אין לו מספר מוסכם. מספר 7, מכסה הצלע, הוא ברוב הקצביות נתח אחר: שומני לטחינה וחמין, לא הכובע.
-
צלעות בקר על העצם (English cut)
Short rib בחיתוך English הוא קטע צלע עם בשר עבה על עצם אחת, בניגוד לאסאדו שחתוך בניצב לעצמות. שניהם אותו נתח, שומני ועשיר בקולגן, לבישול של שעות. ההבדל בצורת החיתוך.
-
סקירט סטייק
סקירט סטייק הוא שריר הסרעפת של הבקר, פס ארוך ודק עם סיבים גסים וטעם חזק. צולים אותו מהר באש חזקה ופורסים דק נגד הסיבים.
-
טי בון ופורטרהאוס
טי בון ופורטרהאוס הם סטייק עם עצם בצורת T, שמחבר סינטה מצד אחד ופילה מצד שני. בפורטרהאוס הפילה גדול יותר: לפחות 3.2 ס״מ לפי USDA.
-
טומהוק (אנטריקוט עם עצם ארוכה)
טומהוק הוא אנטריקוט (בשר מספר 1) מהרבע הקדמי, על עצם צלע ארוכה שנוקתה מבשר. סטייק עבה, כקילו, שצולים לאט ואז צורבים. הבשר זהה לאנטריקוט, והמחיר כולל גם את משקל העצם.
-
טרי טיפ
טרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסירלוין, משריר tensor fasciae latae, במשקל של עד כ 2.3 ק״ג לא מנוקה. צולים אותו שלם עד מדיום רייר ופורסים נגד הסיבים.
-
קבב ובשר טחון מתובל
קבב הוא בשר טחון ומתובל, בקר או כבש, שמעצבים על שיפוד וצולים על האש. הוא צריך לפחות 20 אחוז שומן כדי לא להתפורר, ועירוב יסודי כדי לא ליפול מהשיפוד.
-
פסטרמה וקורנדביף
פסטרמה וקורנדביף הם בשר בקר מומלח, בדרך כלל מהחזה. קורנדביף מומלח ומבושל במים, ופסטרמה מומלחת, מתובלת, מעושנת ומאודה. ההבדל הוא בתבלינים, בעישון ובצבע הקליפה.
-
נקניקים ונקניקיות
נקניקיות הן בשר טחון ומתובל בתוך מעטפת. יש טריות שצריך לבשל, מעושנות, מבושלות מראש ויבשות מומלחות. החום בינוני, ושומן הוא מה שמשאיר אותן עסיסיות.
-
גב עוף ושלד
גב עוף הוא עמוד השדרה והצלעות של העוף, עם מעט בשר וגרם שומן. נתח זול ואכיל שמיועד לציר ולמרק, ונותן ג'לטין וטעם בלי להשקיע בו הרבה כסף.
-
חזה עוף
חזה עוף הוא שריר החזה של העוף: בשר לבן, רזה כמעט בלי רקמת חיבור, ולכן רך ומהיר להכנה אבל מתייבש מהר אם עוברים את הטמפרטורה. נמכר עם עצם ועור או בלי.
-
כבד, לבבות וקורקבנים של עוף
קרביים של עוף (giblets) הם הכבד, הלב והקורקבן, ולפעמים הצוואר. הכבד מבשל קצר ורך, הלב נצלה מהר, והקורקבן שריר קשה שצריך בישול ארוך או טיגון. מזון זול שיש בו הרבה טעם.
-
עוף טחון
עוף טחון הוא בשר עוף שנטחן, חזה, ירך או תערובת. לפי Tasting Table ו Chowhound, ירך שומנית יותר מחזה ולכן הטחון ממנה עסיסי יותר. מבשלים אותו ל 74 מעלות (165) לפי USDA.
-
כרעיים (רבע עוף)
כרעיים הן הרגל השלמה של העוף: ירך ושוק מחוברים במפרק, עם עצם ועור. בשר כהה ועסיסי שמתאים לתנור, לתבשיל ולמרק. המינימום הרשמי 74 מעלות (165), וטעם ומרקם טובים יותר ב 79 עד 82 (175 עד 180).
-
צוואר עוף
צוואר עוף הוא עמוד השדרה העליון של העוף עם מעט בשר ועור. המכלול מתאר אותו כנתח דל מאוד בבשר שמשמש בעיקר למרק. הערכה שלנו: העצמות ורקמת החיבור נותנות לציר גוף וטעם.
-
פרגית
פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור, מהחלק העליון של הרגל: בשר כהה עם שומן מספיק, שנשאר עסיסי בצלייה חזקה וקצרה. בעברית פרגית הייתה במקור עוף צעיר, והיום זה שם של נתח.
-
פוסן (עוף קטן)
פוסן הוא אפרוח צעיר, פחות מ 28 יום לפי ויקיפדיה, שנמכר שלם וקטן, ולרוב מגישים אחד לסועד (הערכה שלנו). צולים אותו בתנור או על האש, מודדים בירך ובחזה, והמינימום הרשמי הוא 74 מעלות (165).
-
שניצל עוף פרוס
שניצל עוף פרוס הוא חזה עוף חתוך לפרוסות דקות, שמרקעים ומטגנים. נתח רזה שמתייבש תוך דקות, ולכן מטגנים בחום בינוני ומוציאים מהאש ב 74 מעלות (165), בלי הוצאה מוקדמת.
-
עור עוף ושמן עוף (שמאלץ)
שמאלץ הוא שומן עוף או אווז מומס ומסונן, ובעור ובשומן של העוף הוא נוצר. הפירורים הפריכים של עור ובצל שנשארים (גריבנס) הם תוספת קלאסית, והשומן משמש לטיגון, למרק ולמריחה על לחם.
-
תרנגולת למרק
תרנגולת למרק היא נקבה בוגרת, בת עשרה חודשים ומעלה לפי ATK, עם בשר קשה ועשיר ברקמת חיבור. מבשלים אותה שעות במים: אחרי שלוש שעות היא עשירה ורכה, ובצלייה היא קשה.
-
פילה עוף (שריר החזה הקטן)
פילה עוף, בלשון המקצועית tenderloin או pectoralis minor, הוא פס שריר קטן ורך שנמצא מתחת לחזה העוף. רך מאוד, רזה, ומתאים לשיפודים, לטיגון ולצריבה קצרה.
-
ירך ושוק עוף
ירך ושוק הם הרגל של העוף: הירך למעלה והשוק למטה. בשר כהה עם שומן ורקמת חיבור, ולכן הוא נשאר עסיסי בבישול ארוך וחם, ולא מתייבש כמו חזה. נמכרים עם עצם ועור, או בלי.
-
עוף שלם
עוף שלם הוא חזה וירך בציפור אחת, שמבשילים בקצב שונה: החזה מוכן ב 74 (165) והירך עסיסית יותר ב 77 עד 79 (170 עד 175). לכן פותחים אותו לפרפר (spatchcock) או מודדים בשני מקומות.
-
כנפי עוף
כנף עוף מורכבת משלושה חלקים: שוקית (drumette), אמצעית שטוחה (flat) וקצה (tip). מעט בשר והרבה עור וטעם, והיא מקריספת בתנור, בגריל או בטיגון.
-
חזה ברווז
חזה ברווז הוא שריר החזה של הברווז, בשר כהה כמו סטייק עם שכבת שומן ועור. מתחילים אותו במחבת קרה עם העור כלפי מטה, ומבשלים ל 54 עד 60 (130 עד 140), כמו בקר ולא כמו חזה עוף.
-
קונפי ברווז (ירך ברווז)
קונפי ברווז הוא רגל ברווז (ירך ושוק) שנמלחת ומתבשלת לאט כשהיא שקועה בשומן ברווז, עד שהבשר נופל מהעצם. שיטה מדרום מערב צרפת, ששומרת את הבשר חודשים בשומן.
-
ברווז שלם
ברווז שלם הוא ציפור כהה ושומנית, כ 2 עד 3 ק״ג, עם עור עבה ושכבת שומן. צולים אותו לאט כדי להמיס את השומן ולפריכות העור, ומשתמשים בשומן שנאסף.
-
אווז שלם
אווז שלם הוא ציפור גדולה, כהה ושומנית מאוד, שצולים לאט כך שהשומן ניתך והעור מתקרמל. הוא נותן בשר כהה ועשיר ושומן אווז לשימוש חוזר. צלייה טיפוסית ל 4 עד 5 ק״ג: כ 180 (350) לשעתיים וחצי עד שלוש.
-
בשר סוס
בשר סוס הוא בשר רזה, מתקתק מעט ודומה לבקר, שנאכל בצרפת, באיטליה, ביפן ובקזחסטן. הוא עשיר בברזל ונעשה יבש מהר, ובמדינות אחרות הוא אסור או לא מקובל.
-
שליו ויונה
שליו הוא עוף קטן שנאכל שלם, עם העצמות, ויונת בשר (squab) היא גוזל יונה צעיר עם בשר כהה ועור שומני. שניהם נצלים מהר בחום גבוה, ומתיבשים אם מחזיקים אותם יותר מדי.
-
בשר ארנבת
בשר ארנבת הוא בשר רזה ועדין, בנתחים: שריר הגב לבישול קצר, ורגליים לבישול ארוך. הוא נפוץ באירופה ובמטבח המזרחי, והוא נעשה יבש מהר.
-
בשר אייל וצבי (ונישון)
ונישון הוא בשר של אייל, ובמקומות אחרים גם של צבאים ושל אנטילופה. הוא רזה יותר מבקר, ולכן הסטייק שלו נעשה יבש מהר, והנתחים של הרגליים והכתף מצריכים בישול ארוך.
-
בשר חזיר בר
חזיר בר הוא האב הקדמון של החזיר המבוית, ובשרו נאכל באירופה כבשר ציד. הוא מחייב בישול מלא בגלל טריכינלה ווירוס הפטיטיס E.
-
גדי
גדי הוא בשר מעז צעירה, רך ועדין יותר מעז בוגרת. נמכר בדרך כלל חצי או שלם, ומתבשל צלוי לאט על אש או בתנור נמוך, או בתבשיל.
-
חזה טלה
חזה טלה הוא אזור הצלעות התחתון של הטלה: שומני, עם עצם, ומהנתחים הזולים. מתאים לצלייה ארוכה בתנור, לתבשיל ולמרק, ולא לצריבה.
-
טלה טחון
טלה טחון הוא תערובת של בשר רזה וגזרות מנתחים שונים שנטחנו יחד. מתאים לקבב, קציצות והמבורגר, ומבשלים אותו ל 71 מעלות (160) לפי USDA.
-
רגל טלה בתנור (ירך)
רגל טלה היא הירך האחורית של הטלה, עם עצם או בלי. נתח גדול ורזה יחסית שצולים שלם בתנור עד מדיום, ומנוחה ארוכה לפני החיתוך.
-
צלעות מותן טלה
צלעות מותן הן פרוסות מהמותן עם עצם בצורת T, מיני טי בון של טלה. הן רכות ורזות, וצולים אותן בגריל, בברויל או במחבת.
-
צוואר טלה
צוואר טלה הוא נתח סיבי וקשה בין הראש לצלעות, שמתאים רק לבישול ארוך ברוטב. אל תצלו אותו יבש בתנור, הוא מתייבש.
-
קארה טלה וצלעות טלה
קארה טלה הוא רצועת הצלעות של הטלה, שמפרידים לצלעות בודדות או צולים שלמה. שריר גב רך עם עצם, שצולים בחום גבוה ובקצרה, מדיום רייר.
-
אוכף טלה
אוכף טלה הוא שני המותנים של הטלה יחד עם האגן, בצלי אחד. נתח מאזור המותן, שהוא רך ורזה, ולכן צולים שלם בתנור עד מדיום רייר.
-
שוק טלה
שוק טלה הוא החלק התחתון של רגל הטלה, עם עצם ומח. שריר רזה וקשה עם גידים, שבישול ארוך ברוטב הופך לרך ועסיסי.
-
צלעות כתף טלה
צלעות כתף הן פרוסות מכתף הטלה עם חלק מעצם השכמה או הצלע. עשירות בטעם ובקולגן, זולות מצלעות מותן, ומתאימות לבריזה או לגריל עם מרינדה.
-
כתף טלה
כתף טלה היא נתח מהרבע הקדמי של הטלה: שריר עובד עם קולגן ושומן, שצולים או מבשלים שעות עד שהוא נופל מהעצם.
-
חזירבייבי בק ריבס
בייבי בק ריבס הן צלעות הגב של החזיר, מהחלק של מותן החזיר, קצרות ומעוקלות עם בשר מעל העצמות. רזות יותר מספייר ריבס, ומתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
חזירבטן חזיר
בטן חזיר היא החלק התחתון של החזיר, שכבות של שומן ובשר, עם עור או בלעדיו. צולים אותה איטית בתנור, מבשלים בבריזה, או מוכרים אותה מלוחה ומעושנת כבייקון.
-
חזירקופה (צוואר חזיר)
קופה, או capocollo, הוא השריר שרץ מהצוואר עד הצלע הרביעית או החמישית בכתף החזיר. מסורג בשומן לבן. נפוץ מיובש ופרוס דק.
-
חזירקאנטרי סטייל ריבס
קאנטרי סטייל ריבס הן לא צלעות אמיתיות: נתח מאזור המפגש של המותן והכתף, עם שומן ובשר רזה, שנמכר בלוחות או בפרוסות. מבשלים לאט, כמו צלעות.
-
חזירירך חזיר ובייקון
חזיר מלוח הוא בשר חזיר שהומלח ובמקרים רבים עושן. ham הוא הירך האחורית, בייקון הוא בעיקר הבטן, ופרושוטו הוא ירך שיבשה חודשים.
-
חזירשוק חזיר (hock)
שוק חזיר הוא המפרק שבין הירך לכף הרגל: בעיקר עור, גידים ורצועות. בישול ארוך בסיר או בתנור הופך אותו לרך וג'לטיני, והוא נותן טעם לשעועית, למרק ולירקות עלים.
-
חזירלחי חזיר (גואנצ'אלה)
לחי חזיר היא נתח מלחיי החזיר: שומני מאוד. מומלח ומיובש הוא גואנצ'אלה איטלקית, ומעושן הוא ג'ול ביקון אמריקאי. טרי, בישול איטי הוא הערכה שלנו לאימות.
-
חזירפילה חזיר ומותן חזיר
מותן חזיר הוא השריר הגדול לאורך הגב, ופילה חזיר הוא שריר קטן ורך מתחתיו. שניהם רזים ונעשים יבשים מהר, ולכן מודדים בטמפרטורה: 63 מעלות לפי USDA.
-
חזירצלעות חזיר (צ'ופס)
צלעות חזיר הן פרוסות מהמותן עם עצם: צלע, מותן ורגל. USDA דורש 63 מעלות (145) ושלוש דקות מנוחה. עם עצם ועובי של 2.5 סנטימטרים ומעלה הן נשארות עסיסיות.
-
חזירקארה חזיר (צלי צלעות)
קארה חזיר, או pork rib roast, הוא רצועת הצלעות של החזיר מאזור המותן, כמו קארה טלה ופריים ריב. צולים אותו שלם בתנור חם, והוא יכול להפוך לכתר (crown roast).
-
חזירריבס חזיר
ריבס חזיר הן צלעות על העצם: ספייר ריבס מצד הבטן, ובייבי בק מצד הגב. יש בהן קולגן ושומן, והן מתרככות בעישון או בתנור איטי.
-
חזירכתף חזיר (Boston butt)
כתף חזיר, או Boston butt, היא החלק העליון של כתף החזיר, עם עצם השכמה. היא שמנה ועשירה בקולגן, ולכן בעישון או בתנור איטי היא הופכת לבשר מפורק.
-
חזירספייר ריבס (וסנט לואיס)
ספייר ריבס הן צלעות מבטן החזיר ומעצם החזה, 11 עד 13 עצמות ארוכות ושטוחות עם שומן ובשר. סנט לואיס הן אותן צלעות אחרי גזירה למלבן. מבשלים לאט, בעישון או בתנור.
-
לב בקר
לב בקר הוא שריר צפוף ורזה ולא איבר רך. אפשר לפרוס דק ולטגן בדקות, או לבשל שעות בסיר עד שנעשה רך. מסירים קודם עורקים, גידים ושומן חיצוני.
-
שקדי עגל ומוח
שקדים (sweetbreads) הם בלוטת התימוס של עגל צעיר, ולעיתים הלבלב, ומוח הוא מוח בעל חיים. שקדים דורשים שרייה, הלבנה וניקוי קרומים לפני צריבה. מוח הוא רך מאוד ומבשלים אותו קצר.
-
רגלי עגל (פצ'ה)
פצ'ה היא אספיק מרגלי עגל: ג'לי קר שמוגש עם ביצה קצוצה. רגלי עגל עשירות בקולגן, ובישול ארוך הופך אותן לג'לטין. מנה אשכנזית מסורתית.
-
קורקבן, לב וטחול
קורקבן הוא השריר הטוחן שבקיבת העוף, לב הוא שריר שעובד תמיד, וטחול הוא איבר עשיר בברזל. הקורקבן והלב קשים ומתרככים בבישול ארוך, ואחריו אפשר לצרוב או לצלות.
-
כליות
כליות הן איבר מסנן עם טעם חזק. כליות עגל וטלה רכות ומתאימות לטיגון קצר, וכליות בקר וחזיר חזקות יותר ודורשות בישול ברוטב. מסירים את הליבה והקרום לפני שמבשלים.
-
כבד
כבד הוא איבר פנימי, עשיר בברזל, בוויטמין B12 ובוויטמין A. הוא מבושל קצר ובחום גבוה, כי בישול ארוך מקשיח ומייבש אותו. כבד עגל עדין יותר מכבד בקר.
-
עצמות מוח
עצמות מוח הן עצמות ארוכות מבקר או עגל, כמו עצם הירך, עם מח צהוב שומני. צולים או מבשלים בתנור ואוכלים על לחם, או שמים בציר ובמרק.
-
לשון בקר
לשון בקר היא שריר גדול ועמוס קולגן, שמבשלים כשלוש שעות במים עד שהיא רכה, מקלפים בעודה חמה ופורסים דק. היא נאכלת ברוטב, בטאקו או כפרוסות קרות.
-
קיבה ורשת (טריפ)
טריפ הוא רירית קיבות הבקר: כרס חלקה, רשת בצורת חלת דבש וקיבה בצורת דפים. כולם דורשים הכנה וניקוי ובישול ארוך של שעות כדי להתרכך.
-
אוסובוקו (שוק עגל)
אוסובוקו הוא שוק עגל חתוך לפרוסות רוחביות עם עצם ומח במרכז. שריר שעבד הרבה, עשיר בקולגן, שהופך רך ומבריק אחרי בישול ארוך ברוטב.
-
צלעות עגל
צלע עגל היא פרוסה עם עצם משריר הגב באזור הצלעות. שריר רך ורזה, שצורבים במחבת או בגריל בכמה דקות ולא מעבירים את מדיום.
-
שניצל עגל
שניצל עגל הוא פרוסה דקה של שריר רזה, מרוקעת ומטוגנת בציפוי. הוא נשאר רך רק אם הפרוסה דקה והטיגון קצר.
-
חזה עגל ממולא
חזה עגל ממולא הוא נתח החזה עם כיס חתוך בתוכו, שממלאים ומבשלים לאט. נתח עם הרבה קולגן (הערכה שלנו), שנחתך לפרוסות אחרי צלייה ארוכה.
-
שקדי עגל
שקדי עגל הם בלוטת התימוס או הלבלב של עגל, לא שריר. פנימיות עדינות ורכות שמשרים, מבשלים בקצרה, מנקים ומטגנים.
-
חזה הודו
חזה הודו הוא שריר החזה של ההודו: בשר לבן ורזה מאוד, בגוש גדול. הוא רך ופשוט להכנה, ומוכן לפי USDA ב 74 (165). לפי Wikipedia יש בו כ 0.7 גרם שומן ו 24.6 גרם חלבון ל 100 גרם.
-
שניצל הודו
שניצל הודו הוא חזה הודו חתוך לפרוסות דקות, בעובי של כ סנטימטר. הבשר רזה מאוד, כ 0.7 גרם שומן ל 100 גרם לפי ויקיפדיה, ולכן מטגנים בחום בינוני ומוציאים ב 74 מעלות (165).
-
שוקיים הודו
שוק הודו היא החלק התחתון של הרגל, גדולה בהרבה משוק עוף, עם הרבה גידים וקולגן. בשר כהה שמתרכך אחרי צלייה או בישול ארוך ונשאר עסיסי.
-
הודו טחון
הודו טחון הוא בשר הודו שנטחן, ובדרך כלל חזה לבד, רגל לבד או תערובת עם עור. ככל שיש בו יותר בשר כהה ועור, הוא עסיסי יותר. מבשלים אותו ל 74 (165), ולא ל 71 כמו בקר.
-
שוק וירך הודו
שוק וירך הודו הם הרגל של ההודו: בשר כהה, גדול בהרבה מרגל עוף, עם רקמת חיבור וגידים. הוא מתאים לבישול ארוך, לצלייה איטית ולעישון, ונשאר עסיסי גם כשהחזה כבר יבש.
-
הודו שלם
הודו שלם הוא חזה לבן רזה ורגליים כהות בציפור אחת גדולה. החזה גמור ב 74 (165) והרגליים רק ב 79 (175) ומעלה. לכן מודדים בשני מקומות, או מפרקים אותו לפני הצלייה.
-
כנפי הודו
כנף הודו גדולה פי כמה מכנף עוף, עם עור, עצם ורקמת חיבור. בשר כהה שצריך חום ארוך: צולים או מעשנים עד שהוא רך, או מבשלים בתבשיל ובמרק.
המספור הישראלי
מפת הבקר, מספר אחר מספר
כל אזור במפה הוא נתח. אזור מסומן הוא קישור לעמוד שלו, ובכל עמוד הנתח מודגש במקום שלו בפרה.
למפה המלאה-
בישול איטי ובריזה
בישול איטי ובריזה הם בישול בנוזל ובחום נמוך במשך שעות, עד שהקולגן בנתח קשה הופך לג'לטין. בריזה, סיר לחץ וסלואו קוקר, ומה בודקים במקום שעון.
-
תיבול יבש
תיבול יבש הוא מלח ותבלינים על פני הבשר בלי נוזל. המלח חודר פנימה, והתבלינים נשארים על השטח ובונים קרום. מתי מורחים, כמה מלח שמים, ומה קורה לסוכר באש.
-
טיגון ושניצל
שניצל פריך נעשה בפרוסה דקה ואחידה, בציפוי של קמח, ביצה ופירורי לחם, ובשמן של כ 175 מעלות (350). בעוף מוציאים כשהליבה מגיעה ל 74 (165). מה עושים כשהציפוי נופל או סופג שמן.
-
גריל ומנגל
מנגל וגריל הם בישול בחום ישיר מגחלים או מגז, ולכן כל החלטה היא מרחק בין הנתח לאש. איך בונים שני אזורי חום, צורבים בלי לשרוף, ומה עושים עם שיפודים וקבב.
-
טחינה והמבורגר
בשר טחון טוב מתחיל בשומן של 20 עד 25 אחוז להמבורגר, בבשר קר ובטחינה ביתית מנתח שלם. מעצבים בעדינות ומולחים רגע לפני הבישול. מבשלים עד 71 (160) בליבה.
-
מרינדות וכבישה
מרינדה חודרת רק כמה מילימטרים ולכן מתבלת את הפנים, לא מרככת את הנתח. מלח חודר עמוק יותר משאר המרכיבים. מתי מרינדה, מתי מי מלח, ומתי מליחה יבשה עדיפה.
-
תנור וצלייה
צלייה בתנור היא בישול בחום יבש, שמתאים לגוש גדול שצריך להגיע לטמפרטורה אחידה ולעור פריך. מתי תנור חם ומתי נמוך, ריברס סיר, צלי עם עצם ועוף שלם.
-
הכנות לפני בישול
הכנה טובה היא חמישה דברים: להפשיר נכון, לייבש את הפנים, לנקות קרום וגידים, לקשור נתח לא אחיד, ולמלוח בזמן. הוצאה מוקדמת מהמקרר כנראה לא משנה את התוצאה.
-
מחבת
צריבה במחבת היא חום גבוה על משטח יבש, שבונה קרום לפני שהמרכז עובר את היעד. מחבת ברזל, מליחה בזמן הנכון, מדחום, ריברס סיר וגימור בשומן.
-
סיר לחץ
סיר לחץ מעלה את נקודת הרתיחה לכ 121 מעלות (250), ולכן הקולגן בנתח קשה הופך לג'לטין תוך כשעה במקום שעות. איך מבשלים, כמה זמן, ולמה משחררים לחץ לאט.
-
עישון
עישון בשר הוא בישול איטי בחום נמוך, בסביבות 107 מעלות (225 פרנהייט), עם עשן שנותן טעם וקרום. איך בוחרים מעשנה ועץ, שומרים על אש נקייה, עוברים את הסטאל ומעשנים בריסקט.
-
תבשילים ומרקים
תבשיל ומרק בשר הם בישול ארוך בנוזל על רתיחה עדינה, עד שהקולגן בנתח הופך לג'לטין ונותן גוף לנוזל. איזה נתח, איזה חום, כמה זמן, ואיך מוודאים שהבשר רך.
-
סו ויד
סו ויד הוא בישול בשקית אטומה במים בטמפרטורה מדויקת, שהיא גם היעד של הנתח. טבלת זמן וטמפרטורה לסטייק לפי עובי, פסטור, מגבלת 54.4 מעלות וצריבה בסוף.
מתכונים
כל מתכון קשור לנתח ולשיטה, עם טמפרטורה פנימית ולא רק זמן.
-
בריסקט מעושן בסגנון טקסס, עם מליחה יבשה של 24 עד 36 שעות
בריסקט מעושן ב 107 מעלות (225 פרנהייט) ל 12 עד 16 מנות: 6 עד 8 שעות עד 74 עד 77 מעלות, עטיפה בנייר, ועוד 4 עד 6 שעות עד 95 מעלות. מנוחה בצידנית 1 עד 3 שעות.
-
מרק עוף קלאסי עם בצל, גזר, סלרי, שמיר ופטרוזיליה
מרק עוף קלאסי: עוף של 1.4 ק״ג, 1.9 ליטר מים וירקות, ושעתיים בישול בכיסוי על להבה נמוכה אחרי רתיחה. מוציאים את העוף ואת צרורות העשבים ומגישים חם.
-
ירכי עוף בתנור עם עור פריך
ירכי עוף בעצם בתנור: 20 עד 25 דקות ב 230 מעלות על תבנית חמה עם העור למטה, עד 71 מעלות, ואז כ 5 דקות מתחת לגריל התנור עם העור למעלה עד 79 מעלות (175 פרנהייט). 55 דקות בסך הכל, לפי המקור.
-
חזה ברווז עם עור פריך
חזה ברווז בלי עצם עם עור: מתחילים במחבת קרה בלי שמן, 10 דקות על אש בינונית נמוכה, הופכים דקה ומסיימים 6 דקות בתנור ב 180 מעלות למדיום רייר (54 מעלות) או 8 דקות למדיום (60). מנוחה 5 דקות.
-
הודו שלם בתנור
הודו שלם של 5 ק״ג: מליחה יבשה 2 עד 3 ימים, 30 דקות הפוך ב 220 מעלות, 45 דקות ו 30 דקות ב 165, הוצאה ב 75 מעלות בין הירך לחזה ומנוחה 30 דקות. מתכון ל 10 עד 12 מנות.
-
חמין
חמין בתנור: קטניות מושרות 6 שעות, רתיחה של 15 דקות מכוסה ובישול ללילה שלם ב 107 מעלות, עם שכבת דבש בתחתית. בבוקר חושפים לשעתיים אם הנוזל מכסה את הבשר.
-
קבב כבש על האש
קבב כבש טחון על שיפודים: מערבבים בשר עם בצל מגורד, שום, כוסברה ותבלינים, מעצבים 8 שיפודים וצולים כ 6 דקות על גריל בינוני גבוה. 30 דקות בסך הכל.
-
מרק קובה סלק
מרק קובה סלק: מילוי בקר טחון נח 30 דקות במקרר, כדורי סולת במשקל 30 גרם, ו 50 דקות בישול על להבה נמוכה ומכוסה במרק סלק, סלרי ולימון.
-
קציצות בקר מרוקאיות ברוטב עגבניות, עם כמון, פפריקה וכוסברה
קציצות בקר ברוטב עגבניות מתובל: הרוטב מבעבע 20 דקות, הקציצות מטוגנות כ 4 דקות מכל צד ומתבשלות ברוטב עוד 15 דקות על להבה נמוכה. שעה בסך הכל.
-
שניצל עוף ישראלי בציפוי פירורים ושומשום, אחרי מרינדת חרדל וביצה
שניצל עוף: חזה דק שמושרה שעתיים או ללילה בביצה, חרדל ושום, מצופה בפירורים ושומשום ומטוגן בשמן בעומק 4 ס״מ על להבה בינונית עד זהוב ומבושל.
-
שווארמה ביתית מירכי עוף בתנור, עם רוטב טחינה ויוגורט
שווארמה ביתית מ 12 ירכי עוף בלי עור ובלי עצם: מרינדה של לפחות 6 שעות ועד יום בלימון, שמן ותבלינים, ו 30 דקות בתנור ב 220 מעלות עד זהוב. עם רוטב יוגורט וטחינה.
-
שישליק בקר
שישליק בקר: קוביות של 2.5 ס״מ במרינדת בצל ותבלינים לשעה עד שעתיים, 8 עד 12 דקות על גריל חם עד 57 עד 63 מעלות, מנוחה של 5 דקות.
-
חזה בקר לראש השנה עם סיידר תפוחים, תפוח ומייפל
חזה בקר לראש השנה: צריבה של 4 עד 6 דקות, בצל ותבלינים, סיידר תפוחים, יין לבן ומייפל, ו 8 עד 10 שעות בבישול איטי (או 3 עד 4 שעות בתנור ב 163 מעלות). מנוחה של 15 דקות.
-
צ׳ימיצ׳ורי ארגנטינאי
צ׳ימיצ׳ורי הוא רוטב ארגנטינאי של פטרוזיליה, אורגנו, שום, חומץ יין אדום ושמן זית. מקצצים במעבד מזון, מוסיפים שמן ומשאירים שעה (או ללילה). מספיק כ 3/4 כוס, ל 4 מנות. שימוש תוך 3 ימים.
-
מוחמרה
מוחמרה הוא ממרח מזרח תיכוני של פלפלים אדומים, אגוזי מלך קלויים ודבשת רימונים. צורבים 3 פלפלים גדולים 12 עד 15 דקות מתחת לגריל, מאדים 10 דקות, מקלפים וטוחנים עד מרקם כמעט חלק. 4 מנות.
-
תפוחי אדמה פריכים בתנור
תפוחי אדמה פריכים בתנור: מרתיחים 10 דקות, מנערים עם סולת ומלח, ומעבירים לשמן חם מאוד בתבנית. צולים כ 50 דקות עד שעה ורבע ב 220 מעלות עם הפיכה אחת. ל 6 עד 8 מנות.
-
ירקות שורש צלויים בתנור
ירקות שורש צלויים: תפוחי אדמה, גזר, פרסניפ ובצל אדום עם שום מעוך בקליפה, טימין ומרווה. צולים 30 דקות ב 200 מעלות, מוסיפים את הבצל ועוד שעה, עם ערבוב באמצע. ל 5 עד 6 מנות.
-
סלט שירזי
סלט שירזי הוא סלט פרסי של מלפפון, עגבניות ובצל אדום קצוצים, עם גרגרי רימון ורוטב ליים ושמן זית. 10 דקות הכנה בלי בישול, ל 4 עד 6 מנות.
-
אורז לבן בסיר
אורז לבן בסיר: כוס אורז וכוס וחצי מים בלי שטיפה, מביאים לבעבוע עדין, מנמיכים למכסה סגור ל 13 דקות ונותנים 10 דקות מנוחה בלי לפתוח. כוס אורז נותנת כ 3 כוסות מבושל.
-
כרוב ממולא בבשר בקר, אפוי ברוטב עגבניות
כרוב ממולא בבשר בקר טחון, אפוי ברוטב עגבניות מתובל: 45 דקות מכוסה ו 15 דקות פתוח ב 190 מעלות, ל 15 עד 17 גלילים.
-
חזה עוף ממולא עגבניות מיובשות, תרד ומוצרלה, 180 מעלות 15 דקות
חזה עוף ממולא: צריבה של 1.5 דקות מכל צד ואז 15 דקות בתנור ב 180 מעלות (350 פרנהייט), עם מילוי עגבניות מיובשות, תרד ומוצרלה ורוטב חרדל.
-
בף בורגיניון מצלעות בקר (אונטריב), ביין אדום ובתנור
בף בורגיניון מצלעות בקר (נתח 2): שעה ורבע בתנור ב 120 מעלות, מכוסה, ואז 15 דקות עם פטריות ובצלצלים. כ 2.5 שעות בסך הכל, ל 6 מנות.
-
בקר וברוקולי מוקפץ מפלדה או שייטל, 20 דקות
בקר וברוקולי במחבת: פרוסות של 5 מ״מ מפלדה, שייטל או פילה נצרבות דקה על להבה גבוהה, ורוטב סויה ותבלין חמישה טעמים מסמיך תוך דקה. 20 דקות בסך הכל.
-
גולאש הונגרי מ chuck (צלעות), בתנור, עם פפריקה וקימל
גולאש הונגרי: קוביות chuck (צלעות, מספר 2) של 3.5 ס״מ עם פפריקה, פלפלים ועגבניות, שעה וחצי בתנור ב 180 מעלות, ועוד חצי שעה עם גזר ותפוחי אדמה, עד שהבשר מתפרק.
-
שניצל בקר מכף, בציפוי פירורי לחם וחרדל
שניצל בקר מכף: פרוסות מרוסקות לעובי כ 6 מ״מ, ציפוי קמח, ביצה וחרדל ופירורי לחם, וטיגון של כ 4 דקות מכל צד.
-
קרבונאד פלמית מצלעות בקר (short ribs), בבירה כהה
קרבונאד מצלעות בקר: צריבה, בצל רך, בירה כהה בסגנון בלגי וציר, ובישול מכוסה על אש נמוכה כ 3 שעות עד שהבשר רך. 6 מנות, 3 שעות ו 35 דקות בסך הכל.
-
ביף סטרוגנוף מסטייק טיפס (flap), חתוך דק ברוטב שמנת חמוצה
ביף סטרוגנוף במחבת אחת: הבשר נצרב בחתיכות שלמות עד 52 עד 54 מעלות, נפרס דק ומוחזר לרוטב פטריות ושמנת חמוצה. שעה עד שולחן.
-
שוק בקר בקדירה ביין אדום וציר
שוק בקר בקדירה: צריבה בקמח בשמן זית, ואז כשעתיים של בישול בציר ויין אדום עם ירקות, עד שהרוטב דמוי תבשיל והבשר מתחיל ליפול מהעצם.
-
חזה עגל ממולא בקדירה
חזה עגל ממולא בתנור: כ 3 שעות ב 160 מעלות בציר ויין מכוסה, עד 71 עד 77 מעלות בנקודה העבה, ומנוחה של 20 דקות. המילוי: נקניק, עלי סלק וזיתים.
-
המבורגר על הגריל, עשוי היטב ועסיסי
המבורגר על הגריל מבשר טחון 80 אחוז רזה: קציצות של כ 170 גרם עם גומה, 2 עד 4 דקות בצד ראשון ועוד 4 עד 6 דקות, ומדחום 71 מעלות. מנוחה של 5 דקות.
-
כבד עגל עם בצל מקורמל, לימון וחמאה
כבד עגל בפרוסות 1.3 ס״מ: בצל מקורמל 15 עד 17 דקות, וכבד שנצרב 1 עד 1.5 דקות לצד על להבה בינונית גבוהה. כ 35 דקות בסך הכל (הערכה שלנו).
-
חזה עוף במחבת ברוטב חמאה חומה, צלפים ולימון
חזה עוף מורקע ל 2 ס״מ ומקומח: 8 דקות מכוסה, 4 דקות הפוך עד 71 מעלות, מנוחה 10 דקות, ורוטב חמאה חומה עם צלפים ולימון.
-
צ'יקן קצ'אטורה
צ'יקן קצ'אטורה מ 8 חלקי עוף על עצם: צריבה, ואז 30 דקות בישול ברוטב עגבניות, יין, פטריות ופלפלים, 20 דקות מכוסה ו 10 פתוח.
-
טג׳ין עוף עם זיתים ולימון כבוש, מירכיים ושוקיים
טג׳ין עוף עם זיתים ולימון כבוש מ 4 ירכיים מלאות (ירך עם שוק): מרינדה של שעתיים לפחות, בצל מבושל לאט, כ 45 עד 60 דקות בישול מכוסה, ואז צמצום הרוטב עם הזיתים והלימון. 4 מנות.
-
ירכי עוף עם עור
ירכי עוף עם עצם ועור: 7 עד 10 דקות במחבת קרה עד זהוב, 20 עד 25 דקות בתנור ב 245 מעלות עד 79 מעלות, ורוטב כתום ורוזמרין באותה מחבת.
-
צ׳יקן טיקה מסאלה, עוף מוחמץ ברוטב עגבניות ושמנת
צ׳יקן טיקה מסאלה: קוביות ירך עוף (או חזה) מושרות ביוגורט ובתבלינים 8 עד 48 שעות, נצלות בתנור ב 240 מעלות ומתחברות לרוטב עגבניות ושמנת ל 2 עד 3 דקות. 6 מנות.
-
שוק וירך הודו בקדירה בסיידר
שוקי וירכי הודו (3.6 ק״ג) בסיידר תפוחים ופורצ'יני: מלוחים לילה, 3 שעות ב 150 מעלות מכוסים, ואז 20 עד 25 דקות ב 200 מעלות לעור פריך.
-
קוק או ון
קוק או ון מ 8 חלקי עוף על עצם: השרייה של 12 עד 24 שעות ביין אדום, ואז 45 דקות בתנור ב 180 מעלות ברוטב ציר, בייקון ופטריות.
-
כנפי עוף באפלו פריכות בתנור, 120 מעלות ואז 220, עם אבקת אפייה
כנפי עוף פריכות בתנור בלי טיגון: אבקת אפייה ומלח, 30 דקות ב 120 מעלות (250 פרנהייט) ועוד 40 עד 50 דקות ב 220 מעלות (425 פרנהייט), ורוטב באפלו.
-
סטייק פילה במחבת וגמר בתנור, עם חמאת שום ועשבים
סטייק פילה בעובי 4 ס״מ: צריבה של 6 דקות במחבת ואז 10 עד 15 דקות בתנור ב 220 מעלות, עד 49 עד 52 מעלות, עם חמאת שום וטרגון ואספרגוס.
-
פלאנק סטייק על הגריל עם משחת שום וצ'ילי
פלאנק סטייק על גריל פחמים: משחת שמן, שום וצ'ילי שעה עד 24 שעות, צריבה של 4 עד 6 דקות בצד אחד ו 3 עד 4 בשני, מנוחה של 5 עד 10 דקות ופריסה של רבע אינץ' נגד הסיבים.
-
רגל טלה פרפר על הגריל
רגל טלה פרפר על הגריל: צריבה של 5 דקות מכל צד, ואז 60 עד 70 דקות בחום עקיף של 121 מעלות (250 פרנהייט) עד 54 עד 57 מעלות למדיום רייר.
-
חזה עוף על הגריל, מונח דק, עם סלט אפרסק ועגבניות
חזה עוף על הגריל: מרדדים ל 1.3 ס״מ, צולים 3 עד 4 דקות מכל צד בחום בינוני עד שהחזה מוצק ללחיצה, ומגישים עם סלט אפרסקים ועגבניות. 40 דקות.
-
שיפודי לבבות עוף על האש, יאקיטורי עם רוטב טארה
לבבות עוף על האש: שיפוד לבבות ובצל ירוק, צלייה של 3 עד 5 דקות מכל צד על פחמים, טבילה ברוטב טארה סויה וסאקה וצלייה דקה אחרונה מכל צד.
-
ירכי עוף על הגריל, במרינדה של הדרים וטימין
ירכי עוף על הגריל: מרינדה של לימון, תפוז, ליים וטימין לפחות 30 דקות, ואז כ 15 דקות בהפיכה על הרשת עד 79 מעלות (175 פרנהייט), מעל המינימום הבטוח של 74.
-
פילה על הגריל
פילה על הגריל: סטייקים בעובי 4 עד 5 ס״מ, 3 עד 4 דקות מכל צד בחום בינוני גבוה ועוד חצי דקה עד דקה על כל קצה, עד 49 עד 52 מעלות לפני מנוחה.
-
כנפי עוף על הגריל, ברוטב ברביקיו, דבש וחרדל
כנפי עוף על הגריל: מרינדת ברביקיו, דבש וחרדל דיז'ון 30 דקות או לילה, כ 8 דקות מכל צד בחום ישיר בינוני, וגלייז דבש וחרדל ל 2 דקות אחרונות.
-
צלעות טלה על הגריל עם שמן נענע
צלעות טלה על הגריל: 3 עד 4 דקות מכל צד בחום בינוני גבוה עד שהן שחומות, עם שמן זית, נענע ושום. 30 דקות בסך הכל, ומדיום רייר ב 54 מעלות.
-
פרגיות על האש במרינדת דבש וסויה, עם רוטב הגשה סמיך
פרגיות על הגריל: מרינדת דבש, סויה וחומץ 24 עד 48 שעות (לפחות 3), כ 10 דקות על פלטה חמה עם הברשה כל דקה, עד 75 מעלות (165 פרנהייט) בפנים, ומנוחה של 5 דקות.
-
פיקניה על הגריל עם חמאת שום
פיקניה על הגריל: סטייקים מתובלים במלח ופלפל, 4 דקות עם השומן למטה ואז 10 עד 12 דקות בהפיכה מדי פעם, חמאת שום בדקות האחרונות ומנוחה של 5 עד 10 דקות.
-
עוף פרפר על הגריל, עם משקולת ורוטב סויה חריף
עוף פרפר על הגריל: 35 עד 40 דקות בחום עקיף של כ 175 מעלות (350 פרנהייט), עור למטה ומשקולת מעל, עד 74 מעלות (165) בירך, ואז זיגוג סויה וצ'ילי.
-
סטייק סינטה על הגריל עם רוטב חמישה פלפלים
סטייק סינטה על הגריל: מלח ומנוחה של 15 דקות, 2.5 דקות מכל רבע סיבוב בחום בינוני גבוה, כ 10 דקות בסך הכל, ורוטב קוניאק, יין ושמנת.
-
טירה דה אסאדו על האש עם צ'ימיצ'ורי
טירה דה אסאדו היא רצועות אסאדו דקות על העצם, צלויות על פחמים כ 2 עד 2.5 דקות מכל צד עד צבע עמוק, ומוגשות עם צ'ימיצ'ורי פטרוזיליה ושום.
-
טומהוק על גריל פחמים בחום עקיף וצריבה, עם אבק עשבים חרוך
טומהוק על גריל פחמים: כ 10 דקות מכל צד בחום עקיף עד 54 מעלות (130 פרנהייט), צריבה של דקה על הפחמים, ומנוחה 10 דקות. עם אבק רוזמרין וטימין חרוכים.
-
קבב הודו על האש עם קרם פטה
קבב הודו על האש: הודו טחון עם פפריקה, כמון וסומק, מעוצב על שיפודים, כ 5 דקות מכל צד בחום בינוני גבוה (175 מעלות), ומוגש עם קרם פטה ויוגורט.
-
צלע עגל על הגריל עם פטריות, תפוחי אדמה ופלפלי דובדבן
צלע עגל על הגריל: מלח ומנוחה 15 עד 20 דקות, ואז 3 עד 4 דקות ורבע סיבוב בכל צד בחום בינוני (זמני המקור למדיום רייר, למדיום לא נבדקו). מגישים עם פטריות ותפוחי אדמה.
-
קארה טלה בקרום חרדל ועשבים בתנור, 220 מעלות 20 דקות
קארה טלה בתנור: חרדל דיז'ון וקרום פירורי לחם, פרמזן ועשבים, 20 דקות ב 220 מעלות (425 פרנהייט) למדיום רייר, ומנוחה 10 דקות.
-
צלי איטלקי מ chuck eye roast (צלעות) בקדירה
צלי בקר איטלקי בקדירה: 1.6 עד 1.8 ק״ג chuck eye roast (צלעות, נתח 2) בעגבניות, יין ופטריות, 2.5 עד 3.5 שעות בתנור ב 150 מעלות מכוסה, ואז מנוחה של 30 דקות.
-
קופתה אפויה ברוטב עגבניות, בשבעה תבלינים לבנוניים
קופתה בקר אפויה ב 190 מעלות 20 עד 25 דקות עד 71 מעלות, ואז 5 דקות ברוטב עגבניות. כ 50 כדורים, 10 מנות.
-
כנפיים מטוגנות קוריאניות, יאנגניום טונגדק
כנפי עוף קוריאניות בטיגון כפול ב 175 מעלות: 10 עד 12 דקות, מנוחה, ושוב 10 עד 12 דקות, ואז רוטב גוצ׳וג׳אנג וקטשופ.
-
תבשיל צוואר טלה עם יין אדום, גזר ותפוחי אדמה
תבשיל צוואר טלה: מליחה ללילה בלי כיסוי, צריבה, יין אדום ו 4 כוסות ציר, ובישול מכוסה על להבה נמוכה. 4 מנות.
-
כתף טלה בבישול ארוך
כתף טלה על עצם: 20 דקות ב 220 מעלות ואז 2.5 עד 4 שעות ב 150 מעלות על ירקות, לימון ויין לבן, עד שהעצם רופפת והבשר רך. רוטב צלפים וזיתים.
-
טג׳ין טלה מכתף עם שזיפים מיובשים ומשמשים
טג׳ין טלה מכתף: כ 1.25 שעות בישול מכוסה עד שהבשר רך, ואז ירקות ופירות יבשים ב 15 דקות. 4 מנות, 2 שעות 40 דקות.
-
מיטלוף בתנור 175 מעלות עד 71 מעלות, עם זיגוג קטשופ
מיטלוף מתערובת בשר טחון בתנור: כ 55 דקות ב 175 מעלות (350 פרנהייט) עד 71 מעלות (160 פרנהייט) במרכז, עם זיגוג קטשופ שנמרח באמצע.
-
אוסובוקו עגל בתנור, ביין לבן, עם גרמולטה
אוסובוקו מ 6 פרוסות שוק עגל בעובי 3.8 ס״מ: צריבה, ירקות, יין לבן וציר, ואז כשעתיים ב 163 מעלות (325 פרנהייט) מכוסה, עד שמזלג חודר בקלות והבשר עדיין על העצם.
-
אסאדו בתנור, מבושל ביין אדום ושרי ומזוגג
אסאדו (צלעות flanken) בתנור ב 150 מעלות: 2.5 עד 3 שעות מכוסה ברוטב יין, שרי וציר, לילה במקרר, ולמחרת זיגוג של הרוטב. 12 מנות.
-
אסאדו בלי עצם בתנור עם בצל ויין אדום, מבושל 2 עד 2.5 שעות ב 150 מעלות
אסאדו (short ribs) בלי עצם בתנור: צריבה, בצל, יין אדום וציר, ואז 2 עד 2.5 שעות ב 150 מעלות (300 פרנהייט) בקדירה סגורה, עד שהמזלג נכנס בקלות.
-
צלעות בקר על העצם בקדירה ביין אדום (אסאדו)
צלעות בקר על העצם (אסאדו, מספר 9) בקדירה ביין אדום וציר: צריבה, ואז 3 שעות בתנור ב 160 מעלות עם מכסה, עד שהבשר נפרד במזלג.
-
בריסקט בתנור (חזה בקר) ביין אדום וטימין
בריסקט בתנור: מליחה של 16 עד 48 שעות, כ 1.5 שעות ב 163 מעלות (325 פרנהייט) ועוד 2 עד 2.5 שעות ב 121 מעלות (250 פרנהייט), מכוסה, עד שמזלג נכנס ויוצא בקלות. פורסים נגד הסיבים.
-
קבב טלה בתנור בתבנית עם פלפלים, 200 מעלות 15 דקות וגריל
כדורי קבב טלה בתבנית עם פלפלים ובצל סגול: 15 דקות ב 200 מעלות (400 פרנהייט) ועוד 5 דקות בגריל עליון. 16 כדורים גדולים מ 500 גרם בשר.
-
פוט רוסט בתנור מ chuck roast
פוט רוסט מ 2 ק״ג chuck roast (צלעות, בשר מספר 2) בתנור: 3 שעות ב 150 מעלות מכוסה, ועוד שעה עם תפוחי אדמה, ברוטב יין וציר שמסמיך בבישול.
-
תבשיל זנב שור ביין אדום, עגבניות וצמחי תיבול, בתנור
תבשיל זנב שור: 1.8 ק״ג זנב נצרבים ומתבשלים בקדירה מכוסה ב 163 מעלות (325 פרנהייט) כ 3 שעות עם יין אדום, ציר ועגבניות, עד שהבשר נופל מהעצם.
-
קבב טלה טורקי במחבת, עם כמון, בצל מגורר ויוגורט
קבב טלה טחון על שיפודים במחבת: 8 דקות על להבה בינונית גבוהה עם הפיכה, עד 71 מעלות, עם רוטב יוגורט ולימון. 30 דקות בסך הכל.
-
פלדה במחבת ברזל עם צ׳ימיצ׳ורי ותפוחי אדמה פריכים
פלדה (פלאנק) במחבת ברזל ב 260 מעלות: 2 דקות לצד, ואז 4 עד 8 דקות עד 49 עד 52 מעלות, עם צ׳ימיצ׳ורי טרי ותפוחי אדמה שמטוגנים באותה מחבת.
-
צלעות טלה במחבת, שרויות בשום ורוזמרין, עם גרייבי רוזמרין
צלעות טלה שרויות בשום ורוזמרין ונצרבות במחבת חמה: 4 דקות לכל צד, מנוחה 3 דקות, וגרייבי רוזמרין מנוזלי המחבת. 4 מנות (המקור: 4 עד 5 אנשים).
-
סטייק אנטריקוט במחבת עם חמאה, בצלצל וטימין
סטייק אנטריקוט במחבת: מלח לפחות 45 דקות מראש, צריבה עם הפיכה כל 30 שניות, ירידה לחמאה, הוצאה ב 49 מעלות ומנוחה של 10 דקות.
-
סטייק סינטה בחמאת עשבים, מחבת ברזל שחוממה בתנור
סטייק סינטה בעובי 4 ס״מ במחבת ברזל שחוממה ל 260 מעלות: כ 2 דקות לצד, ואז 7 עד 9 דקות עד 49 עד 52 מעלות, עם חמאת שאלוט ועשבים.
-
צלעות עגל במחבת, עם לימון
צלע עגל עם עצם בעובי 2.5 עד 4 ס״מ: 4 עד 5 דקות בלי הזזה, הפיכה ו 8 עד 12 דקות על להבה בינונית עד 57 מעלות, מנוחה 5 דקות.
-
שוקי הודו בתנור עם מולסת רימונים, 175 מעלות עד 74
שוקי הודו בתנור: מלח יבש 4 שעות עד לילה, 1.5 שעות מכוסה ב 175 מעלות (350 פרנהייט), ועוד כ 1 שעה פתוח עם זיגוג מולסת רימונים, עד 74 מעלות (165 פרנהייט).
-
וייסבראטן בקדירה עם רוטב בצל מקורמל
וייסבראטן (1 ק״ג) בקדירה: צריבה, ואז שעתיים בתנור ב 160 מעלות מכוסה ביין לבן וציר, ורוטב מבצל מקורמל וקמח.
-
שוק טלה בסיר לחץ, בכמון, קינמון ועגבניות
שוק טלה בסיר לחץ: 36 דקות בלחץ גבוה ו 15 דקות שחרור טבעי. הכל בסיר אחד, כ 1 שעה 25 דקות, ל 4 מנות.
-
פריים ריב עם עצם בתנור 95 מעלות
פריים ריב עם עצם בתנור, 6 עד 8 מנות: מומלח 24 עד 96 שעות, 3 עד 4 שעות ב 95 מעלות עד 43 מעלות, תנור כבוי עד 49 או 52 מעלות, ואז גריל לקרום.
-
שוק טלה בתנור ברוטב יין אדום ועגבניות
4 שוקי טלה בתנור ברוטב יין אדום ועגבניות: 2 שעות מכוסה ועוד חצי שעה פתוח ב 180 מעלות, עד שהבשר רך ועדיין נאחז בעצם.
-
חתיכת מרכז של פילה בקר (שאטובריאן) בתנור עם חמאת שאלוט ופטרוזיליה, 150 מעלות עד 52
חתיכת מרכז של פילה בקר (שאטובריאן) בתנור: 40 עד 55 דקות ב 150 מעלות (300 פרנהייט) עד 52 מעלות במרכז, צריבה קצרה במחבת בסוף וחמאת שאלוט.
-
צלי סינטה בצלייה הפוכה
צלי סינטה שלם בצלייה הפוכה: מתובל ומונח במקרר 6 עד 24 שעות, 90 דקות ב 135 מעלות עד 46 מעלות במרכז, ואז גריל עליון עד 52 מעלות.
-
רוסטביף מצלי אנטריקוט בלי עצם
רוסטביף מצלי בלי עצם של 1.4 עד 1.6 ק״ג: 9 עד 11 דקות ב 260 מעלות, ואז תנור כבוי ודלת סגורה למשך שעתיים, ומנוחה של 20 דקות. חרדל, מלח ופלפל.
-
עוף שלם בתנור במי מלח, עם חמאה מתחת לעור
עוף שלם בתנור ב 200 מעלות: שעה במי מלח, 15 דקות על כל צד ועוד 20 עד 25 דקות עם החזה למעלה, עד 71 מעלות בחזה ו 79 בירך, ומנוחה של 20 דקות.
-
חזה הודו על עצם עם חמאת שום ועשבים, 1.5 שעות ב 180 מעלות עד 74
חזה הודו עם עור ועצם, עם חמאת שום ועשבים מתחת לעור: 1.5 שעות ב 180 מעלות (350 פרנהייט), עד 74 מעלות (165 פרנהייט) בחלק העבה, ומנוחה 15 עד 20 דקות.
-
צלי שייטל בתנור עם משחת רוזמרין, שום ואנשובי, 110 מעלות
צלי שייטל (top sirloin) מומלח 24 שעות, 2 עד 2.25 שעות ב 110 מעלות עד 52 מעלות, מנוחה ארוכה וגימור קצר ב 260 מעלות.
-
זאואר בראטן, צלי גרמני מושרה
זאואר בראטן מ 2.3 ק״ג בשר רזה: השרייה של 4 עד 24 שעות בחומץ ויין, ואז 5 עד 6 שעות בתנור ב 110 מעלות, ורוטב מסמיך עם עוגיות ג'ינג'ר.
-
נקניקיות במחבת עם רוטב בצל, בסגנון בנגרס בריטי
נקניקיות טריות: צריבה 5 דקות, אידוי מכוסה 10 דקות עד 71 עד 74 מעלות, ורוטב בצל מקורמל באותה מחבת. מוכן בשעה.
-
שניצלי חזה הודו במחבת, בלי ציפוי, 15 דקות
פרוסות חזה הודו דקות במחבת: שמן זית, 2 עד 2.5 דקות בצד אחד עד זהוב, ועוד 30 עד 60 שניות בצד השני. 15 דקות בסך הכל.
-
נקניקיות בתנור עם בטטה וברוקולי רבה, 230 מעלות עד 71, מנה אחת
נקניקיות איטלקיות מתוקות בתבנית עם בטטה וברוקולי רבה: 10 עד 15 דקות ב 230 מעלות (450 פרנהייט) עד 71 מעלות (160 פרנהייט) בנקניקיה, וחמאת חרדל ועירית.
-
וייסבראטן צלוי בתנור ופרוס דק, 120 מעלות ואז 260, עם רוטב יין
צלי עגול בלי עצם בתנור: 45 עד 60 דקות ב 120 מעלות עד 43 מעלות, 15 דקות ב 260 מעלות עד 54, מנוחה 20 דקות ורוטב יין מהסיר.
-
צלי שייטל בתנור עם גזר ותפוחי אדמה, 120 מעלות ואז 260
צלי שייטל בתנור על מצע גזר ותפוחי אדמה: 45 עד 60 דקות ב 120 מעלות עד 43 במרכז, ואז 10 עד 15 דקות ב 260 מעלות עד 49 עד 52 מעלות.
-
סטייק שייטל במחבת, ברוטב שמנת, פלפל וטרגון
סטייק שייטל בעובי 2.5 ס״מ במחבת נון סטיק: הפיכה כל 2 דקות, 8 עד 10 דקות עד 52 מעלות, מנוחה 10 דקות, ורוטב ברנדי ושמנת באותה מחבת.
-
המבורגר הודו במחבת, עם סודה לשתייה, ג׳לטין ופרמזן
המבורגר הודו טחון במחבת נון סטיק מכוסה: כ 2.5 דקות לצד על להבה בינונית, עד 74 מעלות. לפי המקור, סודה לשתייה וג׳לטין עוזרים לשמור על לחות.
-
רגל טלה בצלייה איטית 4.5 שעות ב 170 מעלות, מתפרקת מהעצם
רגל טלה עם עצם על מצע בצל ושום, מכוסה באלומיניום עם ציר, 4.5 שעות ב 170 מעלות (335 פרנהייט) ועוד 40 דקות פתוח, עד שהבשר מתפרק במזלג.
-
סטייק אנטריקוט בסו ויד וצריבה, לפי מדריך Anova
סטייק אנטריקוט בסו ויד: אמבט של 54 עד 57 מעלות (129 עד 135 פרנהייט) בין שעה לארבע שעות (עד 2.5 שעות מתחת ל 54.4), ואז צריבה של כ 90 שניות במחבת חמה.
-
חזה עגל ממולא בלחם ופטרוזיליה בתנור, 3.5 שעות ב 165 מעלות
חזה עגל עם עצם וכיס ממולא בלחם, בצל וסלרי: 3.5 שעות ב 165 מעלות (325 פרנהייט) עם השקיה בציר עוף כל 45 דקות, ורוטב מצומצם מהתבנית.
-
טומהוק בצלייה הפוכה
טומהוק בצלייה הפוכה: 40 עד 45 דקות בתנור ב 140 מעלות (285 פרנהייט) עד 50 מעלות במרכז, מנוחה 10 דקות, צריבה בגריל לוהט 3 עד 4 דקות מכל צד עד 55, ומנוחה של 3 דקות עד 57.
-
רוסטביף מכף בתנור 110 מעלות עם גרייבי ירקות
רוסטביף מכף במחבת ברזל: מומלח שעה עד 24 שעות, 1.5 עד 2 שעות ב 110 מעלות (225 פרנהייט) עד 49 עד 52 מעלות, ורוטב גרייבי מהמחבת.
-
סקאלופיני עגל במחבת, ברוטב לימון ופטרוזיליה
סקאלופיני עגל: פרוסות כ 6 מ״מ, מקמחים צד אחד, צורבים כדקה וחצי ועוד חצי דקה בצד השני, ורוטב שאלוט, ציר, חמאה ולימון באותה מחבת.
-
קלדו דה רס, מרק בקר מקסיקני משוק ועצם
מרק בקר משוק עם עצם וזנב שור או צלעות: ציר של 2 עד 2.5 שעות, ואז ירקות ובשר ב 25 עד 30 דקות נוספות. ל 6 עד 8 מנות.
-
מרק בשר וירקות עם בשר שמתפרק
מרק בשר וירקות מקוביות בשר לבישול ארוך: מטגנים אגרסיבית, מסמיכים בקמח, מבעבעים בכיסוי שעה ורבע ועוד 20 דקות בלי כיסוי עם תפוחי אדמה ואפונה. ל 5 מנות, שעתיים וחמש דקות.
-
בולונז מבשר בקר טחון
רוטב בולונז מ 500 גרם בקר טחון: בצל ושום, יין אדום, עגבניות כתושות, וורצסטר, קוביית ציר בקר וקצת סוכר. 20 עד 30 דקות בבעבוע, או 2 עד 2.5 שעות באש נמוכה לגרסה האיטית. ל 5 מנות.
-
אווז צלוי עם תפוחים ובצל
אווז של 4.5 עד 5.4 ק״ג לשישה עד שמונה: 45 דקות ב 205 מעלות, 45 דקות ב 163 עם החזה למטה ויין לבן מתוק, ועוד 30 עד 60 דקות. מוציאים ב 74 בחזה.
-
סלט אוליבייה עם עוף
אוליבייה (סלט רוסי) עם עוף מבושל, ל 4 עד 6 מנות: מבשלים תפוח אדמה וגזר כ 30 ו 20 דקות, חותכים לקוביות של כ 6 מ״מ, מערבבים עם מיונז וחומץ יין לבן ומקררים היטב.
-
פלמני סיביריים מבצק ביתי, עם בקר, חזיר ועגל
פלמני ביתיים: בצק של קמח, ביצה ומים שנילוש 10 דקות ונח שעה, מילוי של בקר, חזיר ועגל, בישול 4 עד 5 דקות ורוטב של חמאה וחומץ, עם שמנת חמוצה.
-
רגל טלה צלויה עם שום ורוזמרין ורוטב מהתבנית
רגל טלה על העצם של 2.75 עד 3 ק״ג: שפשוף רוזמרין ושום, 20 דקות ב 240 מעלות ואז כשעה ב 200, מדחום, מנוחה 20 דקות עד שעה, ורוטב ממיץ התבנית. ל 6 עד 8 מנות.
-
ירכי עוף בדבשת רימונים בתנור
ירכי עוף על עצם בדבשת רימונים: מרינדה של שעתיים, צלייה ב 200 מעלות (400 פרנהייט) 40 עד 45 דקות עד שהעור דביק ומקורמל, ועשבים ורימון מעל.
-
צלי בקר מ chuck eye בתנור ביין אדום, עם גרמולטה חזרת
צלי chuck eye (צלעות, מספר 2) של 2.3 ק״ג בתנור: מליחה 18 עד 24 שעות, צריבה, ו 2 שעות 45 דקות עד 3 שעות 15 דקות ב 135 מעלות מכוסה ביין אדום, ואז רוטב מצומצם עם חמאה וגרמולטה חזרת. ל 8 עד 10 מנות.
-
מוקפץ בקר וברוקולי מפלדה
מוקפץ בקר וברוקולי מפלדה (פלאנק): פרוסה דק נגד הסיבים ושרויה 15 עד 30 דקות בעמילן וסודה לשתייה, כ 4 דקות צריבה, ו 3 דקות ברוקולי מכוסה ברוטב סויה ואויסטר.
-
חזה עוף במחבת עם רוטב חמאה ויין
חזה עוף במחבת: חזה פרוס לשני סטייקים דקים, מצופה בתבלין וקמח, 2.5 דקות מכל צד על להבה גבוהה, מנוחה 3 דקות ורוטב חמאה ויין לבן בן דקה.
מדריכים וטבלאות
הבסיס: איך קוראים את המספור, איך בוחרים נתח, ובאיזו טמפרטורה מוציאים.
- בטיחותטמפרטורות בטוחותהטמפרטורה הפנימית הבטוחה לפי USDA היא 63 מעלות ו 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם, 71 לטחון ו 74 לעוף. למה שפים יורדים מתחת, ומתי אסור לרדת, למשל בהריון.
- מפהכשרותבשר כשר תלוי בשלושה דברים נפרדים: מין כשר, טיפול נכון בבהמה (שחיטה, ניקור והכשרה), ופיקוח שמעיד על כך. המדור מסביר כל אחד למי שקונה ומבשל, בלי לפסוק.
- טבלהטבלת טמפרטורותטבלת טמפרטורות פנימיות לבשר ועוף: באיזו טמפרטורה מוציאים מהאש ומה היעד אחרי מנוחה, לכל מידת עשייה, עם הפרדה בין המינימום של USDA לטמפרטורות שפים.
- מדריךקדמי מול אחוריהרבע הקדמי והאחורי הם שני חצאי הפרה, וההבדל ביניהם קובע כמה הנתח רך, ואיך מבשלים אותו.
- מדריךבשר טחון והמבורגרלהמבורגר טוב טוחנים נתח שומני או מערבבים נתחים שומניים ורזים. המקורות שמצאנו מדברים על כ 20 עד 25 אחוז שומן. נתח רזה לבדו, כמו כף או אווזית, יוצא יבש.
- מפהבקרנתחי בקר על מפת הפרה: איפה כל נתח יושב, ולאיזה בישול הוא מתאים. את המספרים 1 עד 19 בפירוט תמצאו במדריך המספרים.
- מדריךמדריך המספריםמספרי בשר הם המספור הישראלי של נתחי הבקר, 1 עד 19, שלפיו מבקשים בקצביה. טבלה לכל מספר: שם, רבע, שימוש, ואיפה המקורות חלוקים.
- מפהמעובדים ומלוחיםבשר מעובד הוא בשר שעבר מליחה, עישון, טחינה או תיבול לפני הקנייה: פסטרמה וקורנדביף, נקניקים ונקניקיות, קבב ובשר טחון מתובל. מה כל אחד, איך מבשלים ומה לשאול.
- מדריךחזה עוף או ירךחזה עוף רזה ומתייבש מהר, וירך שומנית ונשארת עסיסית. חזה מוכן ב 74 (165) וירך עדיפה ב 79 (175). לגריל מהיר ולשניצל תבחרו חזה, לתנור, לתבשיל ולמנגל ירך.
- מדריךאיך מפרקים עוף שלם לשמונה חלקים, צעד אחר צעדלפרק עוף לשמונה חלקים זה להוציא שתי רגליים ולהפריד כל רגל לירך ולשוק, לחתוך שתי כנפיים ולחצות את החזה לשני חצאים, ולשמור את הגב לציר. צריך קרש, מספריים וסכין חדה.
- מפהעוףנתחי עוף לפי החלק בציפור: חזה לבן ורזה, ירך ושוק כהים ועסיסיים, כנפיים, פרגית וקרביים. מה מתאים לגריל, לתנור ולתבשיל, ובאיזו טמפרטורה.
- מפהברווז ואווזברווז ואווז הם עופות כהים ושומניים. חזה ברווז מבשלים ורוד כמו סטייק, רגל ברווז הופכת לקונפי בבישול איטי בשומן, ואווז שלם נצלה לאט. מה כל נתח עושה ובאילו טמפרטורות.
- מפהצידבשר ציד הוא בשר של חיות שחיות או חיו בטבע, או שמגדלים כמוהן: אייל, שליו, יונה, ארנבת, חזיר בר וסוס. הוא רזה יותר מבשר מבויית, ומבשלים אותו אחרת.
- מפהעז וגדיבשר עז וגדי: רזה יותר מכבש, עם טעם שמשתנה לפי הגיל. מה ההבדל בין עז בוגרת לגדי, אילו נתחים מבשלים מהר ואילו לאט.
- מפהכבש וטלהנתחי טלה וכבש על מפה טקסטואלית: כתף, צוואר, צלעות, ירך, שוק וחזה. מה מתבשל מהר, מה דורש שעות, ומה ההבדל בין טלה לכבש בוגר.
- מפהחזירנתחי החזיר: כתף ובטן לבישול איטי, מותן ופילה לבישול מהיר, צלעות לעישון וירך לבשר מלוח. איזה נתח לכל שיטה, ומה ההבדל בין חזיר לבקר.
- מדריךמפת החזירהחזיר מתחלק לארבעה חלקים ראשיים: כתף, מותן, בטן וירך. הכתף והבטן שמנות ומתבשלות לאט, המותן והפילה רזים ומתבשלים מהר, והירך היא מקור השינקן.
- מדריךחזיר מול בקרחזיר ובקר הם שניהם בשר אדום, אבל החזיר בהיר יותר. הרף הרשמי לנתח שלם זהה, 63 מעלות. מה זה אומר לצבע, לעסיסיות ולבחירת נתח.
- מפהפנימיות ואבריםפנימיות הן איברי בעלי חיים שנאכלים: כבד, לשון, לב, קורקבן, כליות, קיבה ושקדים. חלקם שרירים שמבשלים ארוך, וחלקם איברים רכים שמבשלים בדקות.
- מפהעגלנתחי עגל על מפה טקסטואלית: שוק, חזה, צלעות, ירך ופנימיות. בשר בהיר ורזה שמתאים לבישול מהיר, ונתחים כמו שוק מתאימים לתבשילים ממושכים.
- מפההודונתחי הודו: חזה לבן ורזה, שוק וירך כהים וגדולים, הודו שלם וטחון. מה מתאים לצלייה, לתבשיל ולקציצות, ובאילו טמפרטורות. הודו הוא בשר ליום חול ולחג, וקל לייבש.
- מדריךקלאסיקות ישראליותקלאסיקות ישראליות הן שבעה מתכוני בשר מהמטבח הישראלי: חמין, קבב, שישליק, שניצל, קציצות ברוטב, שווארמה ביתית ומרק קובה, עם זמנים וטמפרטורות.